SME
Pondelok, 30. november, 2020 | Meniny má Ondrej, AndrejKrížovkyKrížovky

Varte ako profesionál. Poradí žena, ktorá nevedela pokrájať ani zeleninu

Nalaďte sa na všetky svoje zmysly, zmení sa aj váš prístup k vareniu.

(Zdroj: Pexels.com)

Nikdy nepremýšľala nad tým, že by sa profesionálne venovala vareniu a jej vzťah k jedlu bol vrelý len čo sa týkalo jeho konzumácie. Jej rodičia pochádzali z Iránu, a tak sa Samin Nosrat vyznala najmä v tradičnej perzskej kuchyni, ktorá obsahovala veľa ryže, chleba, jahňacieho mäsa, rýb, citrusov a byliniek.

Keď si však ako študentka začala privyrábať v renomovanej reštaurácii Chez Panisse v Berkeley, všetko sa zmenilo.

„Každý deň tam mi priniesol nové potešenia a príležitosti. Každý ma niečo naučil od toho, ako rýchlo povysávať a ako držať naraz tri plné taniere bez toho, aby mi spadli až po správne nakrájanie chrumkavého chleba,“ povedala Samin pre Guardian.

Skryť Vypnúť reklamu

Najpríťažlivejšie však pre ňu bolo sledovať, ako kuchári pripravujú delikatesy z rôznych kútov sveta pre návštevníkov. A tak sa po čase rozhodla poprosiť ich, aby to naučili aj ju.

Päť zmyslov ako cesta k vareniu

„Niektoré dni boli naše menu inšpirované Talianskom, Francúzskom alebo Španielskom, v iné dni sme robili indické alebo čínske jedlá. Kuchári sa nikdy o receptoch nezhovárali, neobťažovali sa s teplotami v rúre alebo používaním odmerky na množstvá soli,“ spomína mladá kuchárka, ktorá vraj ako amatérka mala ťažkosti aj s nakrájaním uhoriek či cibule.

Dávala však dobrý pozor na všetky kroky, ktoré robili experti, ktorí ju obklopovali a to viedlo k používaniu všetkých ľudských zmyslov. Ich výhody popísala aj v knižnej kuchárskej prvotine Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.

Skryť Vypnúť reklamu

Loading

...

Dotyk

„Naučila som sa používať vlastné ruky ako nástroje na trhanie rustikálneho pečiva či kúskov lososa, jemne a rovnomerne naukladať šaláty a zrolovať pizzové cesto do guľôčok,“ priblížila Samin.

Ruky ďalej využíva aj pri príprave mäsa a to aj priamo počas ich tepelného spracovania. Napríklad bravčových kotliet sa neustále dotýka počas toho, ako sa pripravujú na grile, aby presne vedela, kedy sú správne opečené na krajoch a v strede stále mäkké.

Na hmat sa spolieha aj pri príprave cesta. Či má správnu konzistenciu a vlhkosť zisťuje tým, že doň šťuchá, následne ho nechá odpočívať, a potom postup zopakuje. Nebojte sa jedla dotýkať, hladkať ho, ohmatávať, skúšať. „Naučila som sa variť dotykom,“ zhrnula Samin momenty, v ktorých dôveruje primárne svojim prstom a rukám.

Skryť Vypnúť reklamu

Čuch

Chuť jedál podľa kuchárky vo veľkej miere závisí od vône. Je potrebné si všímať aj veci, ktoré by sme na prvý pohľad prehliadli, pretože nám nepripadajú dôležité alebo pre jedlo zaujímavé.

„Najúžasnejšie vône sú často skryté v obyčajných veciach – v marhuľových jadierkach, broskyňových a figových listoch alebo divokých lesných jahodách, ktoré boli také malé, že na prvý pohľad nestáli za zjedenie. Všetky ponúkajú vône povzbudzujúce apetít,“ prekvapuje Samin.

Naučila sa teda variť aj pomocou čuchu, čo jej pomáha napríklad pri pečení koláčov. Ešte skôr, než sa naň pozrie, vie na základe vôní z rúry vycítiť, ako veľmi je už upečený. Spoľahnúť sa iba na nos sa v mnohých prípadoch oplatí.

Sluch

Samin pochopila, ako veľmi je dôležitý sluch, ak nemá dostatok času sledovať všetky pripravované jedlá. Odporúča poctivo sa naučiť počúvať – ako syčí mäso na panvici, aké zvuky robí rozpálený olej, ako sa praží a prská slanina.

Skryť Vypnúť reklamu

Všetky tieto zvuky naznačujú, v akej fáze prípravy sa jedlo nachádza, treba sa ich len naučiť rozoznávať. „Bez toho, aby som zdvihla pokrievku, viem určiť, či už bude jedlo v hrnci vrieť,“ hovorí kuchárka.

Zrak

V prípade zraku nejde len o to pozerať sa, ale vidieť kuchyňu a prípravu jedál ako celok. Všimnúť si aj tie najchúlostivejšie detaily, aby bol výsledok dokonalý.

To znamená napríklad aj hru so svetlom, s tvarmi, s farbami, s dekoráciami. Oko vidí, či je potravina čerstvá, ako sa s ňou pracovalo a či sa k sebe všetky suroviny na tanieri správne hodia.

Chuť

Varíte niektoré jedlá tak, že už ich v priebehu ani neochutnávate a máte pocit, že túto rutinu majú zaužívanú aj kuchári v reštauráciách? Zabudnite na to, profesionáli musia vedieť, ako ich výtvor chutí. Samin približuje, že počas učenia ju kolegovia vzali napríklad na farmársky trh, aby ochutnala všetky druhy rajčín, ktoré tam mali a aby spoznala rôzne odtienky ich chutí.

Skryť Vypnúť reklamu

„Ochutnávali sme surové ingrediencie, ochutnávali sme počas varenia a ochutnávali sme znova tesne predtým, ako sme jedlo naservírovali.“

S varením musela ísť doslova na hranu – aby bolo jedlo slané, ale nie presolené, krémové, ale nie mastné, kyslé, ale nie príliš, aby malo správnu hnedú farbu, ale nebolo spálené. Trvalo to mesiace trpezlivej driny a spoliehania sa na zmysel uložený v ústach.

Loading

...

Štyri elementy

Samin svoju teóriu o zmysloch zhŕňa ešte jednou dôležitou „ingredienciou“. Tou sú elementy, respektíve prísady, na ktoré pri varení netreba zabúdať. Sú nimi slanosť, mastnosť, kyslosť a teplo. Nezáleží na tom, aké jedlo robíte, pri prvých troch treba nájsť správny balans a rovnováhu a iba pri správnych množstvách podľa Samin privediete jedlo k životu.

Skryť Vypnúť reklamu

Napokon treba pracovať aj s teplom, ktoré určuje správnu textúru každej prísady. Keď varíte tvrdé mäso (napríklad hovädzie), stavte na dlhú a citlivú prípravu.

Nezáleží na tom, či ho robíte v rúre, na otvorenom ohni alebo na sporáku. Pri jemnejšom mäse (napríklad pri rybách) je cieľom udržať jeho mäkkosť a krehkosť. To dosiahnete vtedy, ak bude tepelne opracované rýchlo a intenzívne.

A či dodržiavate všetky elementy v rovnováhe, vám napovedia práve zmysly. Keď ich použijete všetky, varenie precítite úplne inak.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Štúdium ekológie, dizajnu či tech-inovácií je životný štýl
  2. Maturuješ? Vyber si oblasť uplatnenia a študuj čo ťa baví!
  3. Slovensko spoznalo najlepšie farmy minulého roka
  4. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny
  5. Zodpovedné podnikanie je témou aj pre slovenské spoločnosti
  6. Vyšperkujte Vianoce - tipy na vianočné darčeky
  7. Máte problémy s trávením? Známy gastroenterológ radí ako na ne
  8. Manažér, Redaktor, Psychológ či Vedec? MY sme READY – a TY?
  9. Nástrahy online vyučovania, o ktorých sa nehovorí
  10. Zdravé varenie: zábava pre celú rodinu
  1. Ako inovácie menia naše návyky? Čo už dnes môžete robiť inak
  2. Máte problémy s trávením? Známy gastroenterológ radí ako na ne
  3. Zdravé varenie: zábava pre celú rodinu
  4. Venujte na Vianoce darček plný informácií
  5. Darček? Špičková autonavigácie Mio Spirit 8670 Full EÚ Lifetime!
  6. Pomôžte ľuďom v núdzi v najväčšej potravinovej zbierke v Tescu
  7. Aké sú dopady pandémie na financie ľudí?
  8. Účastníci charitatívneho behu No Finish Line nabehali 26 007 km
  9. Porsche Unseen: Tajné projekty dizajnérskej kuchyne, časť druhá
  10. Slnko a teplo aj cez sviatky: Do Egypta sa vracajú dovolenkári
  1. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie 32 472
  2. Kaufland na Slovensku testoval novinku, ktorú zavádza v Európe 16 579
  3. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny 14 871
  4. Slnko a teplo aj cez sviatky: Do Egypta sa vracajú dovolenkári 13 151
  5. Predplatená telefónna karta s kreditom 10 € v denníku SME 9 743
  6. Mercedes-Benz opäť nadizajnoval budúcnosť 9 186
  7. Aká je chémia vôní 8 988
  8. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 8 582
  9. Viete, aká je skutočná cena smartfónu? Číslo vás prekvapí 8 429
  10. Bývanie v meste predlžuje život 8 024
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Fico spojil Norberta Bödöra s Bonulom, predtým hovoril inak

Zákazky od Bonulu Smer nechce prezradiť.

Na fotografii (zľava) sú bývalý zamestnanec Bonulu Peter Brath; profesionálny zápasník Attila Végh; Matúš Mečár, ktorý bol odsúdený za vydieranie; nitriansky podnikateľ Norbert Bödör; podnikateľ a manažér zápasníkov Eduard Gerek a zástupca riaditeľa Národnej jednotky finančnej polície NAKA Milan Mihálik.
Dobré ráno

Dobré ráno: Ruskovi za objednávku vraždy spoločníčky hrozí doživotie

Pojednávanie je odročené na február.

Vizualizácia projektu Pod Vinicou.
Stĺpček Zuzany Kepplovej

Ako Ficovi pes zožral domácu úlohu

Súčasťou pôvabu dobrej výhovorky je, že jej očividná lož skôr pobaví, ako urazí.

Zuzana Kepplová, komentátorka denníka SME.

Neprehliadnite tiež

Čo potrebuje vaša pleť, keď starne? Radí odborníčka

Aj vo vyššom veku je vhodné starať sa o pleť podľa jej typu.

Bilkis

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Čokoládová marlenka
V Yeme ponúkajú najmä ovocie a zeleninu od slovenských farmárov.