Varte ako profesionál. Poradí žena, ktorá nevedela pokrájať ani zeleninu

Nalaďte sa na všetky svoje zmysly, zmení sa aj váš prístup k vareniu.

(Zdroj: Pexels.com)

Nikdy nepremýšľala nad tým, že by sa profesionálne venovala vareniu a jej vzťah k jedlu bol vrelý len čo sa týkalo jeho konzumácie. Jej rodičia pochádzali z Iránu, a tak sa Samin Nosrat vyznala najmä v tradičnej perzskej kuchyni, ktorá obsahovala veľa ryže, chleba, jahňacieho mäsa, rýb, citrusov a byliniek.

Keď si však ako študentka začala privyrábať v renomovanej reštaurácii Chez Panisse v Berkeley, všetko sa zmenilo.

„Každý deň tam mi priniesol nové potešenia a príležitosti. Každý ma niečo naučil od toho, ako rýchlo povysávať a ako držať naraz tri plné taniere bez toho, aby mi spadli až po správne nakrájanie chrumkavého chleba,“ povedala Samin pre Guardian.

Najpríťažlivejšie však pre ňu bolo sledovať, ako kuchári pripravujú delikatesy z rôznych kútov sveta pre návštevníkov. A tak sa po čase rozhodla poprosiť ich, aby to naučili aj ju.

Päť zmyslov ako cesta k vareniu

„Niektoré dni boli naše menu inšpirované Talianskom, Francúzskom alebo Španielskom, v iné dni sme robili indické alebo čínske jedlá. Kuchári sa nikdy o receptoch nezhovárali, neobťažovali sa s teplotami v rúre alebo používaním odmerky na množstvá soli,“ spomína mladá kuchárka, ktorá vraj ako amatérka mala ťažkosti aj s nakrájaním uhoriek či cibule.

Dávala však dobrý pozor na všetky kroky, ktoré robili experti, ktorí ju obklopovali a to viedlo k používaniu všetkých ľudských zmyslov. Ich výhody popísala aj v knižnej kuchárskej prvotine Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.

Loading

...

Dotyk

„Naučila som sa používať vlastné ruky ako nástroje na trhanie rustikálneho pečiva či kúskov lososa, jemne a rovnomerne naukladať šaláty a zrolovať pizzové cesto do guľôčok,“ priblížila Samin.

Ruky ďalej využíva aj pri príprave mäsa a to aj priamo počas ich tepelného spracovania. Napríklad bravčových kotliet sa neustále dotýka počas toho, ako sa pripravujú na grile, aby presne vedela, kedy sú správne opečené na krajoch a v strede stále mäkké.

Na hmat sa spolieha aj pri príprave cesta. Či má správnu konzistenciu a vlhkosť zisťuje tým, že doň šťuchá, následne ho nechá odpočívať, a potom postup zopakuje. Nebojte sa jedla dotýkať, hladkať ho, ohmatávať, skúšať. „Naučila som sa variť dotykom,“ zhrnula Samin momenty, v ktorých dôveruje primárne svojim prstom a rukám.

Čuch

Chuť jedál podľa kuchárky vo veľkej miere závisí od vône. Je potrebné si všímať aj veci, ktoré by sme na prvý pohľad prehliadli, pretože nám nepripadajú dôležité alebo pre jedlo zaujímavé.

„Najúžasnejšie vône sú často skryté v obyčajných veciach – v marhuľových jadierkach, broskyňových a figových listoch alebo divokých lesných jahodách, ktoré boli také malé, že na prvý pohľad nestáli za zjedenie. Všetky ponúkajú vône povzbudzujúce apetít,“ prekvapuje Samin.

Naučila sa teda variť aj pomocou čuchu, čo jej pomáha napríklad pri pečení koláčov. Ešte skôr, než sa naň pozrie, vie na základe vôní z rúry vycítiť, ako veľmi je už upečený. Spoľahnúť sa iba na nos sa v mnohých prípadoch oplatí.

Sluch

Samin pochopila, ako veľmi je dôležitý sluch, ak nemá dostatok času sledovať všetky pripravované jedlá. Odporúča poctivo sa naučiť počúvať – ako syčí mäso na panvici, aké zvuky robí rozpálený olej, ako sa praží a prská slanina.

Všetky tieto zvuky naznačujú, v akej fáze prípravy sa jedlo nachádza, treba sa ich len naučiť rozoznávať. „Bez toho, aby som zdvihla pokrievku, viem určiť, či už bude jedlo v hrnci vrieť,“ hovorí kuchárka.

Zrak

V prípade zraku nejde len o to pozerať sa, ale vidieť kuchyňu a prípravu jedál ako celok. Všimnúť si aj tie najchúlostivejšie detaily, aby bol výsledok dokonalý.

To znamená napríklad aj hru so svetlom, s tvarmi, s farbami, s dekoráciami. Oko vidí, či je potravina čerstvá, ako sa s ňou pracovalo a či sa k sebe všetky suroviny na tanieri správne hodia.

Chuť

Varíte niektoré jedlá tak, že už ich v priebehu ani neochutnávate a máte pocit, že túto rutinu majú zaužívanú aj kuchári v reštauráciách? Zabudnite na to, profesionáli musia vedieť, ako ich výtvor chutí. Samin približuje, že počas učenia ju kolegovia vzali napríklad na farmársky trh, aby ochutnala všetky druhy rajčín, ktoré tam mali a aby spoznala rôzne odtienky ich chutí.

„Ochutnávali sme surové ingrediencie, ochutnávali sme počas varenia a ochutnávali sme znova tesne predtým, ako sme jedlo naservírovali.“

S varením musela ísť doslova na hranu – aby bolo jedlo slané, ale nie presolené, krémové, ale nie mastné, kyslé, ale nie príliš, aby malo správnu hnedú farbu, ale nebolo spálené. Trvalo to mesiace trpezlivej driny a spoliehania sa na zmysel uložený v ústach.

Loading

...

Štyri elementy

Samin svoju teóriu o zmysloch zhŕňa ešte jednou dôležitou „ingredienciou“. Tou sú elementy, respektíve prísady, na ktoré pri varení netreba zabúdať. Sú nimi slanosť, mastnosť, kyslosť a teplo. Nezáleží na tom, aké jedlo robíte, pri prvých troch treba nájsť správny balans a rovnováhu a iba pri správnych množstvách podľa Samin privediete jedlo k životu.

Napokon treba pracovať aj s teplom, ktoré určuje správnu textúru každej prísady. Keď varíte tvrdé mäso (napríklad hovädzie), stavte na dlhú a citlivú prípravu.

Nezáleží na tom, či ho robíte v rúre, na otvorenom ohni alebo na sporáku. Pri jemnejšom mäse (napríklad pri rybách) je cieľom udržať jeho mäkkosť a krehkosť. To dosiahnete vtedy, ak bude tepelne opracované rýchlo a intenzívne.

A či dodržiavate všetky elementy v rovnováhe, vám napovedia práve zmysly. Keď ich použijete všetky, varenie precítite úplne inak.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. 3 pravidlá pre lepší dôchodok
  2. Slovenské deti dostávajú mesačne 22€
  3. Ako sa zbaviť chladnej podlahy
  4. Čerešne - miesto, kde môžete žiť podľa seba
  5. Všetky okresy svojimi pobočkami pokrývajú len tri banky
  6. Vyrábajú v malom, no presadili sa. Sessler a Farmárske lupienky
  7. Ochráňte pred zlodejmi celé vozidlo vďaka VAM Akustik
  8. V tomto roku si už konečne užijem Vianoce bez vrások
  9. Online analýza spotreby elektriny vám pomôže ušetriť
  10. Stavba domu na kľúč – úspora času aj financií
  1. Všetky okresy svojimi pobočkami pokrývajú len tri banky
  2. Ochráňte pred zlodejmi celé vozidlo vďaka VAM Akustik
  3. Čerešne - miesto, kde môžete žiť podľa seba
  4. Nová michalovská nemocnica otvorí brány: toto musíte vidieť!
  5. Vyrábajú v malom, no presadili sa. Sessler a Farmárske lupienky
  6. Mladí vodiči preferujú čoraz silnejšie autá
  7. Ako sa zbaviť chladnej podlahy
  8. V tomto roku si už konečne užijem Vianoce bez vrások
  9. Online analýza spotreby elektriny vám pomôže ušetriť
  10. Stavba domu na kľúč – úspora času aj financií
  1. 3 pravidlá pre lepší dôchodok 8 338
  2. Vyrábajú v malom, no presadili sa. Sessler a Farmárske lupienky 7 094
  3. Moskva alebo Petrohrad? 4 407
  4. Slovenské deti dostávajú mesačne 22€ 3 437
  5. Stavba domu na kľúč – úspora času aj financií 2 851
  6. Ako pracujú poisťováci? Dostali sme sa medzi nich 2 771
  7. VW Tiguan Allspace: prvé sedemmiestne SUV od Volkswagnu 2 309
  8. Nepríjemná bolesť. Tu sú 3 rady, ako sa jej zbavíte 2 096
  9. Ako sa zbaviť chladnej podlahy 1 672
  10. Online analýza spotreby elektriny vám pomôže ušetriť 1 593

Hlavné správy zo Sme.sk

SVET

Najskôr rozdal cukríky, potom nariadil zabíjanie. Bosnianskeho mäsiara odsúdili

Niektorí Mladiča považujú za vojnového hrdinu, iní za kriminálnika. Rozsudok ich názor nezmení.

ARCHÍVNY ROZHOVOR

Nedžad Avdič: Chlapec, ktorý prežil vlastnú smrť v Srebrenici

Rozhovor s mužom, ktorý vraždenie v Srebrenici prežil.

KOMENTÁRE

Bezdôsledkový Smer nám zahral komédiu

Smer je len napodobenina s niekoľkými vonkajšími znakmi politickej strany.

SVET

Mladič dostal za zverstvá v Bosne doživotie

Priznali mu zodpovednosť za etnické čistky aj za genocídu v Srebrenici.

Neprehliadnite tiež

Playboy sa púšťa do neprebádaných vôd, nafotil kampaň s plus size modelkou

Fotky patria k decentnejším kampaniam modelky Molly Constable.

Vraždili a znásilňovali, no ženy ich milujú a obdivujú. Prečo?

Za ich správaním nie je len sexuálna porucha, psychológia má viaceré vysvetlenia.

Účinné tipy, ako sa správne nalíčiť pod okuliare

Pre správny výsledok berte do úvahy sklá aj farbu rámu.

Florbalová kapitánka Lucia Košturiaková: Florbal nie je ženský ani mužský šport

V decembri bude viesť slovenský tím na majstrovstvá sveta vo florbale v Bratislave.