Ako v pohode napiecť na Veľkú Noc?

e napiecť a nepokaziť čaro sviatkov?

Výber surovín nepodceňujte
Čím viac zanedbáte výber surovín, tým pravdepodobnejšie je, že narazíte na neúspech, ktorý vám môže pokaziť radosť zo sviatkov. Vyberajte vždy čerstvé vajíčka. Uprednostňujte tie, na ktorých sa môžete dozvedieť informácie o pôvode.
Pečiatka z hydinární vám prezradí nielen to, kedy bolo vajíčko znesené, ale i to z akého chovu pochádza.

Múku uprednostňujte takú, ktorá je určená pre jemné múčniky. Spoznáte ju podľa označenia špeciál a nikdy nepodceňujte jej preosievanie. Margaríny nahraďte maslom. Pre zjemnenie srvátku a nie vodu.

Droždie kupujte čerstvé a neuspokojte sa so staršou „kockou“, ktorá je stále v záruke. Vitalita kvasiniek je oslabená. Pri prelomení nesmie byť droždie mazľavé a nemá obsahovať ani žiadne dutiny. Farba by mala byť rovnomerná a tmavé či svetlé škvrny sú príznakom neželanej biologickej aktivity. Pri skladovaní buďte prezieraví – ochráňte droždie pred aromatickými surovinami.

V čom a ako piecť?
Plechov na pečenie existuje neúrekom a môžete experimentovať so svojim výberom. Dôležité je však vedieť, že klasickým kovovým plechom so smaltovaným povrchom nič nepokazíte. Stačí ho vystlať papierom na pečenie alebo vymastiť maslom a vysypať polohrubou múkou. Strúhanka môže jemnejšie pečivá degradovať, múka je neutrálna.

Rúra musí byť dobre vyhriata, nespoliehajte sa iba na jej zabudovanú signalizáciu. Teplota môže po vložení cesta zakolísať a pečenie nebude také, ako by ste si predstavovali.
Bez obáv nechajte rúru ešte 10 či 20 minút po predhriatí bežať, výsledok bude lepší. Pri vkladaní koláča buďte opatrní. Nenechávajte dvierka dlho otvorené, teplota vo vnútri by poklesla.

Sklený priezor na dvierkach má svoje poslanie. Pečenie kontrolujte vizuálne bez toho, aby ste dvierka otvárali. Akýkoľvek pokles teploty sa môže prejaviť klesnutím koláča. Bude menej nadýchaný a aj z toho najlepšieho múčnika sa stane fádny koláč. Pri bábovkách a vysokých tortových korpusoch počítajte s dlhým časom tepelnej úpravy. Ten sa môže vyšplhať na hranicu 55 až 60 minút.

Najosvedčenejším spôsobom kontroly prepečenia koláča je obyčajná kovová ihla alebo špáradlo. Ak zostanú po vpichu čisté, cesto je prepečené a pripravené na vytiahnutie. Nepečte múčniky dlhšie ako je potrebné.
Vysušia sa a stratia svoju jemnú, šťavnatú konzistenciu. Pozor však na kúsky sterilizovaného či čerstvého ovocia zamiešaného priamo do cesta. Zvyčajne uvoľní pri vysokej teplote šťavu, takže počítajte i s ňou.

Drobný tip pre lepší tortový korpus či bábovku: Ak chcete aby vydržali dlhšie vláčnejšie, pridajte do cesta rozpustený hroznový cukor. Stačí ak ním nahradíte jednu polievkovú lyžicu obyčajného rafinovaného cukru.

Vajíčka rozhodujú o výsledku
Nikdy nekupujte prasknuté vajíčka iba preto, že sú lacnejšie. Na múčniky sa jednoducho nehodia. Menej riskantné je používať vajíčka priemyselné ako domáce.
Krásne prefarbený žĺtok vás môže lákať, mali by ste však vedieť že v predaji sú i vajíčka z priemyselného chovu s rovnakými vlastnosťami. Pri spracovaní rozhoduje rýchlosť, akonáhle vajíčka rozbijete, spracujte ich okamžite.

Ak budete šľahať z bielkov sneh, pamätajte na dôležité pravidlá. Žĺtky a bielky musia byť oddelené s maximálnou precíznosťou. Ak sa v bielku objaví čo i len kúsok žĺtku, šľahanie bude neefektívne. Problémom je tuk, ktorý sa v žĺtkoch nachádza. Ak vám chýba zručnosť, nerozbíjajte vajíčka priamo do misky ale pre každé použite ako medzistupeň samostatnú nádobu.

Pri šľahaní použite stredné otáčky mixéra. Vysoký výkon spôsobuje veľký nápor vzduchu, ktorý bubliny zväčšuje a trhá.
Voda sa odparuje, sneh sa dehydruje a prešľaháva. Venujte šľahaniu dostatočný čas, nesnažte sa skrátiť prípravu vysokým výkonom. Pozor na mastnoty v nádobe, pôsobia rovnako deštruktívne ako žĺtok.

Rozlúčte sa s práškovým cukrom a používajte výhradne cukor kryštál. Práškový cukor sa nielenže rozpúšťa rýchlejšie ako je potrebné, ale obsiahnutý škrob a prísady proti hrudkovateniu spôsobujú, že klesá ku dnu.

Každé cesto má svoje špecifiká a preto sme pre vás pripravili tipy, ako sa vysporiadať s najpoužívanejšími druhmi. I tá najmenšia chyba pri spracovaní sa môže intenzívne podpísať na výsledku pečenia.

Lístkové cesto

• Dôležitá je riadne vyhriata rúru aspoň na 220 až 230 °C – cesto sa len vtedy vyšvihne nahor
• Kupované kocky cesta nerozkladajte ako noviny. Váľajte ich priamo od stredu. Iba vtedy bude cesto pekne navrstvené
• Pred vložením do rúry cesto pokropte a do rúry streknite trochu vody

Piškótové cestá

• Najprv vyšľahajte bielka na sneh a potom ručne zapracujte ostatné suroviny
• S cukrom to nepreháňajte – vo veľkom množstve vysušuje cesto
• Pridajte vždy štipku soli – tá zvýrazní chuť cesta.
• Trocha medu, rozpusteného hroznového cukru alebo oleja cesto zvláčni

Kysnuté cestá

• Zarobené cesto nechajte dobre vykysnúť. Ideálne je, ak zdvojnásobí svoj objem
• Vykysnuté cesto intenzívne spracujte na doske, premieste, vložte do formy (záleží na recepte) a nechajte ešte aspoň 30min znova vykysnúť

Piškótové cesto, ktoré zaručene neskazíte
Keďže s Veľkou Nocou sa spája množstvo múčnikov z piškótového cesta, pripravili sme pre vás receptúru, ktorá je overená v praxi a neponúka vám mnoho priestoru pre zlyhanie. Ak dodržíte postup, dosiahnete majstrovský výsledok.

Suroviny:

5 ks vajíčok /oddelene bielky a žĺtka)
5 PL hladkej múky (skúste nahradiť 1PL maizenou – zjemní cesto)
5 PL cukru kryštál
½ balenia prášku do pečiva

Postup:

1. vyšľahajte bielka s cukrom do hustej peny (cukor pridávajte postupne, nie naraz)
2. postupne primiešajte žĺtky – opäť v mixéri
3. zmes prelejte do väčšej misy a postupne po 1 lyžičke zľahka primiešavajte múku (v múke nezabudnite vopred rozmiešať prášok do pečiva)
4. cesto opatrne vylejte na vymastený a múkou vysypaný plech na pečenie
5. pečte pri teplote 175 °C asi 15-20 minút

Poznáte i vy nejaké triky, ktoré sviatočné pečenie zjednoduchšia a pomôžu úspešne dosiahnuť nečakané výsledky? Podeľte sa s nimi v diskusii pod článkom.

Autor: Mojmír Lieskovský Jr.