Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma

Droždie z obchodu nahradili múkou a vodou, chlieb z veľkopekárne doma upečeným bochníkom.

O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. (Zdroj: Kvaskovanie.sk)

Kváskovanie je veľký trend v slovenských domácnostiach. Aký je vlastne kváskový chlieb?

„Na prípravu kvásku stačí len múka a voda. To je všetko, čo potrebujeme,“ vysvetľuje Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie. Takto pripravený kvások dokáže nahradiť droždie a naplniť chlebové cesto bublinkami.

Príprava kvásku je alchýmia, ktorú poľahky zvládne každý aj doma. Kvások nestačí len zarobiť, ale treba ho priebežne prikrmovať. Začiatok je jednoduchý: po zmiešaní vody s múkou treba nechať kvások pracovať pri izbovej teplote 9 až 12 hodín.

Článok pokračuje pod video reklamou
Prečítajte si tiež: Upečte si s nami kváskový chlieb

„Potom ho treba odložiť do chladničky, kde vydrží aj sedem dní,“ vysvetľuje pekárka. Ak sa v tomto čase gazdinka k pečeniu chleba nedostane, treba ho „dokŕmiť“.

„Stačí ho vyberať z chladničky, dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou múky a vody, nechať pracovať pri izbovej teplote. Potom ho zase vrátime do chladničky a týždeň máme zase pokoj,“ spresnila.

Spojením múky s vodou sa prebudia k životu užitočné baktérie. „Tieto baktérie ´jedia´ sacharidy, rozkladajú ich na jednoduchšie, produkujú oxid uhličitý čiže bublinky a alkohol,“ vysvetľuje Žúreková Štefková.

Takto upečený chlieb má podľa nej pozitívny vplyv na zdravie: je ľahšie stráviteľný, nutrične vyvážený, pomáha črevnej peristaltike a má nižší glykemický index. „Zmenšuje aj problémy s akné a s ekzémami,“ dodáva Žúreková Štefková.

Iný na chlieb, iný na koláče

Na prípravu kvásku sa dá použiť akákoľvek múka. „Ja uprednostňujem univerzálny kvások vhodný na všetky druhy pečiva – ražný chlebový kvások, nie celozrnnú formu,“ hovorí Žúreková Štefková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový.

Rozdiel v chuti rozozná podľa nej aj laik. V klasickom chlebe upečenom s droždím cítiť ich vôňu a chuť. „Kvások zase zvýrazňuje chuť a vôňu obilia a dodáva niekde vzadu veľmi jemnú kyslastú chuť. To však vieme regulovať teplotou,“ vysvetľuje pekárka, ktorá vedie kurzy kváskovania po celom Slovensku.

Kváskový chlieb aj z pekárne

Kváskový chlieb a pečivo už dnes ponúkajú viaceré pekárstva, kúpiť sa dajú aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Pekári však upozorňujú: len máloktorý z nich je z pravého kvásku.

Prečítajte si tiež: Desať receptov s kváskom

Už takmer sedem rokov pečie kváskový chlieb Bio pekáreň z Dunajskej Lužnej. „Celozrnný kváskový chlieb nás naučil piecť jeden Slovák žijúci v Rakúsku, kde je tradícia pekární pomerne silná,“ vysvetľuje hlavný pekár Štefan Hrončo.

V remeselných pekárňach sa podľa neho väčšinou nepečie pravý kváskový chlieb, vyrobený len na báze prírodného kvásku.

„Pridáva sa obyčajne malé, aj keď úplne minimálne množstvo droždia. Tomu sme sa my chceli vyhnúť,“ vysvetlil.

Múku si sami aj pomelú

Kým začal kváskový chlieb ponúkať do predajní, niekoľko mesiacov jeho pečenie testoval a výrobky ponúkal známym. „Pečenie kváskového chleba trvá dlhšie. Náš chlieb napríklad kysne päť hodín,“ hovorí Hrončo.

Špecifikom kváskového chleba z Dunajskej Lužnej je, že ho pečú z čerstvo pomletej múky. „Kúpili sme si na to kamenný mlyn z Rakúska,“ vysvetľuje Hrončo. Dnes má v ponuke osem druhov kváskového chleba.

„Pečieme špaldový a pšeničný chlieb z pravého kvásku, denne 500 kusov. Teraz pracujeme na vianočke a makových a orechových rožkoch,“ hovorí Renáta Mančušková, vedúca výroby Pekárne Juraj Oremus v Nových Zámkoch.

„Je to dlhodobá výroba, ktorá trvá aj 24 hodín,“ vysvetlila. Pre porovnanie: výroba kvasného chleba, ktorý sa robí s kvasnicami, trvá osem hodín.

S kváskom rovnako ako v domácich podmienkach treba pracovať veľmi opatrne, pretože je veľmi náchylný na vonkajšie vplyvy. „Nesmie sa doň dostať napríklad soľ,“ vysvetlila. V pekárni, kde denne upečú 500 kusov kváskového chleba, sa podľa nej stalo, že sa celá várka pokazila. „Chlieb bol príliš nízky, ostala len taká placka. Taký chlieb nemôže ísť do predaja,“ dodala Mančušková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový

Nie je to liek na všetko

Lekár Igor Bukovský upozorňuje, že kváskový chlieb nie je všeliek. Rozhodne neodporúča kváskové pečivo z obilnín obsahujúcich lepok pre celiatikov, teda pre ľudí s alergiou na túto látku.

„Mnohí propagátori tohto chleba tvrdia, že pri kváskovaní sa odbúrava lepok a aj lepková obilnina v pečive je vhodná aj pre celiatika. Nie je to tak,“ zdôraznil.

Nehodí sa ani pre všetkých ľudí, ktorí trpia na histamínovú intoleranciu. „Každý kvások má svoje špecifické zloženie, neexistujú dva rovnaké kvásky. Zostava baktérií v kvásku bude vždy iná a niektoré kmene môžu byť silným producentom histamínu,“ upozornil.

Chlieb, pri ktorého pečení sa použil kvások, má naopak pozitívne probiotické účinky. „Je tam sústava rôznych baktérií, hlavne laktobacilov a bifidobaktérií.“ Službu môže urobiť aj pri vstrebávaní látok, ako sú železo alebo vápnik. „Na druhej strane sa však odbúrava iná látka, ktorá podporuje imunitu,“ dodal Bukovský.

Prínosný môže byť podľa neho kváskový chlieb pre ľudí s alergiou na droždie alebo deriváty z neho a pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát sodný, pretože v drožďových extraktoch je ho veľa.

„Môžete ho skúšať, ak máte pocit, že vám klasický chlieb alebo pečivo spôsobuje nejaké zdravotné problémy – kožné prejavy, migrénu a podobne,“ odporúča Igor Bukovský.

Nedávna fínska štúdia však podľa neho ukázala, že kváskové pečivo nezlepšuje tráviace problémy ľudí, ak nevedia, či jedia kváskový, alebo drožďový chlieb. „Evidentne tu teda funguje silné nocebo,“ uzavrel Bukovský. Nocebo je opak placeba, teda efekt, keď očakávame, že určitá liečba náš zdravotný stav zhorší, čo sa v dôsledku tohto očakávania aj stane.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Najkrajšie cyklotrasy na Slovensku nie sú iba v Bratislave
  2. Tri pravidlá, na ktoré inovatívne firmy nikdy nezabúdajú
  3. Vieme, čo môže spôsobovať neplodnosť u mužov a žien
  4. Bývanie v Jarabinkách teraz s kuchynskou linkou v cene bytu
  5. Zákazníkom sme vďaka našim službám ušetrili viac ako milión eur
  6. Plánujete zmeniť lekára? Na toto sa potrebujete pripraviť
  7. Zelené Grunty pripravujú nové byty do predaja
  8. Košická Klinika detí a dorastu je opäť krajšia
  9. Aká je skutočná pravda o Partners Group Sk?
  10. Desať obľúbených multistop zájazdov do celého sveta
  1. Zákazníkom sme vďaka našim službám ušetrili viac ako milión eur
  2. Tri pravidlá, na ktoré inovatívne firmy nikdy nezabúdajú
  3. Bývanie v Jarabinkách teraz s kuchynskou linkou v cene bytu
  4. Plánujete zmeniť lekára? Na toto sa potrebujete pripraviť
  5. Zelené Grunty pripravujú nové byty do predaja
  6. Poľovníkom sa nestaneš, musíš sa ním narodiť!
  7. Bratislava začína s výstavbou bulváru Mlynské nivy
  8. Tréningové moduly HACCP online
  9. Kuba má záujem o spoluprácu s SPU v Nitre
  10. Návštevníkov Gardenie zaujali expozície SPU v Nitre
  1. Toto sú zdravotné problémy, o ktorých muži nehovoria 20 117
  2. Tieto dizajnové hrnčeky a poháre na kávu ocení každý 15 834
  3. Firmy, pri ktorých sa nemusíte obávať dvojakej kvality potravín 15 758
  4. Desať obľúbených multistop zájazdov do celého sveta 13 336
  5. Aká je skutočná pravda o Partners Group Sk? 9 090
  6. V Trenčíne vzniká nová komunita, susedia tu budú priateľmi 5 812
  7. Nenechajte svojich zamestnancov „vyhorieť“! 4 286
  8. Vajíčka, chlebíky či niečo sladké? Kam v Bratislave na raňajky? 3 830
  9. Získajte špičkovú klimatizáciu a toto leto ušetrite na elektrine 3 227
  10. Nový projekt v Karlovej Vsi sa teší obrovskému 3 210

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Obľúbený hotel Bödöra a Smeru prišiel o eurofondy

Firmy z babindolskej skupiny odstúpili od zmluvy na opravu hotela Zlatý kľúčik z eurofondov. Dôvod nepovedali.

KOMENTÁRE

Špačince sú Slavkov II

Vlastnú verziu by vedeli prerozprávať tisícky seniorov, od ktorých skúpili pozemky.

PLUS

Odborník na výchovu: Mama má právo povedať dosť

Marek Herman hovorí, že dnešní rodičia majú na seba príliš vysoké nároky.

Neprehliadnite tiež

Začína sa týždeň Fashion Revolution. Aj Slováci chcú zmeniť módnu mašinériu

Najväčšia módna iniciatíva na svete vstupuje do piateho ročníka.

Vzťahová poradňa: Randila som s frajerom mojej kamarátky. Mala by to vedieť?

Psychologička radí, kedy hovoriť druhým pravdu a kto má byť hviezdou vo vzťahu.

Valeria Schulczová: Treba vedieť prijímať aj naozaj drsnú kritiku

Autorka a režisérka uviedla úspešnú hru Leni v SND aj ľadovú šou Máša a medveď

Do školy alebo nie? Niektoré deti potrebujú viac času ako si rodičia myslia

Zistite, či je vaše dieťa pripravené na základnú školu.

Metternich, Valdštejnovci či Schwarzenbergovci: Spoznajte život šľachticov v Čechách

České pamiatky sa tento rok predstavia príťažlivými formami.