Rizotá ako z dobrej reštaurácie

Rizoto so šampiňónmi a plátkami slaniny
pre 6 osôb
500 g ryže na rizoto (talianska ryža carnaroli alebo arborio) 
1 cibuľa 
250 g šampiňónov 
150 g plátkov slaniny 
60 g masla 
15 ml bieleho vína 
1 l hydinového vývaru (z kocky) 
2 lyžice oleja 
petržlenová vňať 
soľ, korenie

Cibuľu očistíme a pokrájame. Dáme uvariť hydinový vývar. Očistíme a pokrájame šampiňóny. Do panvice dáme rozpustiť maslo a pridáme cibuľu a ryžu. Mierne ich opražíme, znížime teplotu a pomaly miešame, až kým dostanú priehľadnú farbu. Potom prilejeme víno, posolíme a pokoreníme. Necháme spolu 3 minúty povariť a pridáme horúci hydinový vývar. Teplotu znížime na minimum a necháme pomaly variť za stáleho miešania, až do ryže vsiakne všetka tekutina. Medzitým rozohrejeme na panvici olej a opečieme na ňom do zlatista plátky slaniny. Plátky slaniny zoberieme z panvice, opäť stiahneme oheň a dáme na panvicu šampiňóny. Prudko ich opečieme za stáleho miešania asi 6 - 7 minút, osolíme a okoreníme. Do uvarenej ryže primiešame šampiňóny a plátky slaniny a ešte niekoľko minút povaríme. Rizoto rozdelíme do misiek a posypeme petržlenovou vňaťou. Hneď podávame.

Rizoto s hráškom a ananásom
pre 4 osoby
1 cibuľa 
80 g masla 
200 g čerstvého alebo mrazeného hrášku 
200 g čerstvého ananásu (v kúskoch) 
125 ml suchého bieleho vína 
asi 750 ml zeleninového vývaru (z kocky) 
250 g ryže na rizoto (napríklad talianska arborio) 
soľ 
korenie 
1 lyžička kari
1 mokka lyžička zázvoru 
75 g syra parmezán

Cibuľu nakrájame na malé kocky a podusíme na 30 g masla do sklovita. Pridáme ryžu a necháme ju opekať, až je priehľadná. Primiešame kari a chvíľu spolu dusíme. Zmiešame víno a vývar a ryžu podlejeme asi tretinou tejto vínovej zmesi a necháme zovrieť. Posolíme, pokoreníme, pridáme zázvor a za častého miešania necháme variť asi 15 minút na miernom teple. Pritom niekoľko ráz prilejeme vínovú zmes, až kým ju celú nespotrebujeme. Potom pridáme hrášok a ananás a varíme ďalších 5 až 10 minút, kým ryža nezmäkne. Parmezán nastrúhame a spolu s maslom zamiešame do rizota, ktoré hneď rozdelíme na taniere a podávame.

Rizoto s cukrovým hráškom a píniovými orieškami
pre 4 osoby
200 g ryže na rizoto (talianska guľatá) 
1 cibuľka šalotka 
1 strúčik cesnaku 
2 lyžice olivového oleja 
600 – 700 ml zeleninového vývaru (z kocky) 
300 g cukrového hrášku 
80 g čerstvo nastrúhaného syra parmezán 
1 lyžica masla 
soľ 
korenie 
50 g píniových orieškov 
bazalka na ozdobu

Ryžu umyjeme v sitku pod tečúcou vodou a necháme odkvapkať. Cukrový hrášok umyjeme, odrežeme konce, rozrežeme na polovičky a povaríme v slanej vode asi 4 minúty. Scedíme ho, rýchlo ochladíme a necháme odkvapkať. Píniové oriešky opečieme na teflonovej panvici bez tuku do svetlohneda. Pozor, oriešky ľahko prihoria. Šalotku a cesnak očistíme, jemne nasekáme a opečieme na oleji. Pridáme ryžu, krátko spolu podusíme a pravidelne podlievame za stáleho miešania zeleninovým vývarom, až kým je ryža uvarená, čo trvá asi 20 minút. Dve minúty pred koncom varenia ryže pridáme do rizota cukrový hrášok, potom kúsky masla, polovičku nastrúhaného parmezánu a píniové oriešky. Zamiešame, posolíme a pokoreníme. Zvyšný parmezán nasypeme na rizoto a ozdobíme bazalkou.

Rizoto s jahňacím mäsom a zelenou špargľou
pre 4 osoby
350 g ryže na rizoto (napríklad talianska arborio) 
500 ml bieleho vína 
500 ml zeleninového vývaru (z kocky) 
1 biela cibuľa 
300 g jahňacieho filé 
300 g zelenej špargle (môže byť aj biela z konzervy) 
2 mrkvy 
soľ 
korenie 
2 lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry 
2 strúčiky cesnaku 
1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate 
6 lyžíc olivového oleja 
1 lyžička rozdrvených suchých čili papričiek

Očistíme cibuľu a nakrájame na pásiky. Očistíme mrkvu, rozrežeme napoly a nakrájame na pásiky. Špargľu umyjeme a nakrájame na kúsky. Špičky špargle necháme vcelku. Cesnak olúpeme a nasekáme na jemno. Rozohrejeme olej a krátko na ňom opečieme cesnak a citrónovú kôru (cesnak nesmie zhnednúť) a pridáme ryžu. Za stáleho miešania osmažíme, až kým nie je ryža svetlá a priehľadná. Podlejeme väčšou dávkou vína a na miernom ohni ďalej bez prestania miešame. Keď víno vsiakne do ryže, prilejeme ďalšiu dávku vína, až kým všetko nespotrebujeme. Potom pokračujeme s podlievaním ryže horúcim zeleninovým vývarom. Ak by nám tekutiny nestačili, podlievame ryžu horúcou vodou, kým nie je takmer uvarená. Do variacej sa ryže pridáme pásiky mrkvy a cibule, kúsky a špičky špargle a za stáleho miešania povaríme spolu s ryžou. Medzitým krátko opečieme na panvici na horúcom oleji filé z jahňaciny. Neprepekáme ho. Mäso nakrájame na plátky a zamiešame do hotového rizota a necháme minútu odpočinúť. Dochutíme soľou a korením. Vmiešame petržlenovú vňať a čili a hneď podávame.

Autor: Slávka Petrášová, SME ženy, 14/2007