Viete prečo nás paprika na jazyku páli?

Existuje veľké množstvo botanických druhov a odrôd papriky, ktorú možno považovať za potravinu i za korenie. Jednotlivé odrody papriky sa okrem iného odlišujú aj svojou "pálivosťou", čiže stupňom pálenia, ktorý vyvolávajú na jazyku a prípadne na iných slizniciach. Existuje celá škála paprík, a to od sladkej papriky, ktorá vôbec nepáli, až po skutočne diabolsky ostrú papriku, ktorá niekomu môže pri jedení spôsobiť až temer nevydržateľnú páliacu bolesť v ústach.

Ktorá látka ale spôsobuje, že paprika páli či štípe? Pálivú chuť dodáva paprike dusíkatá látka zo skupiny fenylalkylaminových alkaloidov. Túto látku po prvý raz izoloval v roku 1816 P. A. Buchtholz a o 30 rokov neskôr ju v kryštalickej forme pripravil L. T. Tresh, ktorý jej dal názov kapsaicin. V roku 1878 izoloval kapsaicin aj maďarský lekár Endre Hogyes, ktorý preukázal, že práve táto látka je zodpovedná za pocit pálenia pri styku so sliznicami a že zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav.

Kapsaicin bol synteticky po prvý raz pripravený v roku 1930, a to E. Spathom a F. S. Darlingom. Neskôr boli z papriky izolované aj ďalšie podobné látky, ktoré sa teraz označujú spoločným názvom kapsaicinoidy. Pri styku so sliznicami vyvolávajú kapsaicinoidy pocit pálenia, spojený niekedy až s bolesťou. Tieto látky pália nie len v ústach, ale aj na slizniciach nosu a oka, čo sa využíva napríklad v obranných sprejoch, naplnených dráždivou látkou z čierneho korenia alebo papriky.

Intenzívne dráždenie slizníc kapsaicinoidmi, sprevádzané pálením či až prudkou bolesťou, je sprostredkované tzv. nociceptormi. Proces vnímania bolesti je komplikovaný a nie je ešte celkom objasnený. Informácia o bolestivom podnete putuje z miesta poranenia do mozgu zložitou cestou nervových vlákien a synapsií, kde môže byť modifikovaná látkami, ktoré produkuje naše telo (endorfíny), alebo ktoré sme požili ako lieky proti bolesti. Prenos informácie o bolesti do mozgu sa nazýva nocicepcia a nervové zakončenia, vysielajúce správy o bolesti do centier v mieche a mozgu sa nazývajú nociceptory. Nociceptory sú schopné rozpoznať kapsaicin a jemu podobné látky už vo veľmi nízkych koncentráciách.

V dobe, keď ešte nebola známa metóda presného stanovenia koncentrácie kapsaicinu, sa na hodnotenie pálivosti používal tzv. Scovillov test, udávajúci pálivosť v Scovillových jednotkách. Tento test zaviedol v r. 1912 Wilbur L. Scoville, chemik vo farmaceutickej firme Parke Davis. Jedna Scovillova jednotka (skratka SHU) zodpovedá koncentrácii približne 70 ppb (parts per billion, čiže častíc na miliardu) kapsaicinu. Sladká paprika má pálivosť 0 až 100 SHU, španielska a maďarská paprika 1 000 až 1 500 SHU, tabasco 40 000 až 50 000 SHU. Najpálivejším druhom papriky je habanero (Capsicum chinense), ktorého pálivosť môže byť až 500 000 SHU. Čistý kapsaicin má pálivosť 16 miliónov Scovillových jednotiek.

Autor: Korzár, rm