Zemiaky v hlavnej úlohe

Pečené sladké zemiaky so zeleninou, syrom feta a kuskusom

na 4 porcie

4 sladké zemiaky

200 g syra typu feta alebo balkán

200 g kuskusu

4 paradajky

1 kocka zeleninového bujónu

1 červená paprika

1 žltá paprika

1 zelená paprika

1 červená cibuľa

8 strúčikov cesnaku

8 polievkových lyžíc olivového oleja

1/2 kávovej lyžičky rímskej rasce

korenie, čerstvo mleté

Zeleninu a sladké zemiaky nakrájame na kusy, veľké asi 4 cm. Cibuľu rozkrojíme na osminky, cesnak ošúpeme. Všetko vložíme do pekáča, pridáme korenie, polovicu oleja a premiešame. Zatiaľ nesolíme, aby zelenina počas pečenia nepustila vodu. Pekáč vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov Celzia. Zeleninu pečieme 40 minút, občas ju pomiešame.

Asi 10 minút pred koncom pečenia vmiešame do zeleniny a zemiakov na kocky nakrájaný syr. Kuskus nasypeme do misky, pridáme zvyšný olej, rozdrobenú bujónovú kocku a zalejeme vriacou vodou. Prikryjeme, necháme 3 minúty napučať. Kuskus starostlivo premiešame, aby sa v ňom netvorili hrudky a bol sypký. Necháme ďalších 10 minút prikrytý. Kuskus opäť premiešame a ochutnáme, aby sme zistili, či nie je ešte surový. Pokiaľ sa nám zdá, že je, nalejeme ešte trochu horúcej vody a necháme opäť prikrytý napučať.

Upečené sladké zemiaky so zeleninou a syrom osolíme. Musíme byť opatrní, pretože syr už je sám dosť slaný. Môžeme všetko premiešať s kuskusom alebo podávať zvlášť, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.

Zemiakové curry

na 4 porcie

1,5 kg zemiakov typu B

300 g bieleho jogurtu (2 tégliky)

1 zakysaná smotana

1 konzerva olúpaných paradajok

6 polievkových lyžíc rastlinného oleja

1 lyžička mletej rímskej rasce

2 lyžičky mletých koriandrových semienok

1 lyžička kurkumy

2 cibule

2 čili papričky

2 cm čerstvého zázvoru

Zemiaky ošúpeme a rozkrájame na asi 8 rovnakých kusov. V kastróle alebo woku rozpálime olej a vložíme doň osušené zemiaky. Zemiaky by mali byť v jednej vrstve. Počas smaženia ich obraciame, aby sa neprichytili na dno hrnca alebo nepripálili. Smažíme ich asi 8–10 minút. Potom zemiaky vyberieme z kastróla, najlepšie dierkovanou naberačkou. Tento krok je dôležitý, predídeme tak rozvareniu zemiakov v priebehu ďalšej prípravy.

Do oleja vysypeme nadrobno nakrájanú cibuľu a smažíme ju, kým nezíska svetlohnedú farbu. Cibuľu stále miešame, aby sa nespálila. Nasypeme nakrájané čili papričky a očistený a najemno posekaný zázvor (môžeme použiť i sušený, ale chuť nebude taká výrazná a svieža). Smažíme ďalšiu minútu. Pridáme rímsku rascu, koriander a kurkumu a pol minúty korenie opekáme. Vmiešame paradajky, jogurt a opečené zemiaky, osolíme a varíme. Znížime teplotu a varíme zakryté pokrievkou 15 – 20 minút, dokiaľ nebudú zemiaky mäkké. Počas varenia omáčku miešame, aby sa nepripálila. Omáčka by mala byť hustá. Ak je riedka, varíme curry chvíľu bez pokrievky, aby sa voda vyvarila, ak je príliš hustá, pridáme pár lyžíc vody. Podávame ozdobené hustou kyslou smotanou.

Tip: Rímsku rascu budeme možno v obchodoch hľadať márne, ale nevzdávajme sa. Ak nemáme inú možnosť, objednajme si ju cez internet. Pri príprave ázijských, arabských a severoafrických jedál sa bez neho takmer nezaobídeme a kmínom, ktorý poznáme zo slovenskej kuchyne, ho nemôžeme nahradiť. Môže sa skrývať aj pod názvom cumin.

Zemiakový šalát s avokádom

na 4 porcie

800 g zemiakov typu A

100 g šalátových výhonkov žeruchy

2 avokáda

2 jarné cibuľky

1 citrón

8 lyžíc panenského olivového oleja

soľ

korenie, čerstvo mleté

Na šalát si vyberieme zemiaky typu A, teda šalátové, ktoré obsahujú menej škrobu, a preto po uvarení držia pokope a nerozpadávajú sa. Rýchlo sa uvaria a ľahko z nich nakrájame úhľadné kúsky. Zemiaky uvaríme so šupkou. Ešte teplé ich rozkrájame na rovnako veľké kúsky, osolíme, okoreníme a zapečieme šťavou z 1 citróna a olejom. Cibuľku nasekáme na jemné kolieska a ľahko premiešame so zemiakmi. Necháme vychladnúť, zemiaky tak krásne vstrebú všetky chute. Pozdĺžne rozkrojíme avokádo, vyberieme kôstku, ošúpeme ho a nakrájame na plátky. Ľahko vmiešame do vychladených zemiakov. Servírujeme so žeruchovými výhonkami, pokvapkané trochou panenského olivového oleja, poprášené čerstvo mletým korením.

Tip na krájanie avokáda: Avokádo rozkrojíme pozdĺžne na polovicu, pootočením od seba oddelíme polovičky. Vylúpneme kôstku. Malým nožíkom rozkrojíme pozdĺžne dužinu tak, aby sme neprerezali šupku. Potom nakrájame naprieč kolieska asi pol centimetra hrubé, šupku sa však snažíme neporušiť. Potom šupku otočíme naruby a vyberieme už narezané plátky dužiny.

Pečené zemiaky so sušenou šunkou a bylinkami

na 4 porcie

800 g zemiakov typu A alebo B

100 g sušenej šunky

vetvičky rôznych byliniek (rozmarínu, oregana, tymiánu, majoránky)

5 lyžíc olivového oleja

Zvolíme zemiaky typu A alebo B, napríklad odrodu Rosara s červenou šupkou. Vyberieme menšie, rovnako veľké hľuzy a rozkrojíme ich pozdĺž na polovicu. Vložíme ich do osolenej vriacej vody a povaríme asi 10 minút. Vodu zlejeme a necháme zemiaky vychladnúť. Z byliniek natrháme vetvičky asi 6 cm dlhé, priložíme ich na reznú plochu zemiakov. Plátok šunky prekrojíme alebo preložíme pozdĺž na tretiny a omotáme okolo zemiakov tak, aby prichytili bylinkovú vetvičku. Koniec plátku dobre pritlačíme.

Pri kupovaní sušenej šunky dbáme hlavne na to, aby jednotlivé plátky boli od seba oddelené fóliou a v jednej vrstve, inak sa k sebe prilepia a keď ich budeme chcieť narovnať, roztrhajú sa. Zemiaky vložíme do pekáčika vytretého olivovým olejom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia asi 30 minút.

Rybársky koláč – ryba zapečená so zemiakovou kašou

na 4 porcie

600 g zemiakov typu C

400 g filetov z morskej ryby (losos, treska, morská šťuka)

100 g masla

4–6 dl plnotučného mlieka

4 lyžice hladkej múky

1 cibuľa

5 guľôčok čierneho korenia

2 bobkové listy

4 vetvičky kôpru

soľ

Zo zemiakov urobíme pyré alebo zemiakovú kašu. Vyskúšame napríklad zemiaky odrody Agria s krásnou žltou dužinou, ktoré sme si na prípravu tohto pokrmu vybrali aj my. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na menšie kusy a uvaríme v osolenej vode domäkka. Prepasírujeme lisom na zemiaky alebo roztlačíme, pridáme 2/3 masla, osolíme a vymiešame hladké pyré. Ak je príliš husté, prilejeme doň ešte 1–2 dcl teplého mlieka. Dajme však pozor, aby nebolo ani príliš riedke. Zvyšné mlieko vylejeme do hrnca, pridáme ošúpanú a rozštvrtenú cibuľu, korenie, bobkový list, tri vetvičky kôpru a soľ. Privedieme do varu.

Filety prekrojíme na polovicu. Vložíme ich do mlieka a varíme asi 10 minút. Pripravíme si zápražku zo zvyšného masla. Maslo rozohrejeme a vmiešame doň múku. Ešte minútu smažíme. Hrniec s mliekom a rybou odstavíme a filety vyberieme. Mlieko scedíme do pripravenej zápražky a vymiešame bešamel, chvíľku povaríme na miernom plameni. Vmiešame doň nasekaný ostávajúci kôpor a polovicu vlejeme do zapekacej misy. Do misky uložíme rybu a polejeme druhou polovicou omáčky. Poslednou vrstvou koláča je zemiakové pyré. Na omáčku s rybou môžeme pyré navrstviť pomocou cukrárskeho vrecka. Alebo použijeme obyčajné silnejšie igelitové vrecko, do jeho rohu vystrihneme otvor. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 stupňov Celzia asi 20 minút.

Španielska tortilla

na 4 porcie

50 g masla

6 zemiakov

6 vajec

2 cibule

4 lyžice panenského olivového oleja

soľ

korenie, čerstvo mleté

Pri tomto recepte platí zásada – koľko zemiakov, toľko vajec. Typ zemiakov zvolíme podľa vlastnej chuti; tie varné sa viac rozpadnú a konzistencia tortilly bude jednotnejšia. Zemiaky ošúpeme, rozkrojíme na polovicu a nakrájame ich na asi 3 mm široké plátky, cibuľu nakrájame na kolieska. V panvici (najlepšie silnostennej, s nepriliehavým povrchom a s okrajom vysokým najmenej 5 cm) rozohrejeme 2/3 oleja s maslom.

Plátky zemiakov opečieme za občasného pretrepávania panvicou tak, aby sa zemiaky neprichytili. Po 10 minútach pridáme k zemiakom cibuľu a cesnak, opečieme a pretrepávame ďalších 8 minút. Do misky rozbijeme vajcia, osolíme ich, okoreníme a ľahko vyšľaháme. Opečené zemiaky s cibuľou premiestnime do misy s vajíčkami. Opatrne, aby sme zemiakové plátky nerozbili, premiešame a necháme 15 minút stáť. Vajcia sa mierne zrazia a zemiaky nasiaknu vodou a krásne zmäknú.

Panvicu vytrieme kuchynskými krepovými uterákmi alebo servítkami. Zvyšnú 1/3 masla a oleja znovu rozohrejeme. Tuk rozlejeme krúživými pohybmi i po stenách. Zmes vajec a zemiakov premiestnime do panvice a vyrovnáme. Pri miernej teplote ju opečieme 8–10 minút. Pri jemnom potriasaní panvice by sa mala tortilla odlepiť od stien a voľne sa pohybovať. Ak sa nám ju nedarí odlepiť, mal by pomôcť kúsok masla, ktorý necháme stiecť po stene panvice pod ome-letou. Vajíčka na povrchu omelety by mali byť stuhnuté. Panvicu priklopíme veľkým tanierom a vyklopíme tortillu na tanier. Potom ju znovu dáme do panvice neopečenou stranou dole. Opekáme ďalších 5 minút. Tortillu premiestnime na tanier, nakrájame ju na diely ako tortu a podávame ozdobenú zelenými a čerstvými paradajkami.

Aké poznáme zemiaky?

Podľa použitia pri varení:

TYP A - pevné, lojovité zemiaky, vhodné na smaženie, opekanie a do zemiakových šalátov

TYP B - polopevné, polomúčne zemiaky, vhodné na zapekanie, pečenie, do zemiakovej baby a omáčok

TYP C - múčne, rozsypané zemiaky, vhodné na pyré a do cesta

Podľa zberu:

Rané zemiaky – zbierajú sa od júna do začiatku augusta a sú obľúbené pre svoju lahodnú chuť, hodia sa na varenie v šupke

Stredne rané zemiaky – ich zber sa začína začiatkom augusta, sú vhodné na varenie v šupke, vo fólii alebo na pečenie

Neskoré zemiaky – zbierajú sa v septembri a októbri, sú vhodné na zimné skladovanie

Ako zistíme, že sú zdravé?

Ako zistíme, že sú zdravé?

Pri výbere zemiakov sa zaujímame o farbu dužiny, ktorá môže mať od porcelánovobielej po sýtožltú a dokonca i fialovú farbu. Vyberáme aj podľa vonkajšieho vzhľadu. Hľuza by mala byť na ohmat pevná s hladkou šupkou, bez čiernych alebo zelených škvŕn. Zdravé zemiaky vhodné na konzumáciu by nemali v nijakom prípade klíčiť. Klíčením sa v nich totiž vytvára solanín, alkalicky reagujúca jedovatá látka. Varením sa jej obsah v zemiakoch síce znižuje, ale aj tak už nie sú plnohodnotnou výživnou potravinou.

Ako ich skladovať?

Ak zemiaky nie sú správne uskladnené, veľmi rýchlo sa znehodnocujú. Treba im zabezpečiť tmu, sucho a chlad, zabráňme však ich uskladneniu v mraze. Ideálne je skladovať ich pri teplote 3 až 4 stupne Celzia, aby nezačali klíčiť. Vlhkosť vzduchu by mala byť okolo 55 percent.

Ako z nich nepribrať?

O zemiakoch sa často neprávom tvrdí, že sa z nich priberá. Je síce pravda, že obsahujú vysoké množstvo škrobu, a teda aj sacharidov bohatých na energiu, na druhej strane v nich však nájdeme aj esenciálne aminokyseliny, ktoré pozitívne ovplyvňujú metabolizmus v ľudskom tele, hodnotné bielkoviny a množstvo minerálov a vitamínov. Okrem vitamínu B1 a B2 obsahujú aj vitamín PP a kyselinu citrónovú. Takže, ak zemiaky nefritujeme v oleji alebo nekombinujeme s nezdravými tučnými jedlami, môžu byť pre nás vysoko hodnotnou potravinou, ktorá nám nemá prečo zdravotne škodiť a z ktorej nemáme dôvod priberať.

Recepty nájdete aj v magazíne smeŽeny 15/2008Autor: Iva Jakešová, styling Martin Polačko - Chef Gurmán