Jednou z najfascinujúcejších, najchutnejších a najrozporuplnejších ingrediencií na svete je cesnak. Na jednom konci spektra je cesnak, ktorý dobre poznáme: naša každodenná biela odroda, ktorá sa používa univerzálne v medzinárodnej kuchyni.
Na druhej strane stojí na prvý pohľad exotický, čierny cesnak, ktorý sa predáva za približne 150 dolárov za kilogram. Ponúkajú kontrastné chuťové profily, veľkým rozdielom je aj ich cena a aj kulinárske využitie.
Napriek tomu a aj ich odlišnému vzhľadu však ide pôvodom o tú istú surovinu. Nepestuje sa osobitne, začína ako klasický biely cesnak a jeho vznik je podmienený určitým procesom prípravy.
O čiernom cesnaku niektorí hovoria ako o fermentovanom. Nie je to však celkom tak.
Pomalé pečenie
Avokádo je ako krvavé diamanty: Všetci ho chcú, no je za ním mnoho zla Čítajte Vzniká skôr veľmi dlhým pečením na nízkej teplote. Klasický cesnak sa necháva v špeciálnej komore so stabilnou vlhkosťou a teplotou medzi 60 a 77 stupňami po dobu 60 – 90 dní.
Pri tejto teplote sa cesnak pomaly pečie a získava čoraz tmavší odtieň. Tento biologický enzymatický proces výrazne mení konzistenciu, farbu aj pach cesnaku. Pri príprave sa do neho nepridáva nič. Pôsobí naňho len konštantná teplota v pomerne dlhom čase.
Dochádza tak k Maillardovej reakcii, chemickej reakcii, ktorú všetci dobre poznáme, aj keď mnohí nie sú oboznámení s jej názvom. Ide o hnednutie potraviny, ku ktorej dochádza pri pečení, napríklad aj mäsa.
Pri Maillardovej, pomenovanej po francúzskom chemikovi, reakcii reagujú cukry s aminokyselinami v proteínoch, čím vytvárajú kaskádu nových príchutí a aromatických zlúčenín so stovkami možných výsledkov.
Náročnejšia príprava čierneho cesnaku je základným dôvodom zvýšenej ceny tejto netypickej gastronomickej pochúťky.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
