SME
Streda, 28. október, 2020 | Meniny má DobromilaKrížovkyKrížovky

Jaroslav Žídek: Podávať jahody alebo špargľu vo februári je nezmysel

Šéfkuchár čaká, kým dozrejú mišpule.

Jaroslav ŽídekJaroslav Žídek (Zdroj: archív SME, Garbriel Kuchta)

Aká je aktuálne vaša top surovina tejto sezóny?

Každý rok hľadám niečo, čo ešte nikto nemá. To ma baví. Jeden rok mi napríklad kamarát doviezol aróniu. Robil som z nich džemy a sirupy a tak ďalej. Potom ju už začali používať všetci.

Potom som objavil jarabinu. A tento rok som našiel mišpuľu. Viete, čo to je?

Netuším.

Je to druh jablka. Bude sa zbierať koncom septembra. Ešte som to nemal v ruke, čakám, kým to dozreje. A už mám aj produkt na ďalší rok, ale nepoviem čo, aby mi ho niekto nevyfúkol.

Čo budete robiť s mišpuľou?

SkryťVypnúť reklamu

Z mišpule budeme robiť napríklad lekvár. Moja vlaňajšia plodina boli egreše, tie dnes už málokto pestuje. Egreš je pritom super - je zdravý a vynikajúco chutí.

Vtipné na ňom je, že keď ho odložíte do mrazničky, nikdy nezamrzne na kameň. Keď ho vyberiete, hneď ho môžete jesť. Máme z neho urobené lekváre, máme kvasené egreše, samozrejme, zamrazené egreše. Vždy si počkám, keď príde sezóna toho ovocia a strážim si to.

Toto sú zabudnuté druhy ovocia, ktoré znovu objavujeme.

Ako tieto zabudnuté plodiny podávate?

Prečítajte si tiež: Vyrastá generácia, ktorá vie jesť len vyprážaný syr a hranolčeky Čítajte 

Napríklad z mirabeliek sme urobili kompót. Dozvedel som sa, že sa dajú vykvasiť.

Vykvasené som ich dal do fľašiek, sterilizoval a máme kvasené sterilizované mirabelky. Kto to má? Dajú sa zakomponovať napríklad k predjedlám.

Keďže viem, že niečo budem používať k predjedlu, urobím výrobok kyslejší, nedám doň toľko cukru, skôr pridám kyselinu citrónovú. Ale to je všetko, čo použijem – cukor, kyselinu citrónovú. S cukrom to nepreháňam, radšej nechám priestor prirodzenej chuti.

SkryťVypnúť reklamu

Môžeme nakúpiť kvalitné kompóty. Tu však ide o to, že si nastavíte chuť tak, ako chcete vy. Aj kyslé rybičky si robíme sami – kúpime slede, nasolíme a dáme ich do takého kyslého roztoku, aký práve chceme.

Toto všetko robíte v reštaurácii? Popri dennom varení?

Jedlu musí človek v prvom rade rozumieť. Keď sa chcem pozrieť na obrazy, idem do Danubiany.

Jaroslav Žídek

Na jar a v lete si nakonzervujeme, nasušíme, nasterilizujeme, namrazíme ovocie a zeleninu, ktorú kúpime v najväčšej sezóne. Potom ich aplikujeme do jedál, formou lekvárov, sirupov a podobne.“

Tomu rozumiem. Ako to však zvládate pri dennom varení? Máte na to zvlášť personál?

Robíme to popri dennej výrobe. Obyčajne to plánujeme na víkend, v nedeľu máme zavreté. Ja som bol zvyknutý, že moja maminka sterilizovala všetko – uhorky, huby. Keby sa dali sterilizovať kamene, tak to urobí. Mám to v sebe.

Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C5GVH na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:
Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom M5GVH na číslo 8787, alebo kliknite na „Objednať cez SMS“ a odošlite predvyplnenú správu. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk a ekonomickému denníku Index
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone
Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  2. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  3. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  4. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  5. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  6. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  7. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  8. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo
  9. Developer roka YIT Slovakia je na Slovensku už desať rokov
  10. Pomáhajte čítaním
  1. Aplikácia, kde z pohodlia domova zlikvidujete škodovú udalosť?
  2. Škola môže vyzerať aj inak!
  3. UNIQA preberá na Slovensku aj dôchodkové fondy AXA
  4. Využite dovoz tovaru do 24 hodín a zadarmo
  5. Dopad krízy na firmu zmierni strednodobý prenájom vozidla
  6. V Košickom kraji máme more aj neviditeľnú izbu: Objavte ich!
  7. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  8. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  9. Neodkladajte pre koronavírus vyšetrenie svojich očí
  10. BILLA podáva v kritickom období pomocnú ruku ľuďom z kultúry
  1. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 33 619
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 24 437
  3. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo 22 200
  4. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 17 053
  5. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 14 836
  6. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi 11 772
  7. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 396
  8. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej 10 996
  9. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 533
  10. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 10 514
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Téma: Rozhovory z denníka SME

Prečítajte si aj ďalšie články k téme
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Premiér Igor Matovič.
Dobré ráno

Dobré ráno: Boj o moc, ambície a pomsta. Kauza STU

Čo sa to dialo na Slovenskej technickej univerzite.

Podcast Dobré Ráno.
Komentár Petra Schutza

Najsilnejšie protipandemické opatrenie je osobný lockdown

Zabudli povedať najdôležitejšiu informáciu.

Peter Schutz

Neprehliadnite tiež

Stĺpček Osmelené

Poľsko vyhlásilo vojnu ženám

Nejde len o potraty, ale o kontrolu nad telami a životmi.

Michaela Žureková
Prvý "tiny house" na Slovensku, ktorý postavili Barbora a Tibor Bogdanovci.