Cukrárka Barbora Puškáčová: V kuchyni Michelinskej reštaurácie je zhon, pauzy sú krátke a občas lietajú aj taniere

BARBORA PUŠKÁČOVÁ stojí za francúzskou cukrárňou Le Miam, ktorú nájdete v bratislavskom Starom Meste. Môžete sa v nej rozmaznať dezertmi overenými generáciami francúzskych cukrárov, ale vaše chuťové poháriky si podmania aj torty a zákusky podľa jej vlastnej receptúry.

Krátke intro pred rozhovorom:

Barbora: „Mám teraz iba jednu povinnosť, musím ísť kúpiť smotanu. Takže môžeme to skúsiť aj popri šoférovaní?“
Veronika (redaktorka): „Samozrejme, zvládneme aj misiu smotana.“
Barbora: „O. k. Takže sa oblečiem a vydám sa na cestu.“
Veronika: „Je veľká škoda, že neviem sprostredkovať v rozhovore aj ten váš životný drive, ktorý z vás srší, lebo multitasking (viacero úloh) evidentne nie je žiaden problém a mám pocit, že tripletasking by šiel tiež úplne v pohode.“

Keď som si o vás pred naším rozhovorom robila menší prieskum, videla som, že ste vyštudovali marketingovú komunikáciu a dokonca pracovali istý čas ako letuška, čo má od pečenia a šľahania krémov poriadne ďaleko. Ako sa stane, že človek s takýmto základom sa dostane k cukrárstvu? Mali ste k nej blízko od malička alebo to prišlo neskôr?

Priznám sa, že ja som predtým asi nikdy nič nepiekla. Teda mala som rada sladké – mojou najväčšou láskou vždy bola čokoláda – ale nemala som cukrárske ambície. Keď sa nad tým zamyslím, zásadnú úlohu v tom celom zohral určite Paríž. Bola som tam na výlete zo strednej školy a úplne ma očaril.

Po ukončení vysokej školy som si vôbec nebola istá, že chcem ostať v marketingu. Nebolo to môjmu srdcu blízke. Tak som išla robiť letušku s tým, že uvidím, kam ma cesty zavedú. A opäť som sa ocitla v Paríži. Tentoraz som ho už objavovala s iným nastavením.

Keď som spoznala francúzske cukrárstvo, ohromilo ma. Dovtedy zákusky vôbec neboli niečím, čo by ma nejak zvlášť upútalo. Ale keď som objavila tú chuť, rafinovanosť a rozmanitosť francúzskych dezertov, ktoré sú úplne iné než to, čo som dovtedy poznala, tak som začala uvažovať, či by práve toto nebolo niečo, v čom by som sa našla.

Ako ste sa popasovali s francúzštinou? Mali ste ju už na škole alebo ste sa ju začali učiť v Paríži?

Presne Paríž bol ten dôvod. Ja som na škole mala angličtinu a nemčinu, takže učiť som sa začala neskôr. Začínala a prestávala som viackrát, lebo je to naozaj jeden z ťažších jazykov. Nejaký čas som si platila hodiny, ale veľa som sa učila aj sama z filmov s titulkami a francúzskych rádií. Určite odporúčam aspoň začiatky s lektorom. Keď vám niekto vysvetlí aspoň základné pravidlá a výslovnosť, už sa dá na tom stavať.

Asi pri každom jazyku platí, že najviac sa naučíte v bežnej komunikácii. Tak to bolo aj v mojom prípade. Keď som prišla do Paríža, začala som pracovať ako čašníčka, aby som sa naučila reč. Pracovala som vo štvrti Saint-Germain, kde bolo veľa turistov, takže som používala aj angličtinu a navyše som mala šťastie aj na dobrých zamestnávateľov a kolegov, čo ma tiež učili po francúzsky.

Ako prebieha štúdium na francúzskej cukrárskej škole v Paríži?

Prvý krok bol, že som si podala prihlášku na gastronomickú školu Ferrandi. Keď som zistila, že ma prijali (niekedy pred letom), presťahovala som sa do Paríža, zamestnala som sa a v septembri sa začal školský rok.

Aj keď to bola nadstavba pre dospelých, bol to v podstate ekvivalent strednej školy, takže tým, že som už vzdelanie mala, nemusela som sa zúčastňovať na všetkých predmetoch a študovala som len tie odborné – cukrárske.

Ja som si to hradila z úspor, ale vzdelávací systém vo Francúzku je nastavený tak, že takúto rekvalifikáciu môžete absolvovať aj ako zamestnanec, čo dlhšie pracuje u jednej firmy. Vtedy štúdium prepláca zamestnávateľ. Vďaka tomu sa tam stretli ľudia tých najrôznejších profesií ako grafička či pracovník metra. Bolo to veľmi zaujímavé.

Výberové konanie prebieha najmä na základe motivácie uchádzačov. Čiže ak by ste sa chceli len na rok uliať z práce, určite vám to neprejde. (smiech) Školu končíte výučným listom, ktorý akceptuje tak 99 % cukrární s tým, že keď vás prijímajú, vedia, že ešte nemáte žiadne skúsenosti, ale už máte základné vedomosti, aby ste mohli začať pracovať.

Takže keď ste skončili školu, zamestnali ste sa hneď v odbore alebo to nejaký čas trvalo?

Po skončení školy sa mi podarilo nájsť si prácu v Michelinskej reštaurácii na Eiffelovke. Robila som pomocnú cukrárku – vlastne tú najnižšiu pozíciu v rámci hierarchie cukrárov a bolo to naozaj náročné. Zmeny boli dlhé a často som bola na nohách od skorého rána do hlbokej noci.

Je nejaký rozdiel v tom, aký je prístup k zamestnancom a celkovo k práci v tomto odvetví v porovnaní so Slovenskom?

Výrazný. Hlavne čo sa týka disciplíny. V takýchto reštauráciách je zhon, pauzy sú krátke a nikoho nezaujímajú vaše výhovorky, prečo sa niečo nedá alebo prečo sa vám niečo nepodarilo. Keď to poviem otvorene, ak tam chcete pracovať, musíte skrátka makať. Ak je nejaký problém, rieši sa operatívne a niekedy lietajú aj taniere. (smiech)