Viete, ako ma spoľahlivo urazíte? Ponúknete ma nedosoleným jedlom. Či už je pokrm jednoduchý alebo prešpekulovaný, obsahuje rafinované koreniny alebo necháva vyniknúť chuť základných surovín, vynechaním soli skrátka dávate najavo, že ja ani vaše varenie vám nestoja za to, aby ste jedlo pred podávaním ochutnali a prisolili.
Pre vnímanie chuti je soľ najdôležitejšou surovinou, ktorú môžete do jedla pridať. Na jazyku vnímame päť základných chutí (ak počítame aj relatívne nedávno objavenú umami), no soľ je z nich najdôležitejšia. Legendárna kulinárska autorita, kráľ z rozprávky Soľ nad zlato, sa o tom bolestivo presvedčil na vlastnom jazyku, keď z kráľovstva vyhnal dcéru Marušku a všetka soľ v kráľovstve sa rozmokla (či ju prikázal vysypať do rieky - zdroje sa v tomto rozchádzajú).
Kráľ sa nakoniec na vlastnej chybe poučil, my sme múdrejší aj vďaka výskumu vnímania sladkej a slanej chute na jazykoch myší. Vedci naznačujú, že niektoré z proteínov v chuťových pohárikoch sú citlivé na prítomnosť glukózy a sodíka zároveň, keďže organizmus potrebuje sodík na premenu glukózy na energiu.
Ľudovo povedané - jazyk sa teší, že cíti naraz cukor aj soľ, pretože jedno bez druhého nemôže telo spracovať. Preto nám jedlo chutí viac, keď je primerane osolené - sladké chutí sladšie, horké chutí menej horko.
Samozrejme, niektorí ľudia o sebe tvrdia, že "solia menej” alebo, naopak, “solia veľa”. Nedá sa však nesoliť vôbec, pretože potom by všetko chutilo ako nevýrazná kaša. Sodík v soli (či v ďalších dochucovadlách, najmä v glutamane sodnom) pomáha zvýrazneniu ostatných chutí a aróm. Nie nadarmo je východiskom pre viaceré vedecké výskumy potravinárskeho priemyslu otázka, ako možno v polotovaroch znížiť obsah zdraviu škodlivého sodíka bez toho, aby utrpela chuť.
V regáloch obchodov nájdeme rôzne druhy solí - od klasickej cez morskú až po modernú himalájsku, ktorú doružova sfarbila prítomnosť oxidu železitého. Himalájska soľ by mala byť zdravšia pre svoj obsah užitočných minerálov, no ich množstvo je celkom zanedbateľné. Museli by sme zjesť závratné množstvá tejto soli, aby sme z nej získali dostatok minerálov - lepšie bude, ak naša strava bude pestrá a bude obsahovať veľa zeleniny, obzvlášť listovej.
V slovenských podmienkach je najlepšie používať klasickú kuchynskú, dodatočné jódovanú soľ. Nahrádzame tým prirodzený prísun jódu napríklad z morských rýb či ich potravy (rias), ktorých v suchozemských podmienkach nejeme dostatok. Do varenia rád používam hrubozrnnú soľ, pretože s ňou sa lepšie odhaduje veľkosť štipky, množstvo, ktoré do jedla pridávate. Zabudnite na soľničky, lyžičky či hroty noža, soľ sa zásadne štipkuje.
Jemnejšia soľ je vhodná na solenie hotových jedál, pretože sa rozpustí rýchlejšie ako veľké kryštály. No a najväčšou hlúposťou sú mlynčeky na soľ, ktoré kryštály rozdrvia na ťažko kvantifikovateľný slaný prach, takže ani poriadne neviete, koľko soli pridávate. Jedlá by mali byť osolené celé rovnomerne, ale niekedy pravidlo porušte - napríklad steak či dokonca čokoládový bonbón môžete posypať lupienkovou soľou, ktorá na jazyku príjemne chrúme.
No a kedy soľ pridávať? Ani moji obľúbení britskí televízni šéfkuchári nedávajú jednoznačnú odpoveď. Gordon Ramsay tvrdí, že soliť treba každú jednu zložku, lebo každá potrebuje trochu chuti. Heston Blumenthal mu oponuje, hovorí, že hlavne omáčkové jedlá (guláše, perkelty, ragú, prívarky) solíme až nakoniec, aby sme ich počas prípravy nepresolili.
V každom prípade treba dať pozor, aby boli dosolené všetky časti jedla, aj príloha či šalát. A solíme podľa chuti - to znamená, že jedlo ochutnávame a dosáľame, až kým nám úplne nechutí. Len vtedy ma ním môžete ponúknuť s istotou, že sa neurazím.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
