Čokoláda sa ako surovina používa v gastronómii už od nepamäti. Poznali ju už aj starí Mayovia a Aztékovia. V priebehu storočí získala rôzne podoby a chute a pretavila sa aj do obľúbených čokoládových praliniek, z ktorých dnes už poznáme tisícky verzií a môžeme si ich vyrobiť aj doma.
O vzniku čokoládových praliniek koluje množstvo legiend. Ich história je však previazaná najmä s Európou, konkrétne s Francúzskom a Belgickom.
Väčšina odborníkov tvrdí, že pralinky pochádzajú z Belgicka, ktoré je aj dnes čokoládovou veľmocou a počas návštevy tohto mesta nemožno obchody s pralinkami a čokoládovne prehliadnuť.
Začalo sa to mandľami
Čokolatiérka: Dobrá čokoláda sa neroztápa medzi prstami, ale v ústach Čítajte Počiatok praliniek je spájaný najmä s príbehom cukrára menom Plessis-Praslin. Dlho sa mu nedarilo presadiť sa vo svojom odbore.
No jedného dňa sa rozhodol zapáčiť kráľovi Ľudovítovi XV. novým nápadom.
Pripravil si medený kotlík, drevené uhlie, cukor a mandle.
Mandle starostlivo a opatrne upražil, v kotlíku roztopil cukor a vhodil doň mandle. Miešal ich v cukrovej poleve tak dlho, kým nezískali červenkastú farbu a lesk zo skaramelizovaného cukru.
Takéto cukrové mandle potom odniesol do kráľovského zámku v Paríži k vrchnému kráľovskému kuchárovi de Guisinovi. Kráľovi sladké mandle tak zachutili, že si ich objednal na kráľovský stôl na každý deň.
Túto jednoduchú pochúťku nazvali Prasline Louis XV. Nedá sa však hovoriť o pralinkách ako takých. No išlo o ich prapôvodnú podobu.
Neskôr sa mandle začali obaľovať aj v čokoláde alebo sa podrvili a tvorili náplň čokoládových bonbónov, cukrári z nich vyrábali marcipán alebo ich zmiešali s kakaom do nugátu.
Plnená čokoláda
S nápadom vtesnať do čokolády sladkú plnku prišiel belgický cukrár Jean Neuhas mladší začiatkom 20. storočia. Tu už možno hovoriť o skutočných čokoládových pralinkách.
Ešte viac ich spopularizoval cukrár Hugo Asbach. Ten začal plniť bonbóny rôznymi likérmi. Ocenili to najmä dámy vtedajšej spoločnosti. Hovorí sa, že práve ony inšpirovali cukrára k týmto „veselým“ tekutým plnkám.
V tej dobe sa totiž považovalo za neslušné či nedôstojné, aby dámy v spoločnosti a na verejnosti popíjali alkohol. Preto ho Asbach skryl do čokolády. Spojil čokoládu najprv s brandy, a tak nastal veľký „boom“ konzumácie čokoládových bonbónov.
Novú éru čokoládových praliniek započal omnoho neskôr Dominique Persoon, ktorý sa vybral experimentátorskou cestou.
Belgičan pôsobiaci v Antverpách sa vo svojej čokoládovni rozhodol využiť chute nevšedných náplní a čokoládové bonbóny začal plniť čili papričkami či napríklad avokádom.
(zdroj: AdobeStock)Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?
- S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Pokúste sa dodržiavať tento postup.
- Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie.
- Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády.
- Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody.
- Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.
- Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C.
- Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke.
- Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare. Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom.
- Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke.
- Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy. Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky.
- Približne po 20 minútach je celý proces na konci. Bonbóny môžete z formičky vybrať a konzumovať.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
