Kulinárske zaujímavosti tentoraz prinášajú populárne potraviny z Ázie, Strednej Ameriky a spolu s nimi aj zabudnutý jedlý sukulent. Základný kameň japonskej kuchyne, ovocie unikátne vzhľadom a chuťou aj inšpirácie pre rastlinnú stravu otvárajú nové dvere gurmánom aj záhradkárom.
ŠALÁT ŠPARGĽOVÝ (lactuca sativa var. asparagina)
(zdroj: Wikimedia Commons)Odroda šalátu dovezená z Číny, kde sa nazýva woju či wosun, po anglicky je známy napríklad pod menami stem lettuce a celtuce. Jeho pôvod je pravdepodobne v oblasti Stredomoria, vzhľadom pripomína predhistorické rastliny, no chuťou je blízky iným šalátom.
Oproti nim má však menej vodnatú chuť, sú v nej dokonca cítiť orieškové i zelerové tóny. Stonka je svojou štruktúrou veľmi jemná, preto prirovnanie ku špargli. Tento šalát ale pri pestovaní netreba prihŕňať, no je nutné dbať o ochranu pred voškami.
Šalát špargľový sa predpestovaný vysádza na jar po ukončení mrazov. Z nápadnej stonky sa smú listy postupne odrezávať, až pokým nezačnú púšťať horkú latexovú šťavu. Stonka je podľa niektorých gurmánov najchutnejšia, kým má hrúbku menej ako 3 centimetre, a keď sa pred konzumáciou natenko olúpe.
Šalát špargľový obsahuje vitamíny A, C a niektoré stopové prvky. Môže sa používať nielen v studenej, ale i v teplej kuchyni. Stonka sa, tak ako cuketa, môže pokrájať na vlákna nahrádzajúce cestoviny alebo sa jednoducho upraví ako špargľa.
Takto sa konzumuje v americkej kuchyni. V Číne sa stonka pripravuje narýchlo osmažená s hubami či vajcami, dochucuje sa tradičným sezamovým olejom.
DASHI
(zdroj: Wikimedia Commons)Jeden zo základov japonskej kuchyne je polievka. A čo tvorí základ japonských polievok ? Je to dashi, tradičný vývar obsahujúci jednu alebo viac usušených potravín – riasu, huby alebo ryby. Zvyčajne sú to riasy konbu, huby šitake a ryba bonito.
Tieto tri suroviny sú bohaté na chemické látky kyselinu glutamovú a inozinát sodný, ktoré zabezpečujú jedlám piatu chuť umami. Zaujímavosťou je, že pod menom bonito sú predávané dve príbuzné ryby – tuniak pruhovaný (katsuwonus pelamis) alebo pelamida atlantická (sarda sarda). Dashi sa v japonskej kuchyni zvyknú použiť v mnohých pokrmoch, ale dva spôsoby prípravy sú najčastejšie.
Prvý je už spomenutý základ pre polievky, na čo sa pripravuje čerstvý dashi vývar. Ako suchý prášok sa používajú spolu s koreninami do múky pri príprave okonomiyaki a takoyaki. Tieto dehydratované polievky sa volajú dashi no moto a okrem rias, rýb či húb môžu obsahovať i pridaný glutamát sodný, soľ a cukor.
SALAKA (salacca zalacca)
(zdroj: Pixabay)Domovom palmy salaka sú indonézske ostrovy Jáva a Sumatra. Pestujú sa v mnohých odrodách kvôli ovociu s originálnym vzhľadom nazývaným snakefruit (hadie ovocie). Plody majú tvar figy či šišky, šupku farbou i štruktúrou nápadne pripomínajúcu hadiu kožu, pod ktorou sa skrýva dužina podobná cesnakovým strúčikom. Hoci tento opis neznie atraktívne, ovocie má zvonku i jedno plus.
Na rozdiel od durianu, salaka nepáchne až tak prenikavo, pokiaľ nie je prezretá. To prezradí prasknutá šupa a zoxidovaná dužina, vtedy je už nevhodná na konzum. Každá odroda salaky má trochu odlišnú chuť. Jedno však majú spoločné – je to jedinečný a komplexný zážitok. Kombinácia kyslej, sladkej a trpkej chuti dopĺňa prekvapivá šťavnatosť dužiny.
Salaka sa najčastejšie konzumuje v surovom stave a pokiaľ sa jedná o málo sladkú odrodu, nakladá sa do sladkoslaného nálevu. Ovocie sa takisto môže spracovať do štiav, cukroviniek, džemov a niekedy je dostupné sušené. Nutrične má pomerne vysoký obsah sacharidov, okrem toho tiež obsahuje vitamín C, fosfor, železo, vápnik, draslík. Podiel cukrov vyvažuje vyšší obsah vlákniny i pektínu. Okrem indonézskej kuchyne je salaka populárna aj v Thajsku.
PORTULAKA ZELENINOVÁ (Portulaca oleracea)
(zdroj: Wikimedia Commons)Rastlina patriaca k sukulentom vhodná ako šalátová zelenina. To je portulaka, ktorú poznali už v antike ako potravinu pre ľudí, hospodárske zvieratá, aj ako liečivú bylinu. Postupom času sa rozšírila do mnohých subtropických a miernych oblastí sveta, no v našom regióne upadla do zabudnutia. V súčasnosti sa predáva vo forme osiva ako kuriózna alternatíva špenátu či šalátov.
Portulaka je jednoročná rastlina dorastajúca do výšky asi 40 cm, má pevné listy a žiarivé žlté kvety. Rozrastá sa ľahko, v niektorých regiónoch je považovaná za škodlivú burinu. Tak ako iné sukulenty, dobre toleruje sucho a navyše toleruje aj vysoký obsah soli v pôde. U nás sa dá dopestovať v teplých a slnečných regiónoch.
Jedinečnou vlastnosťou portulaky je, že má veľmi veľa poddruhov a odrôd.
Rastlina je nutrične zaujímavá, obsahuje nezvyčajne vysoký podiel omega 3 mastných kyselín, vitamíny C a E, viaceré stopové prvky a aj pektín. Okrem toho obsahuje aj iné látky s liečivým potenciálom, preto je predmetom viacerých výskumov. Konzumovať sa môže koreň, semienka, stonky s listami.
Tento článok nájdete aj v májovom čísle mesačníka SME ženy, ktoré je v predaji do 31. 5.
PERILA ZELENÁ/ČERVENÁ (perilla frutescens var. crispa)
(zdroj: Wikimedia Commons)V anglickom jazyku sa nazýva beefsteak plant alebo chinese basil. Prvá prezývka odkazuje na fialovú variantu bylinky a druhá je nepresná, pretože je známa po celej Východnej Ázii, ale rastie aj na juhu USA. Chuťovo je perila oveľa bližšia k mäte než ku bazalke. Meno shiso dostala v Japonsku na konci 20. storočia, pôvodne sa v japončine volala inue. Perila nie je mrazuvzdorná, no to je pravdepodobne jej jediné slabé miesto.
Bylina dorastajúca až do výšky jedného metra sa pestuje v odrodách zelenej a purpurovej farby (preto názov červená). Nie je náročná na pôdu a vlahu, má potenciál množiť sa ako invazívny druh. To sa stalo na konci 19. storočia v južných štátoch USA, kde je perila dodnes rozšírená vo voľnej prírode viac než v záhradách.
Z rastlinysa konzumujú predovšetkým listy a olej lisovaný zo semien.
Najpestrejšie uplatnenie má v japonskej kuchyni, v domovskej Číne sa používa najmä v mäsových a rybích pokrmoch. V Južnej Kórei je populárny olej, ten sa tiež exportuje. Zaujímavé je, že má uplatnenie nielen v kuchyni, ale i ako vysychavý olej do farieb a lakov. Fialové odrody byliny obsahujú antokyanín shisonin, ktorý sa skúma pre možné protirakovinové vlastnosti.
MRLÍK VOŇAVÝ (dysphania/chenopodium ambrosioides)
(zdroj: Pixabay)Jeho domovom je oblasť Strednej a Južnej Ameriky, najpopulárnejší je v Mexiku, kde je epazote považovaný za tajomstvo tradičných chutí spolu s koriandrovým listom a rímskou rascou. Na rozdiel od nich sa však mrlík v európskych kuchyniach neuchytil. Je to škoda, pretože ešte v 19. storočí sa miestami pestoval, bylinkári ho totiž považovali za antihelmetikum.
Používanie mrlíka ako lieku nie je bezpečné (a jeho esenciálny olej dokáže spôsobiť až fatálne predávkovanie), no jeho listy pred zakvitnutím sú populárna prísada v kuchyniach Karibiku i Mexika. Pridávajú sa do pokrmov z fazule, kukurice, polievok, quesadillas či omáčky na chilaquiles. Majú výraznú chuť podobnú estragónu, oreganu či feniklu, no ešte intenzívnejšiu.
Mrlík voňavý si svoje meno vyslúžil najmä vďaka askaridolu. Čistý askaridol je toxická, horľavá látka s mimoriadne nepríjemnou arómou a chuťou. Práve intenzívna vôňa rastliny sa dokáže uplatniť v biopoľnohospodárstve.
Mrlík je vhodná sprievodná rastlina, pretože dokáže ochrániť blízko zasadené plodiny pred niektorými škodcami. Mrlík je možné dopestovať aj u nás, hlavne v južných regiónoch sa mu môže dariť aj mimo skleníka. Polievka, hlavný chod či dezert môžu pri najbližšej príležitosti obsahovať aj jednu zo surovín, ktorú ste práve spoznali.
Želáme vám radosť pri príprave a skvelé zážitky zmyslov. Dobrú chuť.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
