SME
Štvrtok, 18. apríl , 2019

Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma

Droždie z obchodu nahradili múkou a vodou, chlieb z veľkopekárne doma upečeným bochníkom.

O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. (Zdroj: Kvaskovanie.sk)

Kváskovanie je veľký trend v slovenských domácnostiach. Aký je vlastne kváskový chlieb?

„Na prípravu kvásku stačí len múka a voda. To je všetko, čo potrebujeme,“ vysvetľuje Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie. Takto pripravený kvások dokáže nahradiť droždie a naplniť chlebové cesto bublinkami.

Príprava kvásku je alchýmia, ktorú poľahky zvládne každý aj doma. Kvások nestačí len zarobiť, ale treba ho priebežne prikrmovať. Začiatok je jednoduchý: po zmiešaní vody s múkou treba nechať kvások pracovať pri izbovej teplote 9 až 12 hodín.

Prečítajte si tiež: Upečte si s nami kváskový chlieb

„Potom ho treba odložiť do chladničky, kde vydrží aj sedem dní,“ vysvetľuje pekárka. Ak sa v tomto čase gazdinka k pečeniu chleba nedostane, treba ho „dokŕmiť“.

„Stačí ho vyberať z chladničky, dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou múky a vody, nechať pracovať pri izbovej teplote. Potom ho zase vrátime do chladničky a týždeň máme zase pokoj,“ spresnila.

Spojením múky s vodou sa prebudia k životu užitočné baktérie. „Tieto baktérie ´jedia´ sacharidy, rozkladajú ich na jednoduchšie, produkujú oxid uhličitý čiže bublinky a alkohol,“ vysvetľuje Žúreková Štefková.

Takto upečený chlieb má podľa nej pozitívny vplyv na zdravie: je ľahšie stráviteľný, nutrične vyvážený, pomáha črevnej peristaltike a má nižší glykemický index. „Zmenšuje aj problémy s akné a s ekzémami,“ dodáva Žúreková Štefková.

Iný na chlieb, iný na koláče

Na prípravu kvásku sa dá použiť akákoľvek múka. „Ja uprednostňujem univerzálny kvások vhodný na všetky druhy pečiva – ražný chlebový kvások, nie celozrnnú formu,“ hovorí Žúreková Štefková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový.

Rozdiel v chuti rozozná podľa nej aj laik. V klasickom chlebe upečenom s droždím cítiť ich vôňu a chuť. „Kvások zase zvýrazňuje chuť a vôňu obilia a dodáva niekde vzadu veľmi jemnú kyslastú chuť. To však vieme regulovať teplotou,“ vysvetľuje pekárka, ktorá vedie kurzy kváskovania po celom Slovensku.

Kváskový chlieb aj z pekárne

Kváskový chlieb a pečivo už dnes ponúkajú viaceré pekárstva, kúpiť sa dajú aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Pekári však upozorňujú: len máloktorý z nich je z pravého kvásku.

Prečítajte si tiež: Desať receptov s kváskom

Už takmer sedem rokov pečie kváskový chlieb Bio pekáreň z Dunajskej Lužnej. „Celozrnný kváskový chlieb nás naučil piecť jeden Slovák žijúci v Rakúsku, kde je tradícia pekární pomerne silná,“ vysvetľuje hlavný pekár Štefan Hrončo.

V remeselných pekárňach sa podľa neho väčšinou nepečie pravý kváskový chlieb, vyrobený len na báze prírodného kvásku.

„Pridáva sa obyčajne malé, aj keď úplne minimálne množstvo droždia. Tomu sme sa my chceli vyhnúť,“ vysvetlil.

Múku si sami aj pomelú

Kým začal kváskový chlieb ponúkať do predajní, niekoľko mesiacov jeho pečenie testoval a výrobky ponúkal známym. „Pečenie kváskového chleba trvá dlhšie. Náš chlieb napríklad kysne päť hodín,“ hovorí Hrončo.

Špecifikom kváskového chleba z Dunajskej Lužnej je, že ho pečú z čerstvo pomletej múky. „Kúpili sme si na to kamenný mlyn z Rakúska,“ vysvetľuje Hrončo. Dnes má v ponuke osem druhov kváskového chleba.

„Pečieme špaldový a pšeničný chlieb z pravého kvásku, denne 500 kusov. Teraz pracujeme na vianočke a makových a orechových rožkoch,“ hovorí Renáta Mančušková, vedúca výroby Pekárne Juraj Oremus v Nových Zámkoch.

„Je to dlhodobá výroba, ktorá trvá aj 24 hodín,“ vysvetlila. Pre porovnanie: výroba kvasného chleba, ktorý sa robí s kvasnicami, trvá osem hodín.

S kváskom rovnako ako v domácich podmienkach treba pracovať veľmi opatrne, pretože je veľmi náchylný na vonkajšie vplyvy. „Nesmie sa doň dostať napríklad soľ,“ vysvetlila. V pekárni, kde denne upečú 500 kusov kváskového chleba, sa podľa nej stalo, že sa celá várka pokazila. „Chlieb bol príliš nízky, ostala len taká placka. Taký chlieb nemôže ísť do predaja,“ dodala Mančušková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový

Nie je to liek na všetko

Lekár Igor Bukovský upozorňuje, že kváskový chlieb nie je všeliek. Rozhodne neodporúča kváskové pečivo z obilnín obsahujúcich lepok pre celiatikov, teda pre ľudí s alergiou na túto látku.

„Mnohí propagátori tohto chleba tvrdia, že pri kváskovaní sa odbúrava lepok a aj lepková obilnina v pečive je vhodná aj pre celiatika. Nie je to tak,“ zdôraznil.

Nehodí sa ani pre všetkých ľudí, ktorí trpia na histamínovú intoleranciu. „Každý kvások má svoje špecifické zloženie, neexistujú dva rovnaké kvásky. Zostava baktérií v kvásku bude vždy iná a niektoré kmene môžu byť silným producentom histamínu,“ upozornil.

Chlieb, pri ktorého pečení sa použil kvások, má naopak pozitívne probiotické účinky. „Je tam sústava rôznych baktérií, hlavne laktobacilov a bifidobaktérií.“ Službu môže urobiť aj pri vstrebávaní látok, ako sú železo alebo vápnik. „Na druhej strane sa však odbúrava iná látka, ktorá podporuje imunitu,“ dodal Bukovský.

Prínosný môže byť podľa neho kváskový chlieb pre ľudí s alergiou na droždie alebo deriváty z neho a pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát sodný, pretože v drožďových extraktoch je ho veľa.

„Môžete ho skúšať, ak máte pocit, že vám klasický chlieb alebo pečivo spôsobuje nejaké zdravotné problémy – kožné prejavy, migrénu a podobne,“ odporúča Igor Bukovský.

Nedávna fínska štúdia však podľa neho ukázala, že kváskové pečivo nezlepšuje tráviace problémy ľudí, ak nevedia, či jedia kváskový, alebo drožďový chlieb. „Evidentne tu teda funguje silné nocebo,“ uzavrel Bukovský. Nocebo je opak placeba, teda efekt, keď očakávame, že určitá liečba náš zdravotný stav zhorší, čo sa v dôsledku tohto očakávania aj stane.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Čerpačky OMV na Slovensku majú dvere otvorené aj počas sviatkov
  2. Čo upiecť na Veľkú noc? 5 skvelých dezertov Adriany Polákovej
  3. Až vďaka chorobe objavila svoj talent
  4. Čerpáte úver? Na toto by ste určite mali myslieť
  5. Pre učiteľov je dôležité, aby sa navzájom inšpirovali
  6. Vie sa vaša pokladnica spojiť s finančnou správou?
  7. Kaufland začal s predajom slovenských uhoriek bez fólie
  8. Jozef Miloslav Hurban sa dostal do vesmíru
  9. Čo robí dobrého zamestnávateľa dobrým?
  10. Bulharsko: Najlepšie miesta na dovolenku pri mori
  1. Bim Challenge 2019
  2. Čerpacie stanice OMV Slovensko budú otvorené aj počas sviatkov
  3. Z Fondu malých projektov je možné získať až 50-tisíc eur
  4. Grilovacia sezóna je zahájená!
  5. Moderné bývanie v Žiline v 30-tych rokoch 20. storočia
  6. Čerpačky OMV na Slovensku majú dvere otvorené aj počas sviatkov
  7. Funkce pro Slovensko: navigace na čísla popisná i bez ulic! Mio
  8. Projekt CEC spojil študentov ekonomických univerzít troch štátov
  9. Kúzlo pravidelného investovania
  10. Prieskum: Chceme kupovať čerstvé a kvalitné vajcia zo Slovenska
  1. Bulharsko: Najlepšie miesta na dovolenku pri mori 34 216
  2. 7 kritických situácií na cestách. Ohrozujú každého vodiča 13 789
  3. Idete stavať dom? Päť vecí, ktoré potrebujete vedieť 8 516
  4. Čo upiecť na Veľkú noc? 5 skvelých dezertov Adriany Polákovej 5 559
  5. Čerpáte úver? Na toto by ste určite mali myslieť 5 279
  6. Volkswagen Touareg ALL INCLUSIVE je ešte príťažlivejší 4 409
  7. Jozef Miloslav Hurban sa dostal do vesmíru 4 313
  8. Čo robí dobrého zamestnávateľa dobrým? 3 983
  9. Vie sa vaša pokladnica spojiť s finančnou správou? 3 825
  10. Kaufland začal s predajom slovenských uhoriek bez fólie 3 562

Hlavné správy zo Sme.sk


Potom, ako Robertovi Ficovi v roku 2014 unikol prezidentský post sa posledné mesiace snažil získať aspoň post šéfa Ústavného súdu. Aj s pomocou Mariana Kotlebu a jeho ĽSNS.

Ako by mohla vyzerať budúca vláda? Vyklikajte si ju

Preferencie Smeru klesli pod 20 percent, Most by sa nedostal do parlamentu.

Robert Fico.
Stĺpček Osmelené

O futbalistovi, ktorému ženy kazia nedeľu

Futbalista Pavol Kopačka je za rovnoprávnosť pohlaví. Alebo aj nie.

Michaela Žureková
Peter Sagan.

Neprehliadnite tiež

Sexistický kix

V dvadsiatich som sa nechala sterilizovať. Hovorili mi, že to budem ľutovať

Tridsaťročná žena hovorí o rozhodnutí nemať deti.

Ilustračné foto.
Franz Kafka.
Stĺpček Osmelené

O futbalistovi, ktorému ženy kazia nedeľu

Futbalista Pavol Kopačka je za rovnoprávnosť pohlaví. Alebo aj nie.

Michaela Žureková