SME
Piatok, 18. október, 2019 | Meniny má Lukáš

Kváskovanie je alchýmia, ktorú zvládnete aj doma

Droždie z obchodu nahradili múkou a vodou, chlieb z veľkopekárne doma upečeným bochníkom.

O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. O kvások z vody a múky sa treba starať – priebežne ho treba „prikŕmiť“. (Zdroj: Kvaskovanie.sk)

Kváskovanie je veľký trend v slovenských domácnostiach. Aký je vlastne kváskový chlieb?

„Na prípravu kvásku stačí len múka a voda. To je všetko, čo potrebujeme,“ vysvetľuje Naty Žúreková Štefková, odborníčka na kváskovanie. Takto pripravený kvások dokáže nahradiť droždie a naplniť chlebové cesto bublinkami.

Príprava kvásku je alchýmia, ktorú poľahky zvládne každý aj doma. Kvások nestačí len zarobiť, ale treba ho priebežne prikrmovať. Začiatok je jednoduchý: po zmiešaní vody s múkou treba nechať kvások pracovať pri izbovej teplote 9 až 12 hodín.

Článok pokračuje pod video reklamou
Prečítajte si tiež: Upečte si s nami kváskový chlieb Čítajte 

„Potom ho treba odložiť do chladničky, kde vydrží aj sedem dní,“ vysvetľuje pekárka. Ak sa v tomto čase gazdinka k pečeniu chleba nedostane, treba ho „dokŕmiť“.

„Stačí ho vyberať z chladničky, dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou múky a vody, nechať pracovať pri izbovej teplote. Potom ho zase vrátime do chladničky a týždeň máme zase pokoj,“ spresnila.

Spojením múky s vodou sa prebudia k životu užitočné baktérie. „Tieto baktérie ´jedia´ sacharidy, rozkladajú ich na jednoduchšie, produkujú oxid uhličitý čiže bublinky a alkohol,“ vysvetľuje Žúreková Štefková.

Takto upečený chlieb má podľa nej pozitívny vplyv na zdravie: je ľahšie stráviteľný, nutrične vyvážený, pomáha črevnej peristaltike a má nižší glykemický index. „Zmenšuje aj problémy s akné a s ekzémami,“ dodáva Žúreková Štefková.

Iný na chlieb, iný na koláče

Na prípravu kvásku sa dá použiť akákoľvek múka. „Ja uprednostňujem univerzálny kvások vhodný na všetky druhy pečiva – ražný chlebový kvások, nie celozrnnú formu,“ hovorí Žúreková Štefková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový.

Rozdiel v chuti rozozná podľa nej aj laik. V klasickom chlebe upečenom s droždím cítiť ich vôňu a chuť. „Kvások zase zvýrazňuje chuť a vôňu obilia a dodáva niekde vzadu veľmi jemnú kyslastú chuť. To však vieme regulovať teplotou,“ vysvetľuje pekárka, ktorá vedie kurzy kváskovania po celom Slovensku.

Kváskový chlieb aj z pekárne

Kváskový chlieb a pečivo už dnes ponúkajú viaceré pekárstva, kúpiť sa dajú aj vo veľkých obchodných reťazcoch. Pekári však upozorňujú: len máloktorý z nich je z pravého kvásku.

Prečítajte si tiež: Desať receptov s kváskom Čítajte 

Už takmer sedem rokov pečie kváskový chlieb Bio pekáreň z Dunajskej Lužnej. „Celozrnný kváskový chlieb nás naučil piecť jeden Slovák žijúci v Rakúsku, kde je tradícia pekární pomerne silná,“ vysvetľuje hlavný pekár Štefan Hrončo.

V remeselných pekárňach sa podľa neho väčšinou nepečie pravý kváskový chlieb, vyrobený len na báze prírodného kvásku.

„Pridáva sa obyčajne malé, aj keď úplne minimálne množstvo droždia. Tomu sme sa my chceli vyhnúť,“ vysvetlil.

Múku si sami aj pomelú

Kým začal kváskový chlieb ponúkať do predajní, niekoľko mesiacov jeho pečenie testoval a výrobky ponúkal známym. „Pečenie kváskového chleba trvá dlhšie. Náš chlieb napríklad kysne päť hodín,“ hovorí Hrončo.

Špecifikom kváskového chleba z Dunajskej Lužnej je, že ho pečú z čerstvo pomletej múky. „Kúpili sme si na to kamenný mlyn z Rakúska,“ vysvetľuje Hrončo. Dnes má v ponuke osem druhov kváskového chleba.

„Pečieme špaldový a pšeničný chlieb z pravého kvásku, denne 500 kusov. Teraz pracujeme na vianočke a makových a orechových rožkoch,“ hovorí Renáta Mančušková, vedúca výroby Pekárne Juraj Oremus v Nových Zámkoch.

„Je to dlhodobá výroba, ktorá trvá aj 24 hodín,“ vysvetlila. Pre porovnanie: výroba kvasného chleba, ktorý sa robí s kvasnicami, trvá osem hodín.

S kváskom rovnako ako v domácich podmienkach treba pracovať veľmi opatrne, pretože je veľmi náchylný na vonkajšie vplyvy. „Nesmie sa doň dostať napríklad soľ,“ vysvetlila. V pekárni, kde denne upečú 500 kusov kváskového chleba, sa podľa nej stalo, že sa celá várka pokazila. „Chlieb bol príliš nízky, ostala len taká placka. Taký chlieb nemôže ísť do predaja,“ dodala Mančušková.

Na koláče a pečivo je vhodný špaldový alebo pšeničný kvások, na chlieb pre celiatikov kvások bezlepkový

Nie je to liek na všetko

Lekár Igor Bukovský upozorňuje, že kváskový chlieb nie je všeliek. Rozhodne neodporúča kváskové pečivo z obilnín obsahujúcich lepok pre celiatikov, teda pre ľudí s alergiou na túto látku.

„Mnohí propagátori tohto chleba tvrdia, že pri kváskovaní sa odbúrava lepok a aj lepková obilnina v pečive je vhodná aj pre celiatika. Nie je to tak,“ zdôraznil.

Nehodí sa ani pre všetkých ľudí, ktorí trpia na histamínovú intoleranciu. „Každý kvások má svoje špecifické zloženie, neexistujú dva rovnaké kvásky. Zostava baktérií v kvásku bude vždy iná a niektoré kmene môžu byť silným producentom histamínu,“ upozornil.

Chlieb, pri ktorého pečení sa použil kvások, má naopak pozitívne probiotické účinky. „Je tam sústava rôznych baktérií, hlavne laktobacilov a bifidobaktérií.“ Službu môže urobiť aj pri vstrebávaní látok, ako sú železo alebo vápnik. „Na druhej strane sa však odbúrava iná látka, ktorá podporuje imunitu,“ dodal Bukovský.

Prínosný môže byť podľa neho kváskový chlieb pre ľudí s alergiou na droždie alebo deriváty z neho a pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát sodný, pretože v drožďových extraktoch je ho veľa.

„Môžete ho skúšať, ak máte pocit, že vám klasický chlieb alebo pečivo spôsobuje nejaké zdravotné problémy – kožné prejavy, migrénu a podobne,“ odporúča Igor Bukovský.

Nedávna fínska štúdia však podľa neho ukázala, že kváskové pečivo nezlepšuje tráviace problémy ľudí, ak nevedia, či jedia kváskový, alebo drožďový chlieb. „Evidentne tu teda funguje silné nocebo,“ uzavrel Bukovský. Nocebo je opak placeba, teda efekt, keď očakávame, že určitá liečba náš zdravotný stav zhorší, čo sa v dôsledku tohto očakávania aj stane.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Prečo Lukáš chodí po tridsiatke ešte stále na strednú školu
  2. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti)
  3. Karibik: Dokonalý oddych v špičkových hoteloch
  4. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo
  5. Ojazdené pneumatiky odovzdajte, šetríte tak životné prostredie
  6. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope
  7. Nestarnú, ale dozrievajú
  8. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie
  9. Limitovaná ponuka: balík SME.sk + DIGI GO so zľavou až 52 %
  10. Rýchlejšie doma. Už čoskoro.
  1. Firma BONATO oddlžila svojich klientov v sume 100 000 000 Eur
  2. Ako manažovať 16 miliónov dielov denne?
  3. Karibik: Dokonalý oddych v špičkových hoteloch
  4. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti)
  5. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo
  6. Slávnostné otvorenie VIVO! Bratislava už o tri týždne
  7. Prečo Lukáš chodí po tridsiatke ešte stále na strednú školu
  8. Udržateľné úspešné podnikanie na Slovensku a v Bulharsku
  9. Slováci sú chlebovým národom
  10. Ojazdené pneumatiky odovzdajte, šetríte tak životné prostredie
  1. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope 12 668
  2. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie 12 169
  3. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji 11 140
  4. 5 rád Ľudmily Kolesárovej, ako napísať projekt a získať grant 9 809
  5. Čo na aute vymyslela žena a čo výrobca telefónov? 8 926
  6. Čo všetko dnes majú deti v mobiloch? Boli by ste prekvapení 8 571
  7. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo 7 758
  8. Vysokoškoláci zarobia už o 587 eur viac ako stredoškoláci 7 721
  9. Týmto trikom sa dajú v aute umiestniť tri autosedačky 7 236
  10. Vyrába koláče pre celiatikov. Najobľúbenejšie zákusky prekvapia 7 069

Hlavné správy zo Sme.sk

CYNICKÁ OBLUDA

Starý metalista Harabin

Škoda, že nehrajú niečo pôvodné, len coververzie, ale Vlasť je skvelý názov pre deadmetalovú kapelu.

Autorská strana Michala Havrana

Kočner pochopil, čo je štát (píše Michal Havran)

A potom sa pokúsil ním stať.

Marian Kočner na súde.

Čo dnes robí Bubeníková z Gorily? Stala sa developerkou

Šéfka FNM rozbehla kariéru v realitnom biznise.

Anna Bubeníková, bývalá šéfka Fondu národného majetku.

Andruskó uzavrel dohodu o vine a treste, jeho výšku neprezradili

Dohoda je uzavretá len v trestnej veci Kuciakovej vraždy.

Polícia odváža Zoltána Andruskóa z Úradu špeciálnej prokuratúry v Pezinku.

Neprehliadnite tiež

Čo vás čaká v najbližšom magazíne smeŽeny?

Prečítajte si rozhovor s tenistkou Dominikou Cibulkovou.

Bezlepkové mega čokoládové brownies s cuketou
Alexandria Ocasio-Cortez

Postup na gélové nechty. Ako na to a aké sú trendy?

Poradíme, ako vám umelé nechty vydržia dlhšie.

Ilustračné foto