SME
Štvrtok, 28. máj, 2020 | Meniny má ViliamKrížovkyKrížovky

Varte ako profesionál. Poradí žena, ktorá nevedela pokrájať ani zeleninu

Nalaďte sa na všetky svoje zmysly, zmení sa aj váš prístup k vareniu.

(Zdroj: Pexels.com)

Nikdy nepremýšľala nad tým, že by sa profesionálne venovala vareniu a jej vzťah k jedlu bol vrelý len čo sa týkalo jeho konzumácie. Jej rodičia pochádzali z Iránu, a tak sa Samin Nosrat vyznala najmä v tradičnej perzskej kuchyni, ktorá obsahovala veľa ryže, chleba, jahňacieho mäsa, rýb, citrusov a byliniek.

Keď si však ako študentka začala privyrábať v renomovanej reštaurácii Chez Panisse v Berkeley, všetko sa zmenilo.

„Každý deň tam mi priniesol nové potešenia a príležitosti. Každý ma niečo naučil od toho, ako rýchlo povysávať a ako držať naraz tri plné taniere bez toho, aby mi spadli až po správne nakrájanie chrumkavého chleba,“ povedala Samin pre Guardian.

Skryť Vypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
Skryť Vypnúť reklamu

Najpríťažlivejšie však pre ňu bolo sledovať, ako kuchári pripravujú delikatesy z rôznych kútov sveta pre návštevníkov. A tak sa po čase rozhodla poprosiť ich, aby to naučili aj ju.

Päť zmyslov ako cesta k vareniu

„Niektoré dni boli naše menu inšpirované Talianskom, Francúzskom alebo Španielskom, v iné dni sme robili indické alebo čínske jedlá. Kuchári sa nikdy o receptoch nezhovárali, neobťažovali sa s teplotami v rúre alebo používaním odmerky na množstvá soli,“ spomína mladá kuchárka, ktorá vraj ako amatérka mala ťažkosti aj s nakrájaním uhoriek či cibule.

Dávala však dobrý pozor na všetky kroky, ktoré robili experti, ktorí ju obklopovali a to viedlo k používaniu všetkých ľudských zmyslov. Ich výhody popísala aj v knižnej kuchárskej prvotine Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.

Skryť Vypnúť reklamu

Loading

...

Dotyk

„Naučila som sa používať vlastné ruky ako nástroje na trhanie rustikálneho pečiva či kúskov lososa, jemne a rovnomerne naukladať šaláty a zrolovať pizzové cesto do guľôčok,“ priblížila Samin.

Ruky ďalej využíva aj pri príprave mäsa a to aj priamo počas ich tepelného spracovania. Napríklad bravčových kotliet sa neustále dotýka počas toho, ako sa pripravujú na grile, aby presne vedela, kedy sú správne opečené na krajoch a v strede stále mäkké.

Na hmat sa spolieha aj pri príprave cesta. Či má správnu konzistenciu a vlhkosť zisťuje tým, že doň šťuchá, následne ho nechá odpočívať, a potom postup zopakuje. Nebojte sa jedla dotýkať, hladkať ho, ohmatávať, skúšať. „Naučila som sa variť dotykom,“ zhrnula Samin momenty, v ktorých dôveruje primárne svojim prstom a rukám.

Skryť Vypnúť reklamu

Čuch

Chuť jedál podľa kuchárky vo veľkej miere závisí od vône. Je potrebné si všímať aj veci, ktoré by sme na prvý pohľad prehliadli, pretože nám nepripadajú dôležité alebo pre jedlo zaujímavé.

„Najúžasnejšie vône sú často skryté v obyčajných veciach – v marhuľových jadierkach, broskyňových a figových listoch alebo divokých lesných jahodách, ktoré boli také malé, že na prvý pohľad nestáli za zjedenie. Všetky ponúkajú vône povzbudzujúce apetít,“ prekvapuje Samin.

Naučila sa teda variť aj pomocou čuchu, čo jej pomáha napríklad pri pečení koláčov. Ešte skôr, než sa naň pozrie, vie na základe vôní z rúry vycítiť, ako veľmi je už upečený. Spoľahnúť sa iba na nos sa v mnohých prípadoch oplatí.

Sluch

Samin pochopila, ako veľmi je dôležitý sluch, ak nemá dostatok času sledovať všetky pripravované jedlá. Odporúča poctivo sa naučiť počúvať – ako syčí mäso na panvici, aké zvuky robí rozpálený olej, ako sa praží a prská slanina.

Skryť Vypnúť reklamu

Všetky tieto zvuky naznačujú, v akej fáze prípravy sa jedlo nachádza, treba sa ich len naučiť rozoznávať. „Bez toho, aby som zdvihla pokrievku, viem určiť, či už bude jedlo v hrnci vrieť,“ hovorí kuchárka.

Zrak

V prípade zraku nejde len o to pozerať sa, ale vidieť kuchyňu a prípravu jedál ako celok. Všimnúť si aj tie najchúlostivejšie detaily, aby bol výsledok dokonalý.

To znamená napríklad aj hru so svetlom, s tvarmi, s farbami, s dekoráciami. Oko vidí, či je potravina čerstvá, ako sa s ňou pracovalo a či sa k sebe všetky suroviny na tanieri správne hodia.

Chuť

Varíte niektoré jedlá tak, že už ich v priebehu ani neochutnávate a máte pocit, že túto rutinu majú zaužívanú aj kuchári v reštauráciách? Zabudnite na to, profesionáli musia vedieť, ako ich výtvor chutí. Samin približuje, že počas učenia ju kolegovia vzali napríklad na farmársky trh, aby ochutnala všetky druhy rajčín, ktoré tam mali a aby spoznala rôzne odtienky ich chutí.

Skryť Vypnúť reklamu

„Ochutnávali sme surové ingrediencie, ochutnávali sme počas varenia a ochutnávali sme znova tesne predtým, ako sme jedlo naservírovali.“

S varením musela ísť doslova na hranu – aby bolo jedlo slané, ale nie presolené, krémové, ale nie mastné, kyslé, ale nie príliš, aby malo správnu hnedú farbu, ale nebolo spálené. Trvalo to mesiace trpezlivej driny a spoliehania sa na zmysel uložený v ústach.

Loading

...

Štyri elementy

Samin svoju teóriu o zmysloch zhŕňa ešte jednou dôležitou „ingredienciou“. Tou sú elementy, respektíve prísady, na ktoré pri varení netreba zabúdať. Sú nimi slanosť, mastnosť, kyslosť a teplo. Nezáleží na tom, aké jedlo robíte, pri prvých troch treba nájsť správny balans a rovnováhu a iba pri správnych množstvách podľa Samin privediete jedlo k životu.

Skryť Vypnúť reklamu

Napokon treba pracovať aj s teplom, ktoré určuje správnu textúru každej prísady. Keď varíte tvrdé mäso (napríklad hovädzie), stavte na dlhú a citlivú prípravu.

Nezáleží na tom, či ho robíte v rúre, na otvorenom ohni alebo na sporáku. Pri jemnejšom mäse (napríklad pri rybách) je cieľom udržať jeho mäkkosť a krehkosť. To dosiahnete vtedy, ak bude tepelne opracované rýchlo a intenzívne.

A či dodržiavate všetky elementy v rovnováhe, vám napovedia práve zmysly. Keď ich použijete všetky, varenie precítite úplne inak.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Sunar s ešte lepšou receptúrou a v novom šate
  2. Benzín alebo akumulátor? Mýty a fakty
  3. Vyberte si tú správnu dezinfekciu šetrnú k pokožke
  4. Môžu nohavičky pomôcť ženám ostať sebavedomými?
  5. Magazín denníka SME: Tipy na výlety v Rakúsku
  6. Need an insight into the topic of investment and trust funds?
  7. Dopravcovia v čase koronavírusu. Dezinfikovali aj svoje bytovky
  8. Zabezpečujeme certifikované MBA programy
  9. Ako efektívne ušetriť na platbách za energie?
  10. Podvodníci na internete útočia počas koronakrízy agresívnejšie
  1. Ako vyberať AKU techniku?
  2. Sunar s ešte lepšou receptúrou a v novom šate
  3. Night Vision: Jak dobre vidí vaša autokamera v noci?
  4. VÚB už prerozdelila takmer 18 miliónov na záchranu firiem
  5. VÚB už prerozdelila takmer 18 miliónov na záchranu firiem
  6. VÚB už prerozdelila takmer 18 miliónov na záchranu firiem
  7. Môžu nohavičky pomôcť ženám ostať sebavedomými?
  8. Minerálna vlna má vysokú pevnosť aj vo väčších hrúbkach
  9. Magazín denníka SME: Tipy na výlety v Rakúsku
  10. VÚB už prerozdelila takmer 18 miliónov na záchranu firiem
  1. Dopravcovia v čase koronavírusu. Dezinfikovali aj svoje bytovky 18 080
  2. Len teraz získate k predplatnému týždenníka MY kávovar zadarmo 13 890
  3. Magazín denníka SME: Tipy na výlety v Rakúsku 13 595
  4. Ako správne dezinfikovať byt, bytový dom, auto či firmu 11 240
  5. Pandémia odhalila, ako fungujú vysielače v krajine 10 330
  6. Tieto veci robí banka, aby bola v bankomatoch hotovosť 10 238
  7. Ako vytriediť Mekáč doma? 9 700
  8. 5 tipov, ako si vlastnoručne zlepšiť bývanie. Zvládne ich každý 9 621
  9. 3 pravidlá pre ochranu trávnika v čase letných horúčav 9 561
  10. Krížovkársky magazín Lišiak opäť v denníku SME 9 550
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Autorská strana Petra Šabatu

Podmienečná chvála Igora Matoviča

Ako zvládol prvé týždne vo funkcii premiér a jeho koaličný tím, je vlastne zázrak.

Prezidentka Zuzana Čaputová poverila zostavením vlády Igora Matoviča začiatkom marca 2020.
NADÁCIA ZASTAVME KORUPCIU

Iuventa má v obľube kadernícku firmu z Bardejova, vlastní ju riaditeľova svokra

Reklamné predmety stáli 58-tisíc eur.

Róbert Hronský, generálny riaditeľ organizácie IUVENTA – Slovenský inštitút mládeže
Minister zdravotníctva Marek Krajčí.

Fico bol na tlačovke bez rúška, pokutu nedostane

Mestskí policajti dávajú za rúško v priemere dvadsaťeurovú pokutu.

Šéf Smeru Robert Fico nemal na poslednej tlačovke rúško. Policajti mu pokutu nedajú.

Neprehliadnite tiež

Ako zužitkovať staré pečivo? Skúste žemľovku, knedľu či plnku

Staré rožky či chlieb nemusíte vyhadzovať.

Tvarohová žemľovka so slivkami
Stĺpček Osmelené

Alkoholizmus, problém, okolo ktorého sa chodí po špičkách

Kukučín, Tajovský aj Timrava mali pravdu.

Michaela Žureková

Milostný život v dlhodobom vzťahu. Takto si ustrážite iskru

Milostné ochladenie nemusí prísť ani vekom.

Nórsky parlament schválil možnosť umelého oplodnenia aj slobodným ženám

Slobodné ženy môžu prijať vajíčka od darkýň.

Ilustračné foto.