Jaroslav Žídek: Podávať jahody alebo špargľu vo februári je nezmysel

Aká je aktuálne vaša top surovina tejto sezóny?

Každý rok hľadám niečo, čo ešte nikto nemá. To ma baví. Jeden rok mi napríklad kamarát doviezol aróniu. Robil som z nich džemy a sirupy a tak ďalej. Potom ju už začali používať všetci.

Potom som objavil jarabinu. A tento rok som našiel mišpuľu. Viete, čo to je?

Netuším.

Je to druh jablka. Bude sa zbierať koncom septembra. Ešte som to nemal v ruke, čakám, kým to dozreje. A už mám aj produkt na ďalší rok, ale nepoviem čo, aby mi ho niekto nevyfúkol.

Čo budete robiť s mišpuľou?

Z mišpule budeme robiť napríklad lekvár. Moja vlaňajšia plodina boli egreše, tie dnes už málokto pestuje. Egreš je pritom super - je zdravý a vynikajúco chutí.

Vtipné na ňom je, že keď ho odložíte do mrazničky, nikdy nezamrzne na kameň. Keď ho vyberiete, hneď ho môžete jesť. Máme z neho urobené lekváre, máme kvasené egreše, samozrejme, zamrazené egreše. Vždy si počkám, keď príde sezóna toho ovocia a strážim si to.

Toto sú zabudnuté druhy ovocia, ktoré znovu objavujeme.

Ako tieto zabudnuté plodiny podávate?

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Vyrastá generácia, ktorá vie jesť len vyprážaný syr a hranolčeky Čítajte 

Napríklad z mirabeliek sme urobili kompót. Dozvedel som sa, že sa dajú vykvasiť.

Vykvasené som ich dal do fľašiek, sterilizoval a máme kvasené sterilizované mirabelky. Kto to má? Dajú sa zakomponovať napríklad k predjedlám.

Keďže viem, že niečo budem používať k predjedlu, urobím výrobok kyslejší, nedám doň toľko cukru, skôr pridám kyselinu citrónovú. Ale to je všetko, čo použijem – cukor, kyselinu citrónovú. S cukrom to nepreháňam, radšej nechám priestor prirodzenej chuti.

Môžeme nakúpiť kvalitné kompóty. Tu však ide o to, že si nastavíte chuť tak, ako chcete vy. Aj kyslé rybičky si robíme sami – kúpime slede, nasolíme a dáme ich do takého kyslého roztoku, aký práve chceme.

Toto všetko robíte v reštaurácii? Popri dennom varení?

Na jar a v lete si nakonzervujeme, nasušíme, nasterilizujeme, namrazíme ovocie a zeleninu, ktorú kúpime v najväčšej sezóne. Potom ich aplikujeme do jedál, formou lekvárov, sirupov a podobne.“

Tomu rozumiem. Ako to však zvládate pri dennom varení? Máte na to zvlášť personál?

Robíme to popri dennej výrobe. Obyčajne to plánujeme na víkend, v nedeľu máme zavreté. Ja som bol zvyknutý, že moja maminka sterilizovala všetko – uhorky, huby. Keby sa dali sterilizovať kamene, tak to urobí. Mám to v sebe.