Keď varí muž: Naučte sa skrotiť lepok, upečiete krehký korpus aj vláčne buchty

Svet koláčov a zákuskov je ohromne pestrý, pritom takmer všetky spája jedna surovina - múka. Na múke je založená drvivá väčšina ciest, od krehkého na cheesecake alebo pie, ktoré sa musí rozplývať na jazyku, cez ťahané na štrúdľu, ktoré musí udržať štedrú a mokrú plnku až po robustné brioškové (či vianočkové), ktoré musí každé sobotné ráno zniesť útok noža so stuhnutým maslom bez toho, aby na tanieri kapitulovalo a rozmrvilo sa.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Varte ako profesionál. Poradí žena, ktorá nevedela pokrájať ani zeleninu Čítajte 

To, aké cesto z múky nakoniec dostaneme, nezávisí len od toho, čo k tej múke primiešame, ale aj od toho, ako s tou múkou pracujeme.

Niektorí kuchári hovoria, že najchutnejšie lievance či wafle dosiahnete vtedy, keď cesto premiešate len trochu, tak, aby ste v ňom stále kde-tu nechali nejakú hrudku. To nie je prejav lenivosti, ale kuchárovho dokonalého pochopenia toho, ako sa v ceste správa lepok.

Ak na chvíľu odhliadneme od zdravotných komplikácií, ktoré lepok spôsobuje - a z toho odvodenej gluten-free módy - je lepok veľmi zvláštna substancia. Lepok alebo jeho neprítomnosť spôsobujú to, že niektoré druhy cesta či pečiva sú krehké a iné nie. Vzniká vtedy, keď sa gliadín a glutenín, dva proteíny, ktoré sú prirodzene obsiahnuté okrem iného v pšeničnej múke, zmiešajú s vodou. Proteíny sú relatívne dlhé molekuly, vlákna, ktoré určujú to, ako dobre bude cesto držať pokope.

Lepok sa začína tvoriť vtedy, keď k múke pridáme vodu a začneme tieto dve zložky miesiť. Ak pridáte príliš málo vody, cesto sa bude mrviť; ak ale príliš veľa vody a nevznikne dosť lepku, aby cesto držalo pohromade, bude krehkejšie. Preto zvyknú byť cestá na piškóty, lievance či palacinky skôr riedke, čo zabezpečí že budú jemné, nie žuvačkové.