Jaroslav Žídek: Podávať jahody alebo špargľu vo februári je nezmysel

Šéfkuchár čaká, kým dozrejú mišpule.

Jaroslav Žídek(Zdroj: archív SME, Garbriel Kuchta)

Aká je aktuálne vaša top surovina tejto sezóny?

Každý rok hľadám niečo, čo ešte nikto nemá. To ma baví. Jeden rok mi napríklad kamarát doviezol aróniu. Robil som z nich džemy a sirupy a tak ďalej. Potom ju už začali používať všetci.

Potom som objavil jarabinu. A tento rok som našiel mišpuľu. Viete, čo to je?

Netuším.

Je to druh jablka. Bude sa zbierať koncom septembra. Ešte som to nemal v ruke, čakám, kým to dozreje. A už mám aj produkt na ďalší rok, ale nepoviem čo, aby mi ho niekto nevyfúkol.

Článok pokračuje pod video reklamou

Čo budete robiť s mišpuľou?

Z mišpule budeme robiť napríklad lekvár. Moja vlaňajšia plodina boli egreše, tie dnes už málokto pestuje. Egreš je pritom super - je zdravý a vynikajúco chutí.

Vtipné na ňom je, že keď ho odložíte do mrazničky, nikdy nezamrzne na kameň. Keď ho vyberiete, hneď ho môžete jesť. Máme z neho urobené lekváre, máme kvasené egreše, samozrejme, zamrazené egreše. Vždy si počkám, keď príde sezóna toho ovocia a strážim si to.

Toto sú zabudnuté druhy ovocia, ktoré znovu objavujeme.

Ako tieto zabudnuté plodiny podávate?

Prečítajte si tiež: Vyrastá generácia, ktorá vie jesť len vyprážaný syr a hranolčeky

Napríklad z mirabeliek sme urobili kompót. Dozvedel som sa, že sa dajú vykvasiť.

Vykvasené som ich dal do fľašiek, sterilizoval a máme kvasené sterilizované mirabelky. Kto to má? Dajú sa zakomponovať napríklad k predjedlám.

Keďže viem, že niečo budem používať k predjedlu, urobím výrobok kyslejší, nedám doň toľko cukru, skôr pridám kyselinu citrónovú. Ale to je všetko, čo použijem – cukor, kyselinu citrónovú. S cukrom to nepreháňam, radšej nechám priestor prirodzenej chuti.

Môžeme nakúpiť kvalitné kompóty. Tu však ide o to, že si nastavíte chuť tak, ako chcete vy. Aj kyslé rybičky si robíme sami – kúpime slede, nasolíme a dáme ich do takého kyslého roztoku, aký práve chceme.

Toto všetko robíte v reštaurácii? Popri dennom varení?

Jedlu musí človek v prvom rade rozumieť. Keď sa chcem pozrieť na obrazy, idem do Danubiany.

Jaroslav Žídek

Na jar a v lete si nakonzervujeme, nasušíme, nasterilizujeme, namrazíme ovocie a zeleninu, ktorú kúpime v najväčšej sezóne. Potom ich aplikujeme do jedál, formou lekvárov, sirupov a podobne.“

Tomu rozumiem. Ako to však zvládate pri dennom varení? Máte na to zvlášť personál?

Robíme to popri dennej výrobe. Obyčajne to plánujeme na víkend, v nedeľu máme zavreté. Ja som bol zvyknutý, že moja maminka sterilizovala všetko – uhorky, huby. Keby sa dali sterilizovať kamene, tak to urobí. Mám to v sebe.

Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C5GVH na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:
Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C5GVH na číslo 8787, alebo kliknite na tlačidlo s textom SMS a odošlite predvyplnenú SMS. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Javorina otvorila svoj tretí showroom na Slovensku
  2. Arabská exotika: Top hotely v Ománe
  3. Pracujú vo svojich komunitách. Má Slovensko lokálnych lídrov?
  4. Boj o vedenie radnice v známom kúpeľnom meste
  5. Ako dostať akné pod kontrolu? Odhaľte jeho príčiny!
  6. Ušetrite na vykurovaní s novým Teplom so zárukou od ZSE
  7. Vo VSD prepli na vyššiu rýchlosť, šetria nám čas a peniaze
  8. Alena Bašistová: Nikomu nejdem brať hlasy a ani s nimi kšeftovať
  9. Vianoce a Silvester v teple: Pätnásť tipov, kam sa vybrať
  10. Najužitočnejšia appka
  1. Billa otvorila svoju 150. predajňu na Slovensku
  2. Javorina otvorila svoj tretí showroom na Slovensku
  3. Arabská exotika: Top hotely v Ománe
  4. Pracujú vo svojich komunitách. Má Slovensko lokálnych lídrov?
  5. Boj o vedenie radnice v známom kúpeľnom meste
  6. Polus Market – trh v srdci nákupného centra
  7. Ako dostať akné pod kontrolu? Odhaľte jeho príčiny!
  8. Ušetrite na vykurovaní s novým Teplom so zárukou od ZSE
  9. Vo VSD prepli na vyššiu rýchlosť, šetria nám čas a peniaze
  10. Alena Bašistová: Nikomu nejdem brať hlasy a ani s nimi kšeftovať
  1. Najužitočnejšia appka 16 764
  2. Vianoce a Silvester v teple: Pätnásť tipov, kam sa vybrať 15 539
  3. V O2 to s dátami poriadne prehnali 10 966
  4. Zistili sme, ako sa vyrába najčistejší slnečnicový olej 9 575
  5. Do boja s plastovým odpadom na Slovensku vstúpil prvý reťazec 8 059
  6. Účet za liečbu chlapca? Šesť miliónov eur 7 029
  7. IKEA je postavená na tých správnych hodnotách 6 338
  8. Nasledujúci týždeň budeme cestovať za polovicu 4 441
  9. Arabská exotika: Top hotely v Ománe 4 236
  10. Čerstvosť je o správnom skladovaní. Reportáž zo skladu Kauflandu 3 009

Téma: Rozhovory z denníka SME


Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Fico je späť, ako prvého vytrestá Kisku

Keď treba zmasakrovať ústavu, vždy sa nájde koalícia ochotných.

Píše Marek Maďarič

Trestanie Orbána má vážne chyby (píše Marek Maďarič)

V správe nemali riešiť jeho ideové smerovanie či nevítaciu politiku.

Neprehliadnite tiež

Staré telefóny: Sú zásobárňou toxických látok, kam s nimi?

Čo robiť s mobilným zariadením, ktorého životnosť už skončila?

Vinobrania sú odkazom na minulosť. Vznikli ako marketingový ťah

Spýtali sme sa etnologičky, odkiaľ pramení tradícia obľúbených oberačkových slávností.

DOBRÚ CHUŤ

Keď varí muž: Aj mäsožravec by mal byť na obed vegetariánom

Za jeden gastrolístok vraj máme očakávať plnohodnotný obed.

Vzťahová poradňa: Milujem snúbenicu môjho kamaráta. Mám mu to povedať?

Klinická psychologička odpovedá na vzťahové otázky.

Dana Košická: Každá herečka rada preskočí hranie naiviek

V seriáli stvárňuje rolu vrchnej sestry.