Jaroslav Žídek: Podávať jahody alebo špargľu vo februári je nezmysel

Šéfkuchár čaká, kým dozrejú mišpule.

Jaroslav Žídek(Zdroj: archív SME, Garbriel Kuchta)

Aká je aktuálne vaša top surovina tejto sezóny?

Každý rok hľadám niečo, čo ešte nikto nemá. To ma baví. Jeden rok mi napríklad kamarát doviezol aróniu. Robil som z nich džemy a sirupy a tak ďalej. Potom ju už začali používať všetci.

Potom som objavil jarabinu. A tento rok som našiel mišpuľu. Viete, čo to je?

Netuším.

Je to druh jablka. Bude sa zbierať koncom septembra. Ešte som to nemal v ruke, čakám, kým to dozreje. A už mám aj produkt na ďalší rok, ale nepoviem čo, aby mi ho niekto nevyfúkol.

Článok pokračuje pod video reklamou

Čo budete robiť s mišpuľou?

Z mišpule budeme robiť napríklad lekvár. Moja vlaňajšia plodina boli egreše, tie dnes už málokto pestuje. Egreš je pritom super - je zdravý a vynikajúco chutí.

Vtipné na ňom je, že keď ho odložíte do mrazničky, nikdy nezamrzne na kameň. Keď ho vyberiete, hneď ho môžete jesť. Máme z neho urobené lekváre, máme kvasené egreše, samozrejme, zamrazené egreše. Vždy si počkám, keď príde sezóna toho ovocia a strážim si to.

Toto sú zabudnuté druhy ovocia, ktoré znovu objavujeme.

Ako tieto zabudnuté plodiny podávate?

Prečítajte si tiež: Vyrastá generácia, ktorá vie jesť len vyprážaný syr a hranolčeky

Napríklad z mirabeliek sme urobili kompót. Dozvedel som sa, že sa dajú vykvasiť.

Vykvasené som ich dal do fľašiek, sterilizoval a máme kvasené sterilizované mirabelky. Kto to má? Dajú sa zakomponovať napríklad k predjedlám.

Keďže viem, že niečo budem používať k predjedlu, urobím výrobok kyslejší, nedám doň toľko cukru, skôr pridám kyselinu citrónovú. Ale to je všetko, čo použijem – cukor, kyselinu citrónovú. S cukrom to nepreháňam, radšej nechám priestor prirodzenej chuti.

Môžeme nakúpiť kvalitné kompóty. Tu však ide o to, že si nastavíte chuť tak, ako chcete vy. Aj kyslé rybičky si robíme sami – kúpime slede, nasolíme a dáme ich do takého kyslého roztoku, aký práve chceme.

Toto všetko robíte v reštaurácii? Popri dennom varení?

Jedlu musí človek v prvom rade rozumieť. Keď sa chcem pozrieť na obrazy, idem do Danubiany.

Jaroslav Žídek

Na jar a v lete si nakonzervujeme, nasušíme, nasterilizujeme, namrazíme ovocie a zeleninu, ktorú kúpime v najväčšej sezóne. Potom ich aplikujeme do jedál, formou lekvárov, sirupov a podobne.“

Tomu rozumiem. Ako to však zvládate pri dennom varení? Máte na to zvlášť personál?

Robíme to popri dennej výrobe. Obyčajne to plánujeme na víkend, v nedeľu máme zavreté. Ja som bol zvyknutý, že moja maminka sterilizovala všetko – uhorky, huby. Keby sa dali sterilizovať kamene, tak to urobí. Mám to v sebe.

Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C5GVH na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:
Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C5GVH na číslo 8787, alebo kliknite na „Objednať cez SMS“ a odošlite predvyplnenú správu. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Čo majú študovať naše deti, aby si v budúcnosti našli prácu?
  2. Brzdia vás technické výpadky vo výrobe?
  3. Pracoval som v mekáči a vydržal tri dni. Hranolky sú prekliatie
  4. Objavte novinku s duálnym účinkom proti starnutiu pleti
  5. Na čo dbať pri výbere nehnuteľnosti? Tu je niekoľko rád
  6. Tip na výlet: Prechádzka tokajskými vinicami a biele tigre
  7. Mobil banking VÚB opäť bližšie k najlepšej bankovej aplikácii
  8. First moment za skvelú cenu: Neapol, Capri, Pompeje, Ischia
  9. Geológ: recykláciu umelého kopca v Slnečniciach sledujeme denne
  10. Volkswagen radí: ako svietiť a čo s hmlovkami?
  1. Vedecká rada k 80. výročiu SvF STU v Bratislave
  2. Stavebná fakulta STU má učebňu na 3D tlač a virtuálnu realitu
  3. Brzdia vás technické výpadky vo výrobe?
  4. Hovoriaci systém priblíži zrakovo znevýhodneným expozíciu múzea
  5. Slovensko spieva koledy
  6. Workshop Inštitútu Ronalda Coasa na EU v Bratislave
  7. Stavbárska olympiáda 2018/19 vás očakáva
  8. Diplomacia v praxi – unikát, ktorý funguje dodnes
  9. Hitem jsou cyklopočítače Mio - pro zábavu i výkon
  10. Slovenské ovocie a zelenina - máme ich v obchodoch dostatok?
  1. Pracoval som v mekáči a vydržal tri dni. Hranolky sú prekliatie 51 924
  2. First moment za skvelú cenu: Neapol, Capri, Pompeje, Ischia 15 644
  3. Takto vyzerá miesto, odkiaľ k nám putuje slovenské hovädzie 10 012
  4. Stíhame napredovať s technológiami? Môže už byť neskoro 9 560
  5. Tip na výlet: Prechádzka tokajskými vinicami a biele tigre 8 162
  6. Na školách potrebujeme kontroverznejšie témy. Byť ticho nepomáha 7 783
  7. Slováci sa pripravujú o stovky až tisícky eur 5 755
  8. Geológ: recykláciu umelého kopca v Slnečniciach sledujeme denne 5 606
  9. Nový cestovný poriadok ŽSR z vášho regiónu v denníku SME 5 272
  10. Prehrieva sa vám mobil? Môžete prísť o peniaze 4 865

Téma: Rozhovory z denníka SME


Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Kotlebovcom funkcionár so svastikou na hrudi neprekáža

Viditeľné tetovanie so svastikou je trestné.

SVET

Rusko vyhostilo slovenského vojenského diplomata

Krajinu má opustiť v priebehu 48 hodín.

DOMOV

Vlani mu o tisícku vyššie platy prekážali, Fico po roku otočil

Bugár kritizoval Smer a SNS, že neprišli s vlastnými riešením.

Stĺpček Zuzany Kepplovej

Kto si vytetuje svastiku, želá si problémy

Mali by sme ich kotlebovcom dopriať.

Neprehliadnite tiež

Desať receptov na nepečené kokosové koláče a zákusky

Neviete piecť alebo sa vám nechce? Dá sa to aj inak.

Stĺpček Osmelené

Som dospeláčka na detskom oddelení a toto ma učí dobrovoľníctvo

Dobrovoľníctvo je pre každého, kto skrotí svoje očakávania.

Tip na darček: Najzaujímavejšie erotické hračky pre ženy a páry

Trendom sú decentné a inteligentné zariadenia.

S perfekcionizmom to preháňame. Ako nájsť jeho zdravú mieru?

Tlak na výkon je enormný, vedie k psychickým problémom.

Ako hovoriť s partnerom, keď chcete deti a on nie

Aj o rodine sa dá rozprávať konštruktívne.