Vajíčka zohrávajú dôležitú úlohu pri varení aj pečení. No čo, ak doma žiadne nemáte, ste vegán alebo ste ich nenašli v obchode pre vajíčkovú krízu?
Spájanie, zväčšenie objemu či penenie, ktoré majú v recepte zabezpečiť vajíčka, môžete dosiahnuť aj niekoľkými náhradami. Bez vajíčok tak môžete piecť múčniky a dokonca aj obaľovať mäso či zeleninu.
Úloha vajec vo varení
Pri výbere náhrady za vajíčko si najskôr musíte uvedomiť, akú úlohu vajíčko zohráva v danom recepte. Často sú to viaceré naraz. Najčastejšie ide o tieto:
- emulgácia - vajíčko (konkrétne žĺtok) pomáha spojiť dve tekutiny, ktoré sa inak nedajú zmiešať, ako napríklad voda a olej. Ak ide do vášho receptu maslo alebo olej a mlieko či iná tekutina, vajíčko slúži na ich spojenie,
- dodanie objemu - bielka (a čiastočne aj žĺtka) majú schopnosť dodať do receptov vzduch, keď sa v nich šľahaním vytvorí akási proteínová sieť zachytávajúca vzduch,
- spájanie - v niektorých receptoch slúžia vajíčka doslova ako lepidlo. Pomáhajú napríklad zlepiť obal vyprážaných jedál, alebo prilepiť semiačkovú posýpku na žemle,
- zafarbenie - vajíčka tiež často slúžia na dodanie farby či už cestu alebo iba jeho povrchu, keď múčnik pred pečením potriete rozšľahaným vajíčkom,
- zvláčnenie.
Aquafaba ako náhrada za bielka
1 vajce = tri lyžičky (45 gramov) aquafaby
Aquafaba je voda, v ktorej sa varil cícer. Môžete ju získať z konzervy zaváraného cíceru alebo si ju pripraviť sami jeho uvarením.
Cícerová voda obsahuje proteíny podobne ako bielka z vajec. Používa sa preto všade tam, kde potrebujete vytvoriť objem a nahradiť vyšľahané bielka. Aquafaba obsahuje o niečo menej proteínu, ktorý pomáha vytvoriť sneh. Musíte ju preto šľahať o niečo dlhšie ako bielka.
Aquafaba by mala mať podobnú konzistenciu ako vaječný bielok. Ak je príliš vodnatá, chvíľku ju povarte, kým sa neodparí viac vody a nezhustne.
Aquafaba (voda z cíceru) slúži ako náhrada za vaječný bielok. (zdroj: ADOBE STOCK)Ľanové alebo chia semiačka
1 vajíčko = 1 lyžička múčky + 3 lyžičky vody
Pomleté semiačka ľanu aj chia v spojení s vodou vytvárajú lepkavú emulziu pripomínajúcu vaječný bielok. Ľanovú aj chia múku bežne kúpite v obchodoch so zdravou výživou. Pre vytvorenie gélovej emulzie nechajte vodu s múčkou pôsobiť zhruba 10 minút.
Semiačka je lepšie používať v receptoch, do ktorých nejde pôvodne veľa vajec, pretože môžu spôsobiť, že cesto bude hutnejšie. Osvedčia sa napríklad pri palacinkách.
Chia semiačka zmiešané s vodou vytvárajú gélovú emulziu, ktorá nahradí v receptoch vajíčko a jeho schopnosť spájať iné ingrediencie. (zdroj: ADOBE STOCK)Jablkové pyré alebo banán
1 vajíčko = 1 banán
1 vajíčko = 65 gramov jablkového pyré
Jablkové pyré alebo banán zastúpia v recepte na koláč spájaciu a zvláčňujúcu úlohu vajíčok. Ak teda nepotrebujete šľahať, sú skvelou náhradou. Prípadne ich môžete použiť v spojení s vyšľahanou aquafabou.
Čím nahradiť nezdravé potraviny? Siahnite po prospešnejších variantoch Čítajte Platí však, že vo výslednom recepte budete zrejme cítiť aj ovocie, ktoré ste použili. Banán je v tomto prípade výraznejší. Pred jeho použitím si preto premyslite, či sa do receptu jeho chuť hodí.
Najlepšie je ovocie namiesto vajíčok použiť v rôznych koláčoch, muffinoch či brownies.
Jablkové pyré môže nahradiť vajíčka v receptoch, kde je ich úlohou spájať ingrediencie. (zdroj: ADOE STOCK)Hraška na obaľovanie
Presný pomer nájdete na obale výrobku.
Hraška - zmes hrachovej múky, obilnín a soli či korenia - môže v spojení s vodou nahradiť vajíčka v receptoch, kde je ich úlohou spájať prísady. Môžete ju pridať napríklad do fašírok, do slaného cesta či zemiakových placiek.
V spojení s vodou sa tiež používa na prípravu cestíčka na obaľovanie. Rezne, kapra, syr či karfiol tak obalíte a vypražíte aj bez vajíčka.
Jemné tofu
1 vajíčko = 60 gramov hodvábneho tofu
Pri výrobe plniek či cheesecakov môžete namiesto vajíčok použiť jemné tofu, známe tiež ako hodvábne či silken tofu. Má krémovejšiu konzistenciu ako bežné tofu. Použiť ho môžete tiež v brownies alebo cookies.
Jemné tofu môžete použiť ako náhradu vajíčok, ale aj mliečnych výrobkov. (zdroj: WIKIMEDIA/CC)Sýtená voda alebo ocot a sóda bikarbóna
1 vajíčko = 60 ml sýtenej vody
1 vajíčko = 1 lyžička sódy bikarbóny a 1 lyžica octu
Ak je úlohou vajíčka dodať receptu objem a nadýchanosť, môžete ho nahradiť aj sýtenou vodou alebo kombináciou octu a sódy bikarbóny, ktoré pri zmiešaní tvoria vodu a oxid uhličitý.
Najlepšie funguje pre koláče a cupcakes alebo muffiny.
Sójový lecitín
1 vajíčko = 1 lyžica sójového lecitínu
Lecitín je označenie pre druh tukových látok, ktoré sa prirodzene vyskytujú v rôznych živočíšnych či rastlinných výrobkoch. Sójový lecitín v prášku kúpite v obchodoch s doplnkami výživy.
Vajíčko najlepšie zastúpi tam, kde je potrebná jeho vlastnosť spájať prísady.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
