SME
reklama

Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma

Droždie z obchodu nahradili múkou a vodou, chlieb z veľkopekárne doma upečeným bochníkom.

O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. (Zdroj: Kvaskovanie.sk)

Kváskovanie je veľký trend v slovenských domácnostiach. Aký je vlastne kváskový chlieb?

„Na prípravu kvásku stačí len múka a voda. To je všetko, čo potrebujeme,“ vysvetľuje Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie. Takto pripravený kvások dokáže nahradiť droždie a naplniť chlebové cesto bublinkami.

Príprava kvásku je alchýmia, ktorú poľahky zvládne každý aj doma. Kvások nestačí len zarobiť, ale treba ho priebežne prikrmovať. Začiatok je jednoduchý: po zmiešaní vody s múkou treba nechať kvások pracovať pri izbovej teplote 9 až 12 hodín.

SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
Prečítajte si tiež: Upečte si s nami kváskový chlieb Čítajte 

„Potom ho treba odložiť do chladničky, kde vydrží aj sedem dní,“ vysvetľuje pekárka. Ak sa v tomto čase gazdinka k pečeniu chleba nedostane, treba ho „dokŕmiť“.

„Stačí ho vyberať z chladničky, dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou múky a vody, nechať pracovať pri izbovej teplote. Potom ho zase vrátime do chladničky a týždeň máme zase pokoj,“ spresnila.

Spojením múky s vodou sa prebudia k životu užitočné baktérie. „Tieto baktérie ´jedia´ sacharidy, rozkladajú ich na jednoduchšie, produkujú oxid uhličitý čiže bublinky a alkohol,“ vysvetľuje Žúreková Štefková.

Takto upečený chlieb má podľa nej pozitívny vplyv na zdravie: je ľahšie stráviteľný, nutrične vyvážený, pomáha črevnej peristaltike a má nižší glykemický index. „Zmenšuje aj problémy s akné a s ekzémami,“ dodáva Žúreková Štefková.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Iný na chlieb, iný na koláče

Na prípravu kvásku sa dá použiť akákoľvek múka. „Ja uprednostňujem univerzálny kvások vhodný na všetky druhy pečiva – ražný chlebový kvások, nie celozrnnú formu,“ hovorí Žúreková Štefková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový.

Rozdiel v chuti rozozná podľa nej aj laik. V klasickom chlebe upečenom s droždím cítiť ich vôňu a chuť. „Kvások zase zvýrazňuje chuť a vôňu obilia a dodáva niekde vzadu veľmi jemnú kyslastú chuť. To však vieme regulovať teplotou,“ vysvetľuje pekárka, ktorá vedie kurzy kváskovania po celom Slovensku.

Kváskový chlieb aj z pekárne

Kváskový chlieb a pečivo už dnes ponúkajú viaceré pekárstva, kúpiť sa dajú aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Pekári však upozorňujú: len máloktorý z nich je z pravého kvásku.

SkryťVypnúť reklamu
reklama
Prečítajte si tiež: Desať receptov s kváskom Čítajte 

Už takmer sedem rokov pečie kváskový chlieb Bio pekáreň z Dunajskej Lužnej. „Celozrnný kváskový chlieb nás naučil piecť jeden Slovák žijúci v Rakúsku, kde je tradícia pekární pomerne silná,“ vysvetľuje hlavný pekár Štefan Hrončo.

V remeselných pekárňach sa podľa neho väčšinou nepečie pravý kváskový chlieb, vyrobený len na báze prírodného kvásku.

„Pridáva sa obyčajne malé, aj keď úplne minimálne množstvo droždia. Tomu sme sa my chceli vyhnúť,“ vysvetlil.

Múku si sami aj pomelú

Kým začal kváskový chlieb ponúkať do predajní, niekoľko mesiacov jeho pečenie testoval a výrobky ponúkal známym. „Pečenie kváskového chleba trvá dlhšie. Náš chlieb napríklad kysne päť hodín,“ hovorí Hrončo.

Špecifikom kváskového chleba z Dunajskej Lužnej je, že ho pečú z čerstvo pomletej múky. „Kúpili sme si na to kamenný mlyn z Rakúska,“ vysvetľuje Hrončo. Dnes má v ponuke osem druhov kváskového chleba.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Pečieme špaldový a pšeničný chlieb z pravého kvásku, denne 500 kusov. Teraz pracujeme na vianočke a makových a orechových rožkoch,“ hovorí Renáta Mančušková, vedúca výroby Pekárne Juraj Oremus v Nových Zámkoch.

„Je to dlhodobá výroba, ktorá trvá aj 24 hodín,“ vysvetlila. Pre porovnanie: výroba kvasného chleba, ktorý sa robí s kvasnicami, trvá osem hodín.

S kváskom rovnako ako v domácich podmienkach treba pracovať veľmi opatrne, pretože je veľmi náchylný na vonkajšie vplyvy. „Nesmie sa doň dostať napríklad soľ,“ vysvetlila. V pekárni, kde denne upečú 500 kusov kváskového chleba, sa podľa nej stalo, že sa celá várka pokazila. „Chlieb bol príliš nízky, ostala len taká placka. Taký chlieb nemôže ísť do predaja,“ dodala Mančušková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový

Nie je to liek na všetko

Lekár Igor Bukovský upozorňuje, že kváskový chlieb nie je všeliek. Rozhodne neodporúča kváskové pečivo z obilnín obsahujúcich lepok pre celiatikov, teda pre ľudí s alergiou na túto látku.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Mnohí propagátori tohto chleba tvrdia, že pri kváskovaní sa odbúrava lepok a aj lepková obilnina v pečive je vhodná aj pre celiatika. Nie je to tak,“ zdôraznil.

Nehodí sa ani pre všetkých ľudí, ktorí trpia na histamínovú intoleranciu. „Každý kvások má svoje špecifické zloženie, neexistujú dva rovnaké kvásky. Zostava baktérií v kvásku bude vždy iná a niektoré kmene môžu byť silným producentom histamínu,“ upozornil.

Chlieb, pri ktorého pečení sa použil kvások, má naopak pozitívne probiotické účinky. „Je tam sústava rôznych baktérií, hlavne laktobacilov a bifidobaktérií.“ Službu môže urobiť aj pri vstrebávaní látok, ako sú železo alebo vápnik. „Na druhej strane sa však odbúrava iná látka, ktorá podporuje imunitu,“ dodal Bukovský.

Prínosný môže byť podľa neho kváskový chlieb pre ľudí s alergiou na droždie alebo deriváty z neho a pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát sodný, pretože v drožďových extraktoch je ho veľa.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Môžete ho skúšať, ak máte pocit, že vám klasický chlieb alebo pečivo spôsobuje nejaké zdravotné problémy – kožné prejavy, migrénu a podobne,“ odporúča Igor Bukovský.

Nedávna fínska štúdia však podľa neho ukázala, že kváskové pečivo nezlepšuje tráviace problémy ľudí, ak nevedia, či jedia kváskový, alebo drožďový chlieb. „Evidentne tu teda funguje silné nocebo,“ uzavrel Bukovský. Nocebo je opak placeba, teda efekt, keď očakávame, že určitá liečba náš zdravotný stav zhorší, čo sa v dôsledku tohto očakávania aj stane.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Najčítanejšie na SME Žena

reklama

Komerčné články

  1. Patria medzi svetovú elitu. Slováci zariskovali a predbehli dobu
  2. Bývanie vytesané do kameňa? V Kapadócii tak žijú po stáročia
  3. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  4. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  5. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  6. Wellness v prírode: máme tip, kde si na jar najlepšie oddýchnete
  7. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár
  8. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur
  1. Bývanie vytesané do kameňa? V Kapadócii tak žijú po stáročia
  2. E-recept, evolúcia v zdravotnej starostlivosti
  3. Leťte priamo z KOŠÍC a dovolenkujte na najkrajších plážach
  4. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  5. Výlet 2 v 1: Jednou nohou na Slovensku, druhou v Rakúsku
  6. Ahoj, TABI! Kto je záhadný digitvor?
  7. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  8. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  1. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár 17 973
  2. Fellner otvorene: Manželka mi vyčítala, že zo mňa nič nemá 17 142
  3. Do utorka za vás uhradia polovicu exotickej dovolenky 16 547
  4. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur 10 976
  5. Patria medzi svetovú elitu. Slováci zariskovali a predbehli dobu 10 520
  6. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové? 10 454
  7. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur 7 965
  8. Ako Japonci potopili ruské nádeje na Ďalekom východe 5 463
reklama
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
reklama
  1. Unicef Slovensko: Inšpirujúce ženy a ich úloha pri formovaní lepšieho sveta
  2. Mária Melková: U ocka upratovať nemusím! Čo s rozdielnymi pravidlami v dvoch domovoch po rozvode.
  3. Mária Melková: Moje dieťa ku mne po rozvode odmieta chodiť. Čo mám robiť?
  4. Věra Tepličková: Krehké deti alebo Keď blogerka vybočí zo zaužívaných koľají
  5. Lucia Nicholsonová: Načo sa zahadzovať s deťmi? Obzvlášť s tými chudobnými?
  6. Věra Tepličková: Život s introvertným dieťaťom, manželom alebo rodičom
  7. Martin Pollák: Generácia Alfa
  8. Mária Melková: Moje deti, Tvoje deti, naše deti - mýty o živote v zošívaných rodinách
  1. Ivan Čáni: Korčok vybuchol – Pellegrini ho zožral zaživa. 46 537
  2. Ivan Mlynár: Fašistický sajrajt Tomáš Taraba, je už zamotanejší, ako nová telenovela. 13 661
  3. Peter Bolebruch: Každa rodina bola podvedená o 80 tisíc v priemere. Ako podviedli vidiek a ožobráčili ľudí o role a pozemky? Kto je pozemková mafia? 13 463
  4. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat 8 594
  5. Janka Bittó Cigániková: Drucker to vyhlásil 1. februára, Dolinková to stále zdržiava. Stáť nás to môže zdravie a životy 8 463
  6. Michael Achberger: Vitamínový prevrat, o ktorom lekári mlčia: Ako lipozomálne vitamíny menia pravidlá! 8 381
  7. Miroslav Galovič: Nezalepený dopis víťazovi prezidentských volieb 8 357
  8. Ján Šeďo: Malý cár : "Uvedomme si, že máme 2 atómové elektrárne". Vážne ? 6 436
  1. Pavol Koprda: Demografia a voľby - čo sa zmenilo od roku 1999
  2. Jiří Ščobák: Ivan Korčok aktuálně zvítězil ve facebookové diskusi nad Petrem Pellegrinim!
  3. Jiří Ščobák: Velikonoce jsou výborné na podporu Korčoka na sociálních sítích! Pojďme do toho! ❤
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 76. - Arkdída - Vilkitský a Ušakov, ktorí sa zaslúžili o posledné arktické objavy
  5. Yevhen Hessen: Teroristický útok v Moskve a mobilizácia 300 000 Rusov
  6. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat
  7. Monika Nagyova: Synom, ktorí svoje matky nešibú
  8. Yevhen Hessen: Postup pri zdaňovaní príjmov pre odídencov z Ukrajiny
SkryťZatvoriť reklamu