Zdravá špargľa!

Jahňacie rebierka so špargľou

na 4 porcie

1 kg jahňacích rebierok

400 g špargle

4 paradajky

150 ml paradajkovej šťavy

100 ml suchého bieleho vína

2 strúčiky cesnaku

2 lyžice sekaného petržlenu

3 vetvičky čerstvého tymianu

2 vetvičky čerstvého rozmarínu

2 lyžice oleja

2 lyžice masla

6 guličiek celého korenia

soľ

Rebierka nakrájajte na kúsky, opečte ich na pekáči v horúcom oleji. Osoľte ich a okoreňte, pridajte cesnak, bylinky a celé korenie, podlejte vínom, priklopte a 40 minút pečte v rozpálenej rúre na 180 °C. V prípade potreby podlejte horúcou vodou. Špargľu umyte, osušte, odrežte drevnaté konce, bielu špargľu ošúpte, zviažte do viazaničiek a dajte variť na 10 - 15 minút do vriacej osolenej vody s plátkom citróna. Plochou drevenou naberačkou vyberte viazaničky z vody a položte na čistú utierku. Rozviažte a nechajte špargľu uschnúť. Osušenú špargľu rozložte na nahriate taniere, pridajte mäso a vypečenú šťavu.

Špargľový koláč so šunkou

na 4 porcie

1 balenie hotového lístkového cesta

400 g špargle

250 g polotučného tvarohu

50 g strúhaného parmezánu

100 g šunky od kosti (1 silnejší plátok)

100 g syra Lučina

1 vajce

1 lyžicu kukuričnej krupice

1 lyžicu sekaného petržlenu

na špičku noža čerstvo nastrúhaného muškátového orieška

soľ

Špargľu umyte, nechajte odkvapkať, odrežte drevnaté konce, bielu špargľu ošúpte škrabkou na zemiaky. Hlavičky s dlhším kúskom výhonku odrežte, ostatné výhonky nakrájajte na kúsky, vložte do hrnca s osolenou vriacou vodou a plátkom citróna. Varte 10 - 15 minút. Hlavičky pridajte 3 minúty pred koncom varu. Plochou drevenou naberačkou špargľu vyberte, položte na čistú utierku a nechajte usušiť. Hlavičky si nechajte na ozdobu povrchu koláča. V mise premiešajte tvaroh so syrom Lučina a polovicou strúhaného parmezánu, kúskami špargle, vajcom, na kocky nakrájanou šunkou, petržlenom a čerstvo mletým korením. Príliš nesoľte, šunka býva často dosť slaná. Cesto vyváľajte, vyložte ním formu vysypanú kukuričnou krupicou a naplňte tvarohovou náplňou. Povrch ozdobte hlavičkami špargle, posypte druhou polovicou parmezánu a pečte v rozpálenej rúre na 180 °C 20 - 25 minút.

Špargľová polievka s račími chvostíkmi

na 4 porcie

250 g špargle

1 škatuľka račích chvostíkov v náleve (kúpite ich napríklad v Tescu, Bille)

1 lyžicu masla

1 lyžicu hladkej múky

100 ml mlieka

1 žĺtok

1 lyžicu sekaného petržlenu

čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok, soľ

Špargľu umyte, odkrojte drevnaté konce, dôkladne ošúpte škrabkou na zemiaky smerom od hlavičiek dolu, aby sa vám nestalo, že nebudete môcť prehryznúť vlákna. Pôjde vám to lepšie, keď špargľu položíte na doštičku. Hlavičky a stonky nakrájajte na rovnako veľké kúsky. Stonky dajte do slanej variacej sa vody s plátkom citróna – špargľa si tak uchová farbu. Varte 7 minút. Asi 3 minúty pred koncom varu pridajte hlavičky. Račie chvostíky nasekajte na menšie kúsky, 4 nechajte vcelku na ozdobu. Na panvičke rozpustite maslo, pridajte múku a vymiešajte svetlú zápražku. Hlavičky špargle vyberte z hrnca a špargľový vývar s kúskami šparglí rozmixujte. Pridajte zápražku, varte 15 minút, potom pridajte sekané račie chvostíky a varte ešte asi 5 minút. Polievku zjemnite rozšľahaným žĺtkom v mlieku, priveďte takmer do varu a odstavte z ohňa. Polievku dochuťte korením, rozdeľte do misiek a ozdobte hlavičkami špargle, račími chvostíkmi a sekaným petržlenom.

Špargľové fondue (číta sa fondy)

na 4 porcie

500 g zelenej špargle

400 g tvrdého tučného syra (napr. ementál, gouda) alebo špeciálnej zmesi na fondue (kúpite v Tescu)

250 ml suchého bieleho vína (napr. Müller Thurgau, Vlašský rizling)

20 ml čerešňovej pálenky

1 lyžičku škrobovej múky

1 strúčik cesnaku na vytretie kotlíka na fondue

štipku bieleho korenia

štipku muškátového orieška

Špargľu umyte, položte na čistú utierku, odrežte drevnaté konce, ošúpte ich a nakrájajte na kúsky 2 - 3 centimetre veľké. Kúsky stoniek vložte do hrnca s osolenou vriacou vodou a plátkom citróna a varte asi 10 minút. Po 7 minútach varu pridajte hlavičky, dovarte, sceďte a udržujte v teple, najlepšie v miske postavenej na hrnci s horúcou vodou, prikryté utierkou. Kotlík na fondue vytrite pre vôňu olúpaným a rozkrojeným strúčikom cesnaku.

Syr nakrájajte na čo najdrobnejšie kúsky (strúhanie syra na fondue sa vo Švajčiarsku považuje za ťažký prehrešok). Kotlík postavte na mierny oheň, nalejte doň víno a okoreňte čerstvo namletým bielym korením a nastrúhaným muškátovým orieškom. Po častiach pridávajte syr. Priveďte do varu a za stáleho miešania metličkou varte na miernom ohni asi 10 minút (syr sa roztaví, ale okolo stien kotlíka ešte zostane víno). Kotlík stiahnite z ohňa, prilejte doň škrobovú múku rozmiešanú v troške vína, dobre zamiešajte, pridajte pálenku, znovu zamiešajte a vráťte späť na oheň.

Miešajte, pokiaľ sa nevytvorí krémová hmota. Pomaličky varte asi 1 - 5 minút, kým sa nevyvarí chuť alkoholu. Na stôl postavte stojanček so zapáleným liehovým varičom alebo so sviečkou, naň kotlík, aby fondue stále mierne kypelo. Na tanier rozdeľte kúsky špargle. Do pohárov nalejte rovnaké víno, v ktorom sa fondue varilo a dlhými, úzkymi vidličkami napichujte jednotlivé kúsky, namáčajte ich a obaľujte v syre, jedzte a zapíjajte každé teplé syrové kúsky chladným vínom.

Špargľa s vajíčkami namäkko

na 4 porcie

400 g zelenej špargle

4 vajcia

400 ml kyslej smotany

2 lyžice sekanej pažítky

soľ

Špargľu umyte, nechajte odkvapkať a zviažte do štyroch viazaničiek. Potom odrežte drevnaté konce, viazaničky postavte (hlavičkami hore) do vyššieho hrnca a zalejte ich vriacou osolenou vodou. Pod hlavičky dajte plátok citróna a varte 10 - 15 minút. Môžete použiť aj hlbšiu panvicu alebo široký hrniec a viazaničky do vriacej osolenej vody položiť. Vajcia dajte variť do studenej vody, len čo voda začne vrieť, sú uvarené namäkko. Na chvíľu ich ponorte do studenej vody, budú sa lepšie čistiť. Kyslú smotanu premiešajte so soľou a pažítkou, rozdeľte ju na tanier, pridajte očistené vajíčka a špargľu.

Oplatí sa vedieť

Sezóna šparglí sa začína v apríli a končí, keď začínajú dozrievať čerešne. Vtedy je špargľa najlepšia, najchutnejšia a tiež najlacnejšia.

To, čo poznáme ako krehkú zeleninu so zvláštnou chuťou, sú jarné výhony (teda pazušky alebo konáriky), dlhé 15 - 25 cm a hrubé asi 2 cm.

Existuje celý rad odrôd špargle, líšiacich sa farbou a veľkosťou výhonku. Farby sa menia podľa toho, do akej miery je špargľa vystavená svetlu. Biele odrody, chránené pred svetlom zeminou alebo tmavou fóliou, sú chuťovo jemnejšie. Zelené odrody, pestované voľne na vzduchu, majú chuť výraznejšiu.

Špargľa obsahuje veľa vitamínov (C vitamíny skupiny B, A, E, kyselinu listovú) a tiež draslík, zinok, železo, vápnik, fosfor a síru.

Je vhodná pri redukčných diétach, obsahuje minimum kalórií (100 g špargle má len mizivých 17 kalórií). Pozitívne ovplyvňuje vitalitu a pripisujú sa jej afrodiziakálne účinky.

Špargľa sa podáva prevažne varená, surové sa jedia len plané druhy špargle – sú zelené, tenké ako zapletený drôt a rastú okolo Stredozemného mora.

Špargľová náuka

Nakupujte len takú špargľu, ktorá má krehké a rovné výhonky so zovretými hlavičkami. Čerstvú špargľu spoznáte tak, že nejde ohnúť, gumové stonky neberte. Pozrite sa, či konce výhonkov nie sú nahnité a zoschnuté. Nehanbite sa povytiahnuť stonku z balíčka. Zaobchádzajte s ňou opatrne, domov ju neste radšej v ruke, nie stiesnenú v igelitovej taške.

Špargľu pripravujte najlepšie hneď po nákupe. Jeden deň vám vydrží uložená v chlade v pohári s vodou (ponorte do nej konce výhonkov), alebo zabalená vo vlhkej utierke.

Zelenú špargľu nemusíte šúpať, na bielu použite obyčajnú škrabku na zemiaky, asi centimeter pod hlavičkou smerom dolu. Šupky môžete použiť na chutný vývar.

Očistené výhonky zviažte vždy po 8 - 10 kusov špagátikom (najlepšie na dvoch miestach), budú sa vám potom ľahšie vyberať z vody. Postavte ich do vyššieho hrnca s vriacou osolenou vodou a plátkom citróna, vďaka nemu si špargľa zachová farbu. Voda by mala siahať pod hlavičky, pretože tie potrebujú kratší čas varu (stačí ich variť len v pare).

Špargľu môžete variť aj nakrájanú na kúsky, v takom prípade pridávajte hlavičky do hrnca až 3 minúty pred koncom varu.

Uvarenú špargľu môžete poliať rozpusteným maslom a posypať osmaženou strúhankou (ako to robia v Poľsku), posypať strúhaným ementálom (ako ju pripravujú vo Švajčiarsku), ovinúť parmskou šunkou (ako v Taliansku) alebo podávať s omáčkami. Môžete ju jesť s vajíčkami – namäkko, volským okom, stratenými, či v omelete. Môže byť súčasťou rizota, jedál z cestovín, môžete ju mixovať do krémov alebo polievok, zapekať, smažiť a podávať ako prílohu atď.

Trocha histórie

Špargľu (latinsky Asparagus officinalis) poznali už v staroveku. Naši predkovia ju vešali na domy a hovorili jej „nešpargľa“, pretože verili, že ich ochráni pred úderom, teda udretím hromu. V 19. storočí sa pestovanie špargle stalo doslova módnou záležitosťou. Za totality boli špargliarne – miesta, kde sa špargľa pestuje, zrušené. Dnes ju zasa môžete kúpiť u pestovateľov na Záhorí je možné u nich kúpiť aj špargľu lámavú – skvelú do polievok, či len hlavičky – vhodné do šalátov.

Autor: Inka Šafránková, Chef Gurmán