Chutný kumšt

Varenie nie ako každodenná drina, najmä ženskej časti populácie, ale varenie ako umenie. Stravu stále považujeme za prostriedok na prežitie, nasýtenie. A práve o „gurmánčine“ vieme naozaj málo. Keď sa však na chvíľu ocitneme medzi kuchármi profesionálmi a počúvame, ako rozprávajú o svojej práci, musíme sa cítiť ako Alenka v krajine zázrakov. Ich komunikácia sa pohybuje v termínoch, ktoré sú väčšine populácie vzdialené, toto umenie rozoberajú ako maliari, ktorí práve dokončili svoje dielo. Priznajme si, napadlo by nám, že namiesto cukru by sme mali pridať zopár kvapiek ušľachtilého sherry a namiesto octu vyzreté pätnásťročné balzamiko, pretože vtedy dosiahneme nenapodobiteľnú chuť dusenej červenej kapusty?

Nehovoriac o tom, že z kapusty spracúvame iba stredné listy „krehkého srdiečka“. S vyšším kuchárskym umením sa preto spájajú aj vyššie ceny za pokrm. Veď kilogram cukru kúpime za 30 korún, pravé, desaťročné sherry za 2000 korún. Napriek tomu, že mnohé nuansy sú kuchárom známe, na Slovensku si ich málokde môžeme vychutnať. Prevládajú tu reštaurácie najnižšej triedy – rýchlovýkrmne strednej triedy – slušné reštaurácie s obstojnou kuchyňou a nájdu sa aj reštaurácie vyššej triedy – tie musíme hľadať ako ihlu v kope sena, no žiadna z nich zatiaľ nemá šancu získať ani jednu prestížnu hviezdičku Michelin.

Sme ďaleko
Prečo? Možno sme nekultúrni barbari, ktorým stačí čokoľvek naservírovať a nanajvýš jedlo ofrflú. Určite svoju úlohu zohráva nedostatočné množstvo turistov, ktorí sú zvyknutí na vyšší štandard a vyžadovali by ho aj na Slovensku. Prirodzene, samotní majitelia reštaurácií by nemali pozerať iba na zisk, ale aj na kvalitu, ktorú ponúkajú. Podľa Marcela Ihnačáka, ktorý sa svojmu umeniu učil u svetoznámeho kuchára Jamieho Oliviera, ale aj u Shane Osborna v reštaurácii Pied á Terre, ocenenou dvoma hviezdami Michelin, je Slovensko veľmi ďaleko od dobrej gastronómie. „Zatiaľ tu nie je podnik, ktorý by mohol konkurovať dobrej zahraničnej reštaurácii. Málo sa o gastronómii rozpráva, ľudia nemajú vedomosti o tom, čo je dobré a vôbec ako sa dá strava pripraviť,“ vysvetľuje šéfkuchár. Rozdiel vidí najmä v kvalite a čerstvosti surovín, v obsluhe, štýle podávania stravy. „Vo svete sa ľudia netvária, že ich práca otravuje. Tu občas neviete, prečo ľudia svoju robotu robia. Nemajú potrebu podávať najlepší výkon,“ kriticky pripomína Ihnačák.

Jednoduchosť
Vysvetľovať rozdiel pomerov surovín a experimentovanie s chuťami človeku, ktorý varí zemiaky dovtedy, kým nevyplávajú na povrch, je asi bezpredmetné. Stačí mu povedať, že na povrch vyplávajú cestoviny a nechať ho pokojne žiť. Popredné kuchyne však prinášajú nové, čoraz dokonalejšie delikatesy. „Tendencia je variť jednoduché jedlo, neprekombinovať ho dochucovaním. Rovnako striedmo treba voliť suroviny. Kuchyňa sa veľmi zjednodušuje. Pokiaľ sa v minulosti do popredia dostala francúzska kuchyňa, dnes si síce svoje miesto udržiava, ale už nepatrí do trendu,“ vysvetľuje Ihnačák, pre ktorého je príprava pokrmov spojená so starými toskánskymi receptúrami a mediteriánskym dochucovaním pokrmov a jednoduchým „rustic kitchen“ servírovaním (jednoducho a štýlovo ponúkané).

Hoci u nás je osveta gastronómie na nízkej úrovni, čo-to na náš trh preniklo. Možno aj vďaka tomu sa varešky chytá čoraz viac mužov. Objavujú pôžitkárstvo vo svete kuchýň a niektorí v ňom nachádzajú svoj relax.

Muži a ženy
„Možno to znie čudne, ale keď prídem z práce, vletím do kuchyne a začnem variť. Oddychujem pri krájaní cibule, cesnaku, jednoducho pri varení. Baví ma zlepšovať recepty, vymýšľať nové jedlá. Cítim sa ako dieťa, keď čakám na reakciu manželky a naozaj sa teším, keď jej moje jedlo chutí,“ priznáva sa podnikateľ Jozef Transký z Bratislavy. A hoci vo všeobecnosti je ešte stále muž v domácej kuchyni skôr raritou, naopak, vo svete profesionálov sa hovorí najmä o chlapoch. „Ženy sú rovnako dobré v kuchyni ako muži, asi však nemajú potrebu presadiť sa práve v tejto oblasti. Možno tým, že väčšinou varia v domácnosti, nevedia si predstaviť, ako sa dá povýšiť niečo také pre ne obyčajné a bežné. A navyše, muži majú väčšiu potrebu svoj výskyt v kuchyni aj patrične okomentovať,“ smeje sa Ihnačák. Nezabudne však priznať, že osobne pozná dve sestry, ktoré vlastnia reštauráciu River cafe, a sú v kuchárskom umení veľkými osobnosťami.

Stravovacie návyky
Minulosť sa ešte aj dnes podpisuje na našich stravovacích návykoch. Ak predtým nebol dostatočný výber surovín na prípravu rozmanitých jedál, dnes ich síce v obchodoch nájdeme (napríklad homáre), no na ich úpravu si netrúfneme. „Pre priemerného domáceho kuchára vychádzajú bežné recepty, kuchárske rady v časopisoch a knihách. Stále je to však málo. Chýba tu odborná literatúra pre kuchárov. Aj profesionál si potrebuje aspoň občas zalistovať v odbornej tlači, niečo sa naučiť, pripomenúť si sezónne jedlá. Ostáva mu iba zahraničná tlač,“ myslí si Ihnačák. Prekáža mu aj to, že kuchárske umenie nedostáva taký ohlas, ako by si zaslúžilo.

Na porovnanie poukazuje na susedné Maďarsko, kde zriadili TV papriku. „Prezentujú tam kuchárov, prípravu jedál, zasväcujú do tajomstiev gastronómie,“ vysvetľuje šéfkuchár. Prekvapivo vôbec si nemyslí, že Slováci sa nezdravo stravujú. „Určite je to lepšie ako v zahraničí, kde bežný občan používa na prípravu pokrmov najmä polotovary. Ľudia by sa však mali viac zaujímať o naozaj kvalitnú prípravu jedál v reštauráciách, dožadovať sa vyššej kvality pri obsluhe a celkových službách spojených so stravovaním. Najmä, ak ide o špičkový podnik, “ hovorí Marcel.

Čo sú to Michelinky
V roku 1900 vyšlo prvé vydanie sprievodcu po Francúzsku od André Michelina, zakladateľa rovnomennej pneumatikárskej firmy. Obsahovalo informácie o servisoch, pumpách a možnostiach prespať či najesť sa. V roku 1920 začali tohto sprievodcu predávať, pretože čo je zadarmo, nie je dôveryhodné. Od roku 1926 začali dávať dobrým, kvalitným reštauráciám hviezdičku. Od roku 1930 sa počet hviezdičiek zvýšil až na tri: 1 znamená dobré jedlo, 3 hviezdičky vynikajúcu kuchyňu. Dnes 12 sprievodcov zahŕňa 45 000 hotelov a reštaurácii, z Európy.

Kurz v exkluzívnej kuchyni
Jaroslav Žídek (35), šéfkuchár a šéf školy varenia
Prvú slovenskú školu varenia, ktorá je postavená na báze malých kurzov, otvoril šéfkuchár Jaroslav Žídek vlani v októbri. Je určená pre kuchárov amatérov, ktorí chcú vniknúť hlbšie do tajomstiev exkluzívnej kuchyne. Absolventi kurzu sa v priebehu jedného dňa naučia pripraviť minimálne jedno jedlo, ktoré si za asistencie šéfkuchára sami navaria. „Na kurze sa na jeden raz môžu zúčastniť maximálne štyria ľudia. Nielenže im ukazujem, ako čo majú uvariť, ale sami si jedlo pripravujú.

Práve pre osobný prístup, ktorý sa dá vytvoriť iba v malej skupine ľudí, nechcem mať v kurze viac respondentov. Celý kurz je postavený na priateľskej báze,“ vysvetľuje Žídek, ktorý naučí kuchárov laikov pripraviť chutné jedlo, ale aj vysvetlí rozdiel medzi surovinami. Keď pripravujú rizoto, vysvetlí im, aké druhy ryže existujú a v čom sú odlišné. Na porovnanie im dá ochutnať rôzne druhy olivových olejov, aby spoznali rozdiel v kvalite a chuti. Aj keď kurz je naplánovaný na štyri hodiny, zatiaľ sa ani raz nedokázal tento čas dodržať. „Zväčša sme spolu šesť alebo aj jedenásť hodín. Závisí to od toho, koľko majú ľudia otázok, čo by prípadne ešte chceli vyskúšať,“ tvrdí.

Kurzy pasta & risotto, thajská, suši, tradičná talianska kuchyňa či domáca kuchyňa sa robia pravidelne dva razy do mesiaca. Pomer mužského a ženského osadenstva je podľa Žídeka vyrovnaný. „Chlapi to berú ako zábavu, dievčatá zväčša pošlú otcovia, aby sa naučili variť, berú to vážnejšie,“ smeje sa. Aj keď kurzy majú presné zameranie, ostáva na dohode, aká príprava jedla sa bude vyučovať. Keď sa niekto chce okrem daného jedla naučiť pripraviť aj suši, zväčša sa mu vyhovie. „Problém je iba vtedy, keď prídu ľudia s požiadavkou, že ochutnali národné jedlo na Bali, ktoré sa chcú naučiť variť. Vtedy musím povedať, že som ho nikdy nejedol a rovnako ho neviem pripraviť. No v rámci možností sa im snažím vyjsť v ústrety,“ prezrádza.

Kurz, ktorý nás vyjde od päť do šesťtisíc korún, je jednorazový. Po jeho skončení si domáci kuchári okrem vedomostí odnášajú zvyšky jedla, ktoré navarili, suroviny na prípravu aspoň jedného naučeného jedla, ktoré si môžu uvariť doma. V cene sú zahrnuté nápoje a vôbec všetko to, čo v priebehu dňa skonzumujú. Pôvodne sem Čech Jaroslav Žídek prišiel iba pomôcť rozbehnúť novootvorenú reštauráciu v Erdödyho paláci, ostal tu však dva roky a medzitým stihol otvoriť aj školu, ktorá nemá ani v jeho rodnej vlasti obdobu. Prečo? „Pre osvetu, ktorú aj touto formou môžem poskytnúť širokej verejnosti,“ tvrdí.

Chlap s vareškou
Jaroslav Packa (35), riaditeľ odboru Tatrabanky
Varenie ho oslovilo iba pred niekoľkými rokmi. Zapáčilo sa mu ponúknuť pri stretnutiach rodiny a priateľov niečo iné ako chlebíčky. „Začalo sa to sledovaním jedál v reštauráciách a ich zdokonaľovaním podľa mojej fantázie. U všetkých to malo pozitívny ohlas, a tak som repertoár jedál rozširoval,“ vysvetľuje Jaroslav. Škola varenia, ktorú mu odporučil priateľ, ho posunula v gurmánčine o stupienok ďalej. „Úroveň a štýl, akým dokážu ľudia z Erdödyho paláca prezentovať svoje umenie a ešte k nemu pripustiť aj úplných laikov, ma veľmi oslovil. Som presvedčený, že kvalitné jedlo je prostriedkom, ktorým sa ľudia dokážu nielen nasýtiť, ale vychutnať si aj zážitok, ktorému sa hovorí gurmánsky,“ opisuje absolvovaný kurz pasta & risotto. Verí, že nezostane len pri ňom.

Veľmi ho zaujímajú aj ostatné oblasti, ktoré škola ponúka. Jaroslav varí najradšej pre svojich blízkych, ktorým chutí najmä talianska a stredomorská kuchyňa. Jedlá z týchto oblastí sú ľahko stráviteľné a momentálne aj populárne. „Veľmi rád sa dávam inšpirovať novootvorenými reštauráciami na Slovensku, skúšam vždy ochutnať najzaujímavejšie jedlá a kombinácie. Musím však úprimne uznať, že nie všetky si dokážu dlhodobo udržať dobrú úroveň a často klesnú do sivého priemeru. Som presvedčený, že škola varenia je skvelou myšlienkou a každému fanúšikovi varenia ju môžem odporúčať.“

Autor: Lea Sobotová, SME ženy, 19/2007