Kvalitu droždia nepodceňujte

Droždie alebo kvasnice patria nepochybne k najvýznamnejším pomocníkom pri pečení v domácnosti. Droždie je tak jednoduché, malé a lacné, že zrejme kvôli týmto dôvodom si ho ako zákazníci takmer vôbec nevšímame. Práve preto sme sa zamerali dnes naň zamerali. Biologická činnosť miniatúrnych organizmov má svedomí všetky tie vaše pekné koláče, buchty či záviny.

TROCHA TEÓRIE...

• potravinový kódex SR definuje droždie ako "čistú kultúru ušľachtilých kvasiniek rodu Saccharomyces cerevisie
• nesmie obsahovať viac ako 15% nepravých kvasiniek
• získava sa biotechnologickým postupom množením kvasinkových kultúr v melase

SUŠENÉ ČI ČERSTVÉ?

Slovenský potravinový trh ponúka na pultoch predajní pekárenské kvasinky v dvoch variantoch - sušené a čerstvé droždie. Sušené je v ponuke v štandardnom 7g balení, čerstvé droždie je dodávané v kockách s hmotnosťou od 35 do 42 gramov.

Sušené je ideálne ako stála zásoba v prípade, že nemáte čerstvé. Výborne sa hodí na prípravu chleba v domácej pekárničke. Vyžaduje totiž menej cukru pri kvasení, a tak je možno znížiť celkový podiel cukru v bochníku chleba. Čerstvé oproti tomu pri predávkovaní pokazí pôvodnú chuť produktu. Napriek tomu sa nám s čerstvým pracovalo lepšie a kvások či samotné kysnutie cesta malo svoje čaro v podobe chuti a správnej štruktúry cesta.

Čerstvé droždie sme našli v prevahe v 42g baleniach - značky FALA, VIVO, predajnú sieť intenzívne zásobuje i trenčiansky výrobca Old Herold HEFE

Vo vybraných BIO obchodoch sme našli aj sušené lahôdkové droždie, ktoré sa hodí na posýpku, či do koláča.

AKO POZNAŤ KVALITU?

• kvalitné čerstvé droždie by malo mať svetlošedú farbu - tmavé či svetlé škvrny sú príznakom biologickej aktivity
• pozor na plieseň. Zvyčajne je biela a pri troche roztržitosti je prehliadnete.
• pri prelomení nesmie byť droždie mazľavé a nemá obsahovať ani žiadne dutiny.

AKO S NÍM MANIPULOVAŤ?

• ak chcete dosiahnuť lepšie výsledky pri spracovaní kysnutého cesta, uprednostnite vždy kvások - cesto bude jemnejšie a droždie sa lepšie zapracuje do cesta
• nepridávajte do kvásku soľ - tá sa pridáva priamo až pri spracovaní cesta
• kvások nechajte kysnúť najviac 15 minút - ak to prepísknete, cesto bude slabo kysnúť - lieh vznikajúci z cukru kvasinky zabíja
• akonáhle cesto kysnutím zdvojnásobí svoj objem - premieste ho a vytrieskajte z neho všetky bubliny - tak sa uvoľní kysličník uhličitý a vy predíde tak prípadnému páleniu žáhy

AKO SKLADOVAŤ?

• odporúčanou a ideálnou teplotou pre čerstvé droždie je 0 až 8 °C v chladničke - nikdy nenakupujte droždie na niekoľko dní vopred - prejaví sa to na kvalite, chuti, vôni a nakoniec na intenzite kysnutia v ceste

• sušené skladujte do 20 °C v suchom a uzavretom priestore
• z obchodu sa snažte vždy priniesť neporušený obal

INFO NA OBALE:

• výrobcovia majú povinnosť uvádzať podmienky skladovania, dátum spotreby a hmotnosť
• našli sme aj doplnkové informácie (napr. 1 kocka droždia je určená na 1kg múky - výrobca FALA)

Autor: Mojmír Lieskovský, Jr