Bravčové kotlety - jednoduché, avšak stále "in"

Keď sa ma pred časom novinári pýtali, akú kuchyňu mám najradšej - boli jednoduchosťou odpovede trochu prekvapení. Odpoveď znie: takú, ktorá moc nešpekuluje a necháva vyznieť kvalitu použitých surovín. Taká je pre mňa talianska a škandinávska.

Tvrdím, že aj z najjednoduchších surovín sa dá "vytĺcť kulinársky kapitál". Jednou z obľúbených surovín je aj bravčové karé, či už s kosťou alebo bez.

Odrazte sa od toho, čo očakávate od receptu a koľko máte času. Práve variabilita bravčového karé nám dáva príležitosť stráviť nad receptom 20 minút, či 2 hodiny. Použité suroviny vám dovolia sa zahrať napr. na taliansku, českú alebo domácu kuchyňu. AKÉ MÄSO VYBERAŤ?

snažte sa vizuálne zistiť, v akom stave mäso je. Má mať zdravú ružovú farbu a nemalo by na pulte plávať v tácke plnej krvi ak môžete, poproste pracovníka za pultom nech pred vami odkrojí mäso na požiadanie - tak si môžete určiť hrúbku kotliet, či veľkosť celého karé. Nie je nezvyčajné poprosiť ho, aby vám mäso i vykostil (kosti si nechajte napr. do polievky, alebo kapustnice) ak budte kupovať kotlety - ideálna hrúbka na pečenie je 1,5 -2cm (rátajte s tým, že ich budete ešte trochu naklepávať, tenšie by sa vám mohli potrhať)

ak nedostanete karé, uprednostnite rezne z bravčového stehna - krkovička je vhodná hlavne na grilovanie PREDPRÍPRAVA

mäso vždy opláchnite, zbavte nečistôt a odrežte z neho prebytočný tuk okraje kotliet narežte/naseknite 2-3 rezmi - zabránite tak skrúcaniu mäsa kotlety naklepte zľahka tĺčikom a potrite marinádou, resp. môžete ich do nej i vložiť ideálnou a najjednoduchšou marinádou je drvený cesnak v kombinácii s  olivovým/rastlinným olejom, plnotučnou horčicou a trochu rasce ak je to možné, mäso nechajte marinovať cez noc, alebo aspoň hodinu pred pečením

PEČENIE

dôležitým krokom je pripraviť si dobre rozpálenú panvicu alebo pekáč a mäso prudko opiecť či už opekáte plátky alebo mäso v celku - mäso si prudkým opečením vytvorí vrstvu, ktorá zabráni úniku hodnotnej šťavy a mäso sa nevysuší po prudkom opečení mäso odložte do pekáča a pokračujte už podľa zvolených variácií NAPORCOVANÉ:

dva centimetre hrubé kotlety pri zapekaní s inou zeleninou či zemiakmi budú potrebovať asi 30 minút času pri teplote 180 - 200 °C tento spôsob sa hodí na zapekanie do jenskej misy/pekáča a zapekať spolu so zeleninou, zemiakmi, syrom alebo smotanou - kotlety sa dusia v kombinácii vlastnej šťavy a uvoľnených štiav so zeleniny, cibule a pod.

VCELKU:

mäso vcelku vyžaduje pomalé pečenie asi 1 - 1,5 hod, pri teplote 180- 190 °C nezabudnite mäso pravidelne podlievať a polievať vlastnou šťavou ak sa vám zdá, že mäso sa moc pripaľuje - znížte teplotu a zakryte ho v prvej fáze pečenia alobalom po 30 minútach môžete alobal stiahnuť a mäso dopiecť do chrumkava upečený kus mäsa vyberte a nechajte chviľu odležať - bude sa vám lepšie krájať ak je mäso správne pripravené, kosť by sa vám mala dať úplne ľahko oddeliť VARIÁCIE

Nič vám nebráni namiešať si vlastné marinády, dajte len pozor na to, aby vám sila pridaných ingredienciíí neprebila samotnú chuť bravčového mäsa.

Ak kombinujte bylinky - uprednostnite najviac 2 rozdielne - prehnaný mix sa v množstve chutí  stratí - vyskúšajte napr. vetvičku rozmarínu a tymián.

Zeleninu a zemiaky sa snažte nakrájať na rovnaké kusy kvôli rovnomernému prepečeniu. Pri zapekaní majte na pamäti, že väčšina zeleniny pustí vodu.

I.TIP:

bravčové kotlety (6porcií/1ks cca 180g) osoľte, okoreňte, naklepte a narežte na panvici s olejom kotlety prudko opražte a odložte pekáč vyložte kyslou kapustou (asi 1kg), na kapustu položte opečené kotlety, poprekladajte plátkami slaniny (4 plátky) a zapekajte asi 30 - 40 minút pri teplote 180-200 °C pred koncom pečenia prelejte smotanou (250ml) a ešte krátko zapečte podávajte s varenými zemiakmi II.TIP:

bravčové kotlety (6porcií/1ks cca 180g) naklepte, narežte a nechajte marinovať cez noc (marinádu pripravíte s olivového oleja, rozdrveného strúčika cesnaku, vetvičky rozmarínu) na panvici s olejom kotlety prudko opražte a odložte na tej istej panvici opražte na plátky nakrájanú cibuľu (1 stredne veľká), pridajte nasekané 2 -3 strúčiky cesnaku, na kolieska nakrájanú 1 cukinu a krátko popražte, pridajte konzervu drvených paradajok (cca 450g) a nechajte zovrieť kotlety rozložte na pekáč a prelejte pripravenou omáčkou zapekajte asi 35min pri teplote 180 - 200C

Autor: Mojmír Lieskovský, Jr