Oceňovaná cukrárka Mirka van Gils: Ak to robíte poctivo a kvalitne, ľudia tú autenticitu cítia

Mirka van Gils nie je obyčajná cukrárka a jej príbeh už vôbec nie je obyčajný. Keďže začínala za hlbokého socializmu, pamätá si ešte celkom inú gastronómiu. V roku 1989 emigrovala do Nemecka a potom precestovala svet, aby naberala skúsenosti, o ktorých sme sa bavili hneď dvakrát, keďže nás pri prvom rozhovore sklamala technika. A tak sme presne vedeli, na čo sa pýtať, lebo tá jej cesta je skutočne fascinujúca.

Mám pocit, že ani keby sme napísali knihu, neobsiahneme to, čo sa vám doteraz podarilo zažiť a vidieť. Ale skúsme aspoň malú ochutnávku. Ako sa teda začala vaša profesijná cesta?

Narodila som sa v Plzni, tam som sa aj vyučila a potom som pokračovala kade-tade po republike. Chvíľu som dokonca pracovala aj v horách, konkrétne v jednom hoteli v Peci pod Sněžkou.

Ale zistila som, že to nebude úplne pre mňa. Na to, aby človek dlhodobo žil v tom horskom prostredí, asi musí mať trošku aj povahu. Odišla som teda do Prahy a mojou prvou pražskou zastávkou bola reštaurácia Moskva.

Už vtedy ste mali za sebou aj úspechy v medzinárodných cukrárskych súťažiach a reštaurácia Moskva mala v tom čase ako podnik svoje meno. Prijali vás preto, že vedeli o vašom talente?

Nie. Len tam zhodou okolností hľadali cukrárku. Odtiaľ si ma vzali do hotela Alcron a to už šli tak povediac na istotu. Pani riaditeľka o mne vedela, že som síce povahou tak trochu rebel, ale aj to, že pracovne by som sa im tam mohla hodiť.

Ani vlastne neviem, ako sa o mne dozvedeli. Možno to bolo aj tým, že vtedy bol ten cukrársky svet menší a informácia o tom, že je niekto dobrý, sa dlhšie udržala v povedomí.

Hotel Alcron bol vyhlásený vysokou úrovňou svojej kuchyne a služieb. Aké to pre vás bolo dostať sa medzi špičku v odbore?

Bolo to úžasné. Mala som možnosť pracovať s výbornými kuchármi. Šéfkuchár Jiří Petrák bol stará škola a navyše bol skvelý človek.

Dnes sa to už nevidí, ale vtedy mali šéfkuchári rešpekt, istú noblesu a úplne inú úroveň vystupovania, komunikácie, ale napríklad aj správania sa k zamestnancom. V tej dobe sa šéfkuchárom mohol stať len niekto, kto má skúsenosti, má niečo za sebou, vie riadiť ľudí a má určitú prirodzenú autoritu.

Keď sme v kuchyni zahliadli vysokú bielu čiapku, každý hneď vedel, kde je jeho miesto a čo sa od neho očakáva. Žiadne vulgarizmy ani chaos. Bola to v dobrom slova zmysle slova taká malá armáda.

Čo vám dnes v gastronómii chýba a v čom je iná, ako to bolo kedysi?

Kedysi bol šéfkuchár niekým, koho by ste nazvali tím líder. Dnes už to tak nie je a je to škoda. Pretože aj keď sa počas školy niekto zamiluje do remesla, často sa stáva, že podmienky a prístup, ktoré zažije v praxi, mu to nadšenie veľmi rýchlo vezmú.Preto je nedostatok kuchárov.

Ľuďom na vedúcich pozíciách nielen v gastrosektore často chýba empatia a neuvedomujú si, že aj keď im niekto z podriadených ľudsky úplne nesedí, ak má kvality, ktoré sú prospešné pre ten výsledok a ak nerozvracia kolektív, treba sa nad osobné pocity povzniesť a ostať profesionálom. Bez hrubosti.

Na druhej strane treba povedať, že dnes si veľa mladých ľudí myslí, že už všetko vie. Mnohým chýba ochota počúvať, učiť sa, a čo je najdôležitejšie, čím ďalej, tým viac chýba pokora. A to celkovo aj v spoločnosti.

Aký je teda podľa vás kľúč k poskytovaniu kvalitných služieb?

Harmónia. Ak máte prevádzku, musí tam byť súhra. Ako švajčiarske hodinky. Všetko musí mať svoje miesto a presne do seba zapadať. Nie v tom zmysle, že utlačíte niečí talent alebo originalitu, ale v tom, že to musí spolu dobre fungovať. Lebo keď to niekde neladí, okamžite to spoznáte na atmosfére, kvalite aj spokojnosti hostí.

"Kedysi mali šéfkuchári rešpekt, istú noblesu a úplne inú úroveň vystupovania." (zdroj: archív M. v. G.)

Vráťme sa späť k vám. Po piatich rokoch v hoteli Alcron ste sa v roku 1989 rozhodli aj s manželom a dcérkou emigrovať do Nemecka. Z nášho prvého rozhovoru viem, že sa s týmto odchodom spája historka, na ktorej sa dnes už zasmejeme, no kedysi to bola odvaha a aj riziko. Čo presne sa stalo?

Ja som odjakživa túžila spoznávať a ochutnávať svet, a predovšetkým v pätnástich som si zaumienila, že dobyjem Francúzsko – lenže, ako som ho mohla dobyť, keď som bola v Česku? (smiech)

Tí, čo si to pamätajú, vedia, že to bola doba, ktorá vám dovolila rozvíjať sa len do určitého bodu. V istých medziach. Preto ak som sa chcela niekam posunúť, musela som odísť. Tak sme sa aj s manželom rozhodli, že spolu s dcérou Hankou odídeme za hranice.

Dlho sme však nemohli získať výjazdnú doložku (povolenie na opustenie štátu pred rokom 1989) a keďže ja som ako cukrárka mala jemnú ruku pri zdobení a písanie mi šlo, zohnali sme tlačivo, pečiatku, a text a podpisy, ktoré chýbali, som proste sfalšovala.

Tento rozhovor nájdete aj v marcovom čísle mesačníka SME ženy, ktoré je v predaji do 31.3.

A vyšlo všetko tak, ako malo?

Neuveríte, ale áno. Dostali sme sa do Nemecka. To bola naša prvá azylová krajina. Vtedy hrozilo, že tam nebudeme môcť ostať, tak bolo potrebné, aby sme si podali žiadosť aj do iných krajín.

Mojím snom bola Brazília, ale, bohužiaľ, ak ste chceli umiestnenie mimo Európy, museli ste si v danej zemi nájsť zamestnávateľa. A v Brazílii sme nevedeli získať žiaden kontakt. Našťastie, vtedy nám prišlo rozhodnutie o prijatí do Južnej Afriky a v rovnakom čase aj do Ameriky. A pretože ja som dušou dobrodruh, samozrejme, vyhrala Afrika.