Vegetariánska zabíjačka nie je nezmysel

"Hej, jazykovedci, doplňujte slovník, Miro Polakovič má strom klobásovník.
Keby rástol v raji, Adam s Evou svojou kŕmili by hada tou Mirovou sójou."

Máloktorý muž sa môže pochváliť, že o ňom zložili báseň. Dokumentarista a fotograf Miro Polakovič má však o sebe nielen báseň, ale aj vlastný portrét vyskladaný zo zeleninových paštičiek, nátierok a klobások v črievku. Je to uznanie za to, že patrí ku krásnym bláznom, ktorí si vzdušné zámky nielen vymýšľajú, no napokon ich aj postavia.

Keď zhruba pred desiatimi rokmi začal rozprávať o vegetariánskej zabíjačke, chápali to mnohí ako recesiu. On však nielenže vymyslel chrumkavé oškvarky z rýdzikov a krvavničky zafarbené cviklou, no časom mu prestalo stačiť hostiť nimi iba kamarátov. Vrhol sa do štúdia potravinárstva, chémie a zdravej výživy, konzultoval s alergológmi a diétológmi a začal vyrábať zdravé, no gurmánske vegetariánske lahôdky.

Boli ste priateľom Júliusa Satinského, ktorý používal aj meno ujo Klobása, čím demonštroval lásku k mäsovým pochúťkam. Vy ste však na jeho počesť vyvinuli vegetariánsku klobásu. Stihol ju ešte ochutnať? A ak áno, chápal to ako poctu? Mnohí mäsožravci vegetariánmi pohŕdajú a keď sa pred nimi povie vegetariánska zabíjačka, klopkajú si na čelo.

Julo mi bol vždy sympatický svojím gurmánstvom, navyše sme obaja vyrastali na Dunajskej ulici v Bratislave. Pamätám si ho ešte štíhleho, v slamáku. Naše bližšie zoznámenie sa však odohralo až v dospelosti. Mám na to milú spomienku, fotku, ktorú moja mama rada každému ukazuje. Sedeli sme vtedy pri stole až do rána, väčšia spoločnosť, a Julo všetkých zabával. Na fotke sa každý smeje, len ja jediný spím a nepočúvam. Keď som po rokoch začal chystať vegetariánsku zabíjačku, Julo bol na ňu veľmi zvedavý. Napokon som mu doniesol ochutnať vzorky a bol nadšený. Bohužiaľ, vtedy už bol na tom zdravotne dosť zle a o štyri mesiace umrel. A tak som aspoň na jeho počesť pomenoval klobásu Julo a básnik Erik Ondreička zložil o Julovi a klobáse báseň:

Ak uprostred noci začujete hlasy,
diskutovať o tom, čo dať do klobásy a zhora vám hodia čučoriedky zátku,
to už Julo dáva veci do poriadku.

Myslím si, že by sa mu to páčilo.

Vy pána Satinského trochu pripomínate. Mocný fúzatý chlap, na ktorom hneď vidno, že má rád život, rád sa hrá a je gurmán. A s prepáčením, rovnako ako on v žiadnom prípade nevyzeráte ako asketický vegetarián. Prečo ste sa vlastne dali na sóju?

Čudovali by ste sa, ale u nás doma sa nikdy nejedlo veľa mäsa. Naozajstným vegetariánom som sa však stal iba pred dvanástimi rokmi zo zdravotných dôvodov. Mal som prekyslený organizmus a chcel som to napraviť, tak som sa vrhol na zeleninku. Človek si nový spôsob stravovania časom osvojí a potom už hľadá aj filozofické aspekty vegetariánstva, začne sa o problém zaujímať do hĺbky. No hoci uznávam vegetariánsku stravu, nemám rád nič ortodoxné, teda ani militantných vegetariánov, ktorí nenávidia všetkých mäsožravcov a nazývajú ich mrchožrútmi. Pre takých moje recepty nie sú, lebo imitujú mäso.

Veď práve. Vegetarián mäso neje buď z filozofických dôvodov, alebo mu nechutí. Načo teda vymýšľať jedlá, ktoré chuťou aj výzorom pripomínajú skutočnú zabíjačku?

Zo začiatku to bola recesia. Keď som sa presťahoval na dedinu, miestni ľudia za mnou chodili, aby som im pomohol písať rozličné žiadosti a vypĺňať tlačivá. Nevedeli, ako sa odvďačiť, tak mi stále núkali zabíjačky a oškvarky a boli urazení, že nič nechcem. Až mi dali kosu, vraj nech si teda aspoň nakosím na dvore trávu, keď nejem mäso. Vravím, dobre, ale dáte si potom môj guláš. A keď raz bola poľovnícka zábava, skutočne som im ho doniesol ochutnať, a nechceli veriť, že nie je z mäsa. No a keď som už urobil guláš, povedal som si, prečo by som sa nepokúsil vyrobiť aj klobásku, potom nasledovali jaternička, krvavnička, oškvarky, a už to išlo.

Názov a logo vašej spoločnosti ste vraj vymysleli s Milošom Žiakom.

Áno, on sa do tej myšlienky úplne zamiloval. Okrem iného sa mu ako židovi páčilo, že sa nemusí obávať kombinovania mäsa s mliečnymi výrobkami, čo jeho viera zakazuje. Sedeli sme spolu dlho do noci, rozprávali sa a vymysleli sme prasiatko z tekvice, ktoré potom nakreslila moja malá dcéra.

Videla som vaše laboratórium, kde vymýšľate recepty. Je plné korenín, byliniek, no aby ste mohli robiť potravinárske výrobky, musíte poznať aj technológie, chemické reakcie. Odkiaľ to všetko ovláda človek, ktorý potravinárstvo neštudoval, ale venoval sa nakrúcaniu dokumentárnych filmov?

Mňa chémia zaujímala od detstva. V pätnástich mi dokonca policajne zabavili chemické laboratórium, ktoré bolo také dokonalé, že hrozilo, že niečo vyhodím do vzduchu. Vždy ma lákali nevyšliapané chodníčky, bolo jedno, či to bolo v dokumentaristike, žurnalistike alebo v potravinárstve. Spočiatku som vymýšľanie zdravých potravín chápal ako relax. To však už neplatí, lebo dnes robím šoféra, kuchára, riaditeľa, technológa, marketing, grafiku a na spánok zostávajú tri-štyri hodiny. Stále ma to však baví.

Dnes sa už neuspokojujete iba s varením bez mäsa, rozhodli ste sa vymýšľať jedlá pre alergikov, celiatikov, ľudí, ktorých trápi cholesterol, pečeň, žlčník. Nie je to príliš trúfalé? Dokáže to síce nadšenec, ale predsa len laik?

Rozhodol som sa vtedy, keď som ochutnal výrobky určené celiatikom. To je hrozné, čo musia tí chudáci jesť. Ja sa snažím, aby moje recepty boli nielen zdravé, ale aj chutné. Chcem robiť gurmánske jedlá pre chorých, a to už nemôže byť o amaterizme. Denne študujem kvantá literatúry, sledujem najnovšie trendy o výžive, všetko konzultujem s lekármi. Nie je to jednoduché, lebo aj ich názory sa rôznia. Napríklad doktor Bukovský je bezvýhradným zástancom sóje, ktorá patrí k zdravej výžive. Keď som sa však rozprával s alergológom, povedal mi, že z desiatich alergikov sú traja alergickí na sóju. Začal som teda vymýšľať bezsójové nátierky. Dokonca sa mi náhodou podarilo vyrobiť syr, ktorý nie je ani tofu, a neobsahuje ani nič mliečne.

Ako vznikajú nové recepty?

Jeden pán, čo mieša koreniny pre mäsiarov, mi povedal - Miro, tebe sa to darí len preto, že ako umelec dáš dokopy také gebuziny, čo by nám, mäsiarom a kuchárom, nedovolila stavovská česť. Naozaj mám iný prístup než profesionáli. Oni keď vidia moje recepty, vravia, že sú zložité. Napríklad pohánkový chlieb. Išiel som naň tak komplikovane, že keď to videli kolegovia, vraveli mi, takto chlieb nikdy neupečieš. Trvalo štyri mesiace, a mal som ho. Dokonca potom prišli za mnou z veľkopekárne, že mi dajú k dispozícii výrobnú halu, aby som ho vyrábal, ale odmietol som.

Namiesto v ateliéri sedíme v potravinárskej výrobni, namiesto kamery máte zásteru a kuchársku čapicu. Znamená to, že ste tvorbu zavesili na klinec?

Ale veď toto je tvorivá činnosť. Vymýšľanie novej receptúry je ako tvorba filmového scenára, akurát, že tu veľmi rýchlo vidím výsledok a mám spätnú väzbu, keď to dám niekomu ochutnať. No a takýchto zrealizovaných scenárov už mám šesťdesiat. A viete, čo je kuriózne? V mäsiarskej terminológii nepoviete, že vyrobíte sto kilogramov klobáskoviny, ale sto kíl diela. A to dielo obsahuje, dajme tomu, päťdesiat kíl mozaiky. Takže, ja tvorím mozaiky a diela, a teda od tvorby som vôbec neodbočil.

Neurazte sa, ale ešte raz sa vrátim k vašej vizáži. Nevyzeráte ako človek, ktorý sa zdravo stravuje.

Máte pravdu, dnes pôsobím skôr ako antireklama. Každý sa ma pýta - a vy to aj jete? To aj ja budem potom takto vyzerať? Žiaľ, v poslednom čase som sa naozaj dosť zanedbal. Jednak preto, že kým v minulosti som veľa športoval, dokonca behával maratóny, teraz som musel prestať, lebo mi operovali chrbticu. No najmä, zatiaľ všetky výrobky, čo vyrobím v svojej minidielničke, idú na prezentácie a ja sám jem nezdravo. Celý deň nič a potom si neskoro v noci dám niečo múčne. Vegetarián som síce bol, ale ako sa vraví, pudingový. Nejedol som zdravo, lebo vylúčiť mäso nestačí. Teraz to však chcem radikálne zmeniť. Rozhodol som sa pol roka stravovať podľa svojich receptov a časozberne zaznamenávať, čo sa bude diať s mojou postavou.

Takže ako filmár sa budete zameriavať na vlastné chudnutie? Máte aj iné plány na tomto poli?

Mojím vzorom je Tomáš Baťa. V Zlíne mal popri obuvníckej fabrike aj grafické a filmové štúdio, samozrejme, predovšetkým na podporu vlastného predaja. Robili sa tam filmy, ako sa má predávať, že aj keď si niekto kúpi iba šnúrky do topánok, treba mu ich zabaliť a objednať zákazníkovi taxík. Boli to krásne veci a veľa slávnych českých hercov začínalo práve v jeho komerčnom štúdiu. Videl som napríklad Ladislava Peška ešte ako chlapca, ako v niektorých vystupoval. No a ja by som tu na Záhorí chcel rozbehnúť niečo podobného. Štúdio, kde by sa osemdesiat percent vyrábalo na podporu predaja a zvyšok by boli nekomerčné veci. Aj ja by som si tu nakrútil jeden-dva dokumenty ročne, no najmä by som ho dal k dispozícii povedzme študentom VŠMU. Za symbolický prenájom, ale museli by po sebe nechať stopu - popri ročníkovej práci urobiť napríklad šot na moje výrobky.

Svojho času ste vydávali aj noviny. Volali sa Zebra a práve v nich kreslil Danglár svoje prvé komiksy.

To bol nápad vydávať kreslený týždenník, kde by sa všetky novinárske žánre nepísali, ale kreslili. Stretlo sa to s veľkým ohlasom, lenže potom zaváhalo ministerstvo kultúry, nedostali sme peniaze a musel som Zebru zbaliť. Zostali mi len dlhy. Agnes Snopko mal zrejme trochu výčitky, takže mi napokon dal nejaké dotácie, aby som mohol aspoň vyplatiť tlačiareň. Tak som si po ne išiel na ministerstvo a úradníčka mi vraví, ale táto kvóta je pre zoologické záhrady. Vravím, my sme síce Zebra, ale časopis, nie zviera. Ona, že to nevadí, ale musíme si rozdeliť peniaze podľa toho, kedy sú najväčšie kŕmne dávky, teda na jeseň. Takže, tak sme skončili, s kŕmnymi dávkami. Vidíte, zase sme pri jedle, takže žiadne vybočenie týmto smerom nie je márne.