SME

Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma

Droždie z obchodu nahradili múkou a vodou, chlieb z veľkopekárne doma upečeným bochníkom.

O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. (Zdroj: Kvaskovanie.sk)

Kváskovanie je veľký trend v slovenských domácnostiach. Aký je vlastne kváskový chlieb?

„Na prípravu kvásku stačí len múka a voda. To je všetko, čo potrebujeme,“ vysvetľuje Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie. Takto pripravený kvások dokáže nahradiť droždie a naplniť chlebové cesto bublinkami.

Príprava kvásku je alchýmia, ktorú poľahky zvládne každý aj doma. Kvások nestačí len zarobiť, ale treba ho priebežne prikrmovať. Začiatok je jednoduchý: po zmiešaní vody s múkou treba nechať kvások pracovať pri izbovej teplote 9 až 12 hodín.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
Prečítajte si tiež: Upečte si s nami kváskový chlieb Čítajte 

„Potom ho treba odložiť do chladničky, kde vydrží aj sedem dní,“ vysvetľuje pekárka. Ak sa v tomto čase gazdinka k pečeniu chleba nedostane, treba ho „dokŕmiť“.

„Stačí ho vyberať z chladničky, dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou múky a vody, nechať pracovať pri izbovej teplote. Potom ho zase vrátime do chladničky a týždeň máme zase pokoj,“ spresnila.

Spojením múky s vodou sa prebudia k životu užitočné baktérie. „Tieto baktérie ´jedia´ sacharidy, rozkladajú ich na jednoduchšie, produkujú oxid uhličitý čiže bublinky a alkohol,“ vysvetľuje Žúreková Štefková.

Takto upečený chlieb má podľa nej pozitívny vplyv na zdravie: je ľahšie stráviteľný, nutrične vyvážený, pomáha črevnej peristaltike a má nižší glykemický index. „Zmenšuje aj problémy s akné a s ekzémami,“ dodáva Žúreková Štefková.

SkryťVypnúť reklamu

Iný na chlieb, iný na koláče

Na prípravu kvásku sa dá použiť akákoľvek múka. „Ja uprednostňujem univerzálny kvások vhodný na všetky druhy pečiva – ražný chlebový kvások, nie celozrnnú formu,“ hovorí Žúreková Štefková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový.

Rozdiel v chuti rozozná podľa nej aj laik. V klasickom chlebe upečenom s droždím cítiť ich vôňu a chuť. „Kvások zase zvýrazňuje chuť a vôňu obilia a dodáva niekde vzadu veľmi jemnú kyslastú chuť. To však vieme regulovať teplotou,“ vysvetľuje pekárka, ktorá vedie kurzy kváskovania po celom Slovensku.

Kváskový chlieb aj z pekárne

Kváskový chlieb a pečivo už dnes ponúkajú viaceré pekárstva, kúpiť sa dajú aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Pekári však upozorňujú: len máloktorý z nich je z pravého kvásku.

SkryťVypnúť reklamu
Prečítajte si tiež: Desať receptov s kváskom Čítajte 

Už takmer sedem rokov pečie kváskový chlieb Bio pekáreň z Dunajskej Lužnej. „Celozrnný kváskový chlieb nás naučil piecť jeden Slovák žijúci v Rakúsku, kde je tradícia pekární pomerne silná,“ vysvetľuje hlavný pekár Štefan Hrončo.

V remeselných pekárňach sa podľa neho väčšinou nepečie pravý kváskový chlieb, vyrobený len na báze prírodného kvásku.

„Pridáva sa obyčajne malé, aj keď úplne minimálne množstvo droždia. Tomu sme sa my chceli vyhnúť,“ vysvetlil.

Múku si sami aj pomelú

Kým začal kváskový chlieb ponúkať do predajní, niekoľko mesiacov jeho pečenie testoval a výrobky ponúkal známym. „Pečenie kváskového chleba trvá dlhšie. Náš chlieb napríklad kysne päť hodín,“ hovorí Hrončo.

Špecifikom kváskového chleba z Dunajskej Lužnej je, že ho pečú z čerstvo pomletej múky. „Kúpili sme si na to kamenný mlyn z Rakúska,“ vysvetľuje Hrončo. Dnes má v ponuke osem druhov kváskového chleba.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Pečieme špaldový a pšeničný chlieb z pravého kvásku, denne 500 kusov. Teraz pracujeme na vianočke a makových a orechových rožkoch,“ hovorí Renáta Mančušková, vedúca výroby Pekárne Juraj Oremus v Nových Zámkoch.

„Je to dlhodobá výroba, ktorá trvá aj 24 hodín,“ vysvetlila. Pre porovnanie: výroba kvasného chleba, ktorý sa robí s kvasnicami, trvá osem hodín.

S kváskom rovnako ako v domácich podmienkach treba pracovať veľmi opatrne, pretože je veľmi náchylný na vonkajšie vplyvy. „Nesmie sa doň dostať napríklad soľ,“ vysvetlila. V pekárni, kde denne upečú 500 kusov kváskového chleba, sa podľa nej stalo, že sa celá várka pokazila. „Chlieb bol príliš nízky, ostala len taká placka. Taký chlieb nemôže ísť do predaja,“ dodala Mančušková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový

Nie je to liek na všetko

Lekár Igor Bukovský upozorňuje, že kváskový chlieb nie je všeliek. Rozhodne neodporúča kváskové pečivo z obilnín obsahujúcich lepok pre celiatikov, teda pre ľudí s alergiou na túto látku.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Mnohí propagátori tohto chleba tvrdia, že pri kváskovaní sa odbúrava lepok a aj lepková obilnina v pečive je vhodná aj pre celiatika. Nie je to tak,“ zdôraznil.

Nehodí sa ani pre všetkých ľudí, ktorí trpia na histamínovú intoleranciu. „Každý kvások má svoje špecifické zloženie, neexistujú dva rovnaké kvásky. Zostava baktérií v kvásku bude vždy iná a niektoré kmene môžu byť silným producentom histamínu,“ upozornil.

Chlieb, pri ktorého pečení sa použil kvások, má naopak pozitívne probiotické účinky. „Je tam sústava rôznych baktérií, hlavne laktobacilov a bifidobaktérií.“ Službu môže urobiť aj pri vstrebávaní látok, ako sú železo alebo vápnik. „Na druhej strane sa však odbúrava iná látka, ktorá podporuje imunitu,“ dodal Bukovský.

Prínosný môže byť podľa neho kváskový chlieb pre ľudí s alergiou na droždie alebo deriváty z neho a pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát sodný, pretože v drožďových extraktoch je ho veľa.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

„Môžete ho skúšať, ak máte pocit, že vám klasický chlieb alebo pečivo spôsobuje nejaké zdravotné problémy – kožné prejavy, migrénu a podobne,“ odporúča Igor Bukovský.

Nedávna fínska štúdia však podľa neho ukázala, že kváskové pečivo nezlepšuje tráviace problémy ľudí, ak nevedia, či jedia kváskový, alebo drožďový chlieb. „Evidentne tu teda funguje silné nocebo,“ uzavrel Bukovský. Nocebo je opak placeba, teda efekt, keď očakávame, že určitá liečba náš zdravotný stav zhorší, čo sa v dôsledku tohto očakávania aj stane.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Najčítanejšie na SME Žena

Komerčné články

  1. Vyskúšal som si prácu výčapníka. Toto vám nepovedia
  2. Ponúkali vlastné bývanie, dnes majú v Tatrách úspešné hotely
  3. Víťaz diváckej ceny MFF Cinematik Piešťany
  4. Gebrüder Weiss spúšťa novú linku priamo z Prahy do Španielska
  5. Hodnotenie profesionála: Neďaleko Hurghady sú „egyptské Benátky“
  6. Od dnes len 3 dni – exotika s BUBO s 55% zľavou
  7. Mars dosiahol ďalšie zníženie emisií skleníkových plynov o 1,9 %
  8. Bratislava Design Week 2025: Internát sa mení na kreatívny hub
  1. Ponúkali vlastné bývanie, dnes majú v Tatrách úspešné hotely
  2. Víťaz diváckej ceny MFF Cinematik Piešťany
  3. Gebrüder Weiss spúšťa novú linku priamo z Prahy do Španielska
  4. V Malackách vybudovali čajové impérium
  5. Hodnotenie profesionála: Neďaleko Hurghady sú „egyptské Benátky“
  6. Učebnica TATRA SCOOL priblíži deťom svet peňazí modernou formou
  7. LESY SR otvorili predajňu Lesnícke pochúťky
  8. Mars dosiahol ďalšie zníženie emisií skleníkových plynov o 1,9 %
  1. Prekvapenie na čele. Sem budú Slováci cestovať v roku 2026 12 828
  2. Toto bude cestovateľský hit roka 2026 12 627
  3. Slováci vytvorili mlieko, ktoré nemá obdobu v celej Európe 9 714
  4. Hodnotenie profesionála: Neďaleko Hurghady sú „egyptské Benátky“ 5 578
  5. Plaza View v Dúbravke štartuje predpredaj bytov s výhľadom 4 466
  6. Takáto Čína sa bude páčiť aj Slovákom 4 303
  7. Vyskúšal som si prácu výčapníka. Toto vám nepovedia 4 078
  8. Cestovateľský hit desaťročí leží v Ázii – s 55% zľavou 3 773
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
reklama
  1. Igor Múdry: Kyslá kapustička
  2. Matúš Radusovsky: Nie je med ako med: v rozmanitosti sa skrýva jeho sila
  3. Zdravotní Klauni: Zdravotná klaunka: Keď si nasadíme na tvár červený nos, pozeráme sa na svet inak
  4. Janka Bittó Cigániková: Klamstvá o interrupciách. Naleteli ste aj vy?
  5. Andrea Podešvová: Je nevera vždy zrada, alebo niekedy len volanie o pomoc?
  6. Tomáš Mikloško: 8 prekvapivých faktov o vzťahoch, ktoré zmenia váš pohľad na lásku
  7. Zdravotní Klauni: Otec, bezpečný prístav dieťaťa v nemocnici
  8. Tomáš Mikloško: 11 vecí, ktoré ničia naše vzťahy – a ako to zmeniť
  1. Radko Mačuha: Nepríjemná správa pre Fica a Uhríka. 46 897
  2. Martin Sukupčák: Otvorený list ministrovi Blanárovi 22 476
  3. Vladimír Zervan: Ficov úpadok 10 569
  4. Elena Antalová: Zvyšok života si nepokazím 8 547
  5. Ivan Mlynár: Pán Peter Tkačenko, na samozvaného šerifa sa hráte vy a nie Štefan Hamran. 8 419
  6. Monika Albertiová: Facka Ficovi. Slovensko sa prebúdza! 8 148
  7. Radko Mačuha: Rusko má všetky predpoklady na dobytie Ukrajiny. 7 269
  8. Ivan Mlynár: Čurillovci sú v domácom väzení, pretože Ficovi a Šutaj Eštokovi nejde matematika. 7 237
  1. Radko Mačuha: Takto sa to robí, do Šimečkovej matere.
  2. Věra Tepličková: Malí živnostníci = veľkí daromníci
  3. Věra Tepličková: Ajejeje, niečo sa dejejeje
  4. Dušan Koniar: Svet podľa Fica: velebiť Dubčeka a konať ako Biľak
  5. Tupou Ceruzou: Konsolidácia
  6. Marcel Rebro: Fuminori Tsuchiko odkazuje: Arigato! Za 24 hodín máme financie na 5000 porcií
  7. Marian Nanias: Nový jadrový energoblok pre Slovensko?
  8. Jana Čavojská: Obed pre 500 nezlomných obyvateľov Charkiva
SkryťZatvoriť reklamu