Čo robiť, aby sa domáci chlieb vždy vydaril?

I keď chlebopiecka spraví všetku prácu za vás, je nesmierne dôležité čo do nej vložíte. Či už sa rozhodnete pre zmes pripravenú výrobcom alebo sa vyberiete cestou vlastných receptov, je dôležité, aby ste vedeli ako sa jednotlivé suroviny podieľajú na celkovom výsledku. Pripravili sme pre vás prehľad, aby ste to mali jednoduchšie.

Múka je alfou omegou
Najdôležitejšou súčasťou cesta je múka. Ak nie ste odkázaní na bezlepkovú diétu, výber je pestrý a nič nestojí v ceste vášmu experimentovaniu.
Zabudnite však na pšeničné múky pre domácnosti, ktoré používate pre pečenie neodolateľných buchiet či múčnikov. Na prípravu chleba sa príliš nehodia. Platí však pravidlo, že pre prípravu chleba sa používa výhradne múka hladká.

Pšeničná múka určená pre prípravu chleba má vyšší obsah lepku a pri miesení cesta vytvorí hmotu, ktorá iba s ťažkosťami prepúšťa von plyny, ktoré produkujú kvasinky. Preto je chlieb krásne nadýchaný. Je vhodná na prípravu bieleho pšeničného chleba, sendvičov a mazancov.
Čím dlhší bude čas miesenia a kysnutia, tým vláčnejšie a nadýchanejšie cesto bude. V predajnej sieti sa môžete odraziť od múky s označením T650, ak sa lepšie poobzeráte, zistíte že ponuka je pestrá.

Ražná a vyrážková múka je určená pre prípravu tmavého chleba a jej špecifikom je horšia spracovateľnosť. Ak ju použijete samostatne, je dôležité aby miesenie nebolo príliš dlhé, pretože chlieb počas pečenia nepekne klesne. Niektoré chlebopiecky so slabším motorom môžu mať pri miesení problémy, iné môžu byť vybavené špeciálnymi hákmi s menšou plochou. Neraz je piecka vybavená špeciálnym programom pre ražný chlieb, aby ustriehla spracovateľnosť.

Zmes pšenica-raž je najpoužívanejšou kombináciou a záleží na druhu chleba, pre ktorého prípravu sa rozhodnete. Raž dodá typickú chlebovú chuť, pšenica vláčnosť a nadýchanosť. Ide o praktický kompromis, ktorý produkuje skvelé výsledky bez prešľapov. Mnoho hotových zmesí je postavených práve na tejto kombinácii.

Celozrnná múka je obľúbená a na pultoch predajní sa s ňou stretnete často. Má kratšiu dobu skladovateľnosti a jej spracovateľnosť tiež nepatrí medzi najlepšie. Ak narazíte na problém so slabou vláčnosťou, použite prídavok pšeničnej múky.

Pohánka, proso, ryža, zemiaky – i tieto suroviny je možné použiť na prípravu múky a škrobov, ktoré poslúžia ako základ pre chlieb.
Tu však prenechajte prácu na špecialistov a poobzerajte sa po hotových zmesiach. Vyžadujú zväčša vyšší podiel vody a výsledok závisí od zručnosti.

Droždie, kvások, sóda
Aby ste nepripravili hutnú placku ale ľahučký nadýchaný chlieb, potrebné je aby čosi vytvorilo v ceste rovnomernú štruktúru plnú malých bubliniek. Siahnuť môžete po čerstvom alebo sušenom droždí, pomôcť si môžete i ražným kváskom, ktorý je možné v predajnej sieti zakúpiť v sušenom stave. Pozor však na kvásky, ktoré vyžadujú fermentáciu – tie je nutné vopred namočiť do vody. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že sušené droždie svojou chuťou chlieb neprehluší, kým pri čerstvom je väčšia šanca, že čosi pokazíte a chlieb nebude chutný.

Ak chcete namiesto živých organizmov vsadiť na chémiu, použiť môžete sódu alebo kypriaci prášok. V takomto prípade však rozhoduje teplota prípravy, takže je vhodné ak má rúra špeciálny režim pre pečenie týmto spôsobom.

Cukry ako štartér
Aby droždie či kvások začali pracovať, potrebujú prístup k použiteľným sacharidom. Tie môžete dodať vo forme cukru alebo sladu. Pozor však na množstvo – niekedy menej znamená viac. Do úvahy je potrebné brať i to, že pšeničný chlieb vyžaduje menej cukru ako ražný a cukor sa nachádza i v sušenom ovocí.

Tuky a oleje
Nie je nutné, aby ste do cesta pridávali olej, maslo či margarín. Tieto prísady sa však používajú na to, aby vynikla chuť a vôňa kôrky. Zaiste si všimnete i to, že chlieb s pridaným tukom je o málo nadýchanejší. Do sladkého mazancového cesta ho však rozhodne pridajte.

Soľ, bylinky a zrniečka
Soľ je neoddeliteľnou súčasťou chlebového cesta, pri vkladaní do piecky je však vhodné myslieť na to, aby nebola vo veľkom množstve v tesnej blízkosti čerstvého droždia.
Mohla by znížiť jeho aktivitu. Soľ však nie je jediným dochucovadlom. Pracovať môžete s koreninami, bylinkami i rôznymi zrniečkami. Typickou koreninou je rasca, pri zrniečkach sa fantázii medze nekladú. Ak však chcete chrániť povrch formy chlebopiecky, vopred ich namočte do vody.

Voda a mlieko – sladké i kyslé
Voda je spúšťač kvasenia, ale i hlavná zložka ktorá sypkú múku premení na elastické cesto neprepúšťajúce von bublinky plynov. Ideálne je použiť filtrovanú vodu z kuchynskej kanvice, zaujímavé črty dosiahnete, ak časť vody nahradíte polotučným mliekom, podmaslím či acidofilným mliekom. Vždy si dajte záležať na tom, aby voda nebola príliš studená – izbová teplota je optimum.

Záleží na pomere?
Na pomere surovín záleží viac ako by ste si mysleli. Akákoľvek chyba v rovnováhe sa prejaví nielen na chuti, ale i na štruktúre, vlastnostiach a skladovateľnosti.
Ak sa však chcete odraziť od nejakého „univerzálu“, mali by ste vedieť že na 500 gramov pšeničnej múky môžete počítať s čajovou lyžičkou sušeného droždia, polievkovou lyžicou cukru, čajovou lyžičkou soli a 350 mililitrami vody.

Záleží na čase prípravy?
Väčšina piecok na chlieb ponúka programy s 2, 4, 5 a 6 hodinovou dĺžkou, ktorá je rozvrhnutá na fázu odpočívania, miesenia, kysnutia a pečenia. Štvorhodinový program je optimom, existujú však i zmesi, ktoré takú dlhú prípravu neznesú, pretože boli kalibrované na dvojhodinovú prípravu s krátkym kysnutím. Naopak – pri pečení sendvičov sa kysnutie predĺži natoľko, že čas prípravy dosiahne hranicu 5 či 6 hodín. Pri vlastných receptúrach sa odrazte od 4 hodinového programu a v rámci možností prejdite na 2 hodinový, pri hotových zmesiach sledujte odporúčania výrobcu.

Čo spraviť po dopečení?
Po dopečení chleba je potrebné myslieť na to, že jeho útroby sú plné horúcej pary, ktorá sa snaží uniknúť a cestou sa vyzráža vo všetkých štruktúrach na vodu. Preto je vhodné okamžite po dopečení chlieb vytiahnuť z formy a nechať ho vychladnúť na kovovej mriežke, ktorá zaistí prístup vzduchu i zo spodnej strany.
Existujú piecky ktoré sa snažia udržať hotový chlieb v teple bez vybratia, ide však o kompromis. Nevytiahnutý chlieb sa môže prepadnúť, jeho kôrka zmäkne a vyzrážaná voda skracuje jeho životnosť. Pri skladovaní sa môžete spoľahnúť na bielu utierku, do ktorej vychladnutý chlieb zabalíte.

Čo spôsobuje chyby?
I napriek veľkej snahe sa môže stať, že pečenie nedopadlo tak, ako ste očakávali. Všetko má na svedomí nevhodný pomer múka-droždie-voda pre vami zvolený čas prípravy.

Ak chlieb nevykysol ako mal, pravdepodobne ste použili málo droždia alebo vody. Chyba však môže byť i v múke, ktorá nie je dostatočne silná na to, aby bublinky plynu udržala v sebe

Ak chlieb vykysol príliš, príčinou môže byť vyšší obsah cukrov v pšeničnej múke, predávkovanie curkom či kvasnicami. Rýchlejšie kysnutie podporuje i nadbytok vody, takže niekedy stačí priškrtiť jej dávkovanie.

Ak má chlieb veľké nerovnomerné bubliny, problémom je zaručene nadbytok vody.