Nevieme si predstaviť úplne vylúčiť z nášho jedálneho lístka majonézu? Vzdať sa rôznych majonézových šalátov, či len tak si na nej pomaškrtiť natretej na chlebe? Netreba hneď prepadať beznádeji, že jej konzumáciou zásadne ovplyvníme chod nášho zdravia. Pri jej jedení však platí, že menej je niekedy viac.
V prvom rade si treba uvedomiť, že majonézu zaraďujeme medzi pochutiny. Základom na jej výrobu je kvalitný rastlinný olej a vajcia. „Pri posudzovaní každej potraviny z nutričného a zdravotného hľadiska hodnotíme vplyv jednotlivých komponentov, z ktorých sa potravina skladá. Spomínaný rastlinný olej nám problém nerobí. Tuk, ktorý obsahuje vaječný žĺtok, má vynikajúce emulgačné vlastnosti, čo sa využíva práve pri výrobe krémov a majonéz,“ vysvetľuje výživárka Alžbeta Béderová.
Nezabudne dodať, že kvalitné rastlinné oleje zabezpečujú priaznivú štruktúru a pomer mastných kyselín v prospech polynenasýtených vrátane ochranne pôsobiacich omega 3-mastných kyselín. Vaječný tuk zo žĺtka má tiež vysokú výživnú hodnotu, predovšetkým svojím zastúpením nenasýtených mastných kyselín. Vajíčkam sa vyčíta vysoký obsah cholesterolu, ale treba uviesť, že obsahujú aj proti cholesterolu protichodne pôsobiaci fosfolipid lecitín.
Netreba ju zavrhnúť
Keďže majonéza nepatrí k základným potravinám, ide naozaj iba o pochutinu, konzumujeme ju sporadicky v obmedzenom množstve. Podľa výživárky v samotných majonézových výrobkoch nie je obsah cholesterolu výnimočne vysoký. To znamená, že pri občasnej konzmácii nášmu zdraviu určite majonéza škodiť nebude. „Majonéza či tatárska omáčka sa k niektorým jedlám vyslovene žiada. Nechválime ju, ale ani pri rozumnej konzumácii nezatracujeme,“ myslí si Béderová.
Často sa nazdávame, že to, čo si doma navaríme, je určite najzdravšie. Nemusí to byť vždy tak. Aspoň nie v prípade prípravy domácej majonézy. Výrobky na trhu sú totiž hygienicky kontrolované a na etiketách informujú spotrebiteľa o obsahu živín a konzervačných látok. Nevieme sa rozhodnúť, či je vhodnejšie pripraviť si majonézu z domácich zásob, alebo ju kúpiť v obchode? „Kúpené hotové produkty neprekračujú limity stanovené v Codex alimentárius – zozname noriem.
Pri príprave domácej majonézy vidím riziko len v kvalite použitých vajec, aby nehrozila salmonelóza,“ pripomína výživárka. Práve hnačkové ochorenie salmonelóza patrí k ďalším strašiakom, ktoré posúvajú majonézu na okraj konzumovaných pochutín. Miera obavy rizika nákazy však pri dodržaní určitých pravidiel nie je vysoká. „Bezpodmienečne musíme kupovať len kvalitné a osvedčené značky, sledovať dátum spotreby na výrobku a významný je aj spôsob predaja v chladiarenských pultoch.
Zásadne netreba kupovať takéto potraviny v stánkových predajniach, napríklad na trhoviskách, kde nie je zabezpečené dokonalé uskladnenie tovaru. Rovnaké pravidlá platia napríklad aj pri kúpe vajíčok,“ vysvetľuje Béderová. V prípade, že sa rozhodnete pripraviť si chutnú majonézu a chcete ju mať za každú cenu v prvom rade zdravú, na jej prípravu môžete použiť rôzne náhrady. Kvalitný dressing podobný majonéze sa dá pripraviť z jogurtu či z nízkotučnej smotany a dochutiť podľa potreby.
„Light“ či nie
Posledným trendom je konzumácia či príprava sójovej majonézy či najrozličnejších „light“ majonéz. Prečo sa dnes preferuje najmä sójová podoba tohto produktu? Na jej prípravu sa nepoužívajú vajcia, a preto neobsahuje taký obávaný cholesterol. Dressing sa zhotovuje zo sójovej múky, vody a rastlinného oleja. A či má význam konzumovať „light“ majonézu? „Už sme spomínali rozdiel v obsahu energie, tuku, cholesterolu. Dnešný všeobecný trend je konzumovať podľa možnosti nízkotučné a nízkoenergetické „light“ potraviny a platí to aj pre pochutiny. Každé obmedzenie u nás vysokej spotreby tukov a cholesterolu je predsa vítané,“ dodáva na záver výživárka.
Môže byť aj iná
Majonéza môže byť ochutená najrozličnejšími prísadami, zväčša podľa regionálnych zvyklostí. Niekde sa pridávajú k základu emulzie vytvorenej z oleja a vodnej fázy, v ktorej vaječné žĺtky plnia funkciu emulgátora, bylinky, koreniny, soľ, horčica, citrónová šťava, ocot alebo cukor a podobne. Zo zloženia, ktoré sa v majonéze nachádza, sa odvíja aj jej energetická a výživová hodnota.
Bezpečné hodnoty cholesterolu v číslach
V základnej majonéze je ho najviac – 130 mg v 100 g výrobku, v tatárskej omáčke napríklad 49 mg na 100 g, čo znamená, že v jednej porcii tejto pochutiny je to približne 7 mg. Dnes okrem klasickej majonézy ponúkajú na trhu aj výrobky typu majolenka či majonelka, čo sú komerčné názvy pre majonézu s nižším obsahom tuku, a teda aj s nižšou energetickou hodnotou. Na porovnanie – 100g základnej majonézy obsahuje asi 89 g tuku, čo znamená 800 kcal, 100 g majolenky 75 g tuku, a teda 680 kcal, majonelky 65 g tuku a 580 kcal, 100 g tatárskej omáčky 52 g tuku, a teda 470 kcal.
Autor: Lea Sobotová, smeŽeny, 20/2008
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
