Varte ako profesionál. Poradí žena, ktorá nevedela pokrájať ani zeleninu

Nalaďte sa na všetky svoje zmysly, zmení sa aj váš prístup k vareniu.

(Zdroj: Pexels.com)

Nikdy nepremýšľala nad tým, že by sa profesionálne venovala vareniu a jej vzťah k jedlu bol vrelý len čo sa týkalo jeho konzumácie. Jej rodičia pochádzali z Iránu, a tak sa Samin Nosrat vyznala najmä v tradičnej perzskej kuchyni, ktorá obsahovala veľa ryže, chleba, jahňacieho mäsa, rýb, citrusov a byliniek.

Keď si však ako študentka začala privyrábať v renomovanej reštaurácii Chez Panisse v Berkeley, všetko sa zmenilo.

„Každý deň tam mi priniesol nové potešenia a príležitosti. Každý ma niečo naučil od toho, ako rýchlo povysávať a ako držať naraz tri plné taniere bez toho, aby mi spadli až po správne nakrájanie chrumkavého chleba,“ povedala Samin pre Guardian.

Najpríťažlivejšie však pre ňu bolo sledovať, ako kuchári pripravujú delikatesy z rôznych kútov sveta pre návštevníkov. A tak sa po čase rozhodla poprosiť ich, aby to naučili aj ju.

Päť zmyslov ako cesta k vareniu

„Niektoré dni boli naše menu inšpirované Talianskom, Francúzskom alebo Španielskom, v iné dni sme robili indické alebo čínske jedlá. Kuchári sa nikdy o receptoch nezhovárali, neobťažovali sa s teplotami v rúre alebo používaním odmerky na množstvá soli,“ spomína mladá kuchárka, ktorá vraj ako amatérka mala ťažkosti aj s nakrájaním uhoriek či cibule.

Dávala však dobrý pozor na všetky kroky, ktoré robili experti, ktorí ju obklopovali a to viedlo k používaniu všetkých ľudských zmyslov. Ich výhody popísala aj v knižnej kuchárskej prvotine Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.

Loading

...

Dotyk

„Naučila som sa používať vlastné ruky ako nástroje na trhanie rustikálneho pečiva či kúskov lososa, jemne a rovnomerne naukladať šaláty a zrolovať pizzové cesto do guľôčok,“ priblížila Samin.

Ruky ďalej využíva aj pri príprave mäsa a to aj priamo počas ich tepelného spracovania. Napríklad bravčových kotliet sa neustále dotýka počas toho, ako sa pripravujú na grile, aby presne vedela, kedy sú správne opečené na krajoch a v strede stále mäkké.

Na hmat sa spolieha aj pri príprave cesta. Či má správnu konzistenciu a vlhkosť zisťuje tým, že doň šťuchá, následne ho nechá odpočívať, a potom postup zopakuje. Nebojte sa jedla dotýkať, hladkať ho, ohmatávať, skúšať. „Naučila som sa variť dotykom,“ zhrnula Samin momenty, v ktorých dôveruje primárne svojim prstom a rukám.

Čuch

Chuť jedál podľa kuchárky vo veľkej miere závisí od vône. Je potrebné si všímať aj veci, ktoré by sme na prvý pohľad prehliadli, pretože nám nepripadajú dôležité alebo pre jedlo zaujímavé.

„Najúžasnejšie vône sú často skryté v obyčajných veciach – v marhuľových jadierkach, broskyňových a figových listoch alebo divokých lesných jahodách, ktoré boli také malé, že na prvý pohľad nestáli za zjedenie. Všetky ponúkajú vône povzbudzujúce apetít,“ prekvapuje Samin.

Naučila sa teda variť aj pomocou čuchu, čo jej pomáha napríklad pri pečení koláčov. Ešte skôr, než sa naň pozrie, vie na základe vôní z rúry vycítiť, ako veľmi je už upečený. Spoľahnúť sa iba na nos sa v mnohých prípadoch oplatí.

Sluch

Samin pochopila, ako veľmi je dôležitý sluch, ak nemá dostatok času sledovať všetky pripravované jedlá. Odporúča poctivo sa naučiť počúvať – ako syčí mäso na panvici, aké zvuky robí rozpálený olej, ako sa praží a prská slanina.

Všetky tieto zvuky naznačujú, v akej fáze prípravy sa jedlo nachádza, treba sa ich len naučiť rozoznávať. „Bez toho, aby som zdvihla pokrievku, viem určiť, či už bude jedlo v hrnci vrieť,“ hovorí kuchárka.

Zrak

V prípade zraku nejde len o to pozerať sa, ale vidieť kuchyňu a prípravu jedál ako celok. Všimnúť si aj tie najchúlostivejšie detaily, aby bol výsledok dokonalý.

To znamená napríklad aj hru so svetlom, s tvarmi, s farbami, s dekoráciami. Oko vidí, či je potravina čerstvá, ako sa s ňou pracovalo a či sa k sebe všetky suroviny na tanieri správne hodia.

Chuť

Varíte niektoré jedlá tak, že už ich v priebehu ani neochutnávate a máte pocit, že túto rutinu majú zaužívanú aj kuchári v reštauráciách? Zabudnite na to, profesionáli musia vedieť, ako ich výtvor chutí. Samin približuje, že počas učenia ju kolegovia vzali napríklad na farmársky trh, aby ochutnala všetky druhy rajčín, ktoré tam mali a aby spoznala rôzne odtienky ich chutí.

„Ochutnávali sme surové ingrediencie, ochutnávali sme počas varenia a ochutnávali sme znova tesne predtým, ako sme jedlo naservírovali.“

S varením musela ísť doslova na hranu – aby bolo jedlo slané, ale nie presolené, krémové, ale nie mastné, kyslé, ale nie príliš, aby malo správnu hnedú farbu, ale nebolo spálené. Trvalo to mesiace trpezlivej driny a spoliehania sa na zmysel uložený v ústach.

Loading

...

Štyri elementy

Samin svoju teóriu o zmysloch zhŕňa ešte jednou dôležitou „ingredienciou“. Tou sú elementy, respektíve prísady, na ktoré pri varení netreba zabúdať. Sú nimi slanosť, mastnosť, kyslosť a teplo. Nezáleží na tom, aké jedlo robíte, pri prvých troch treba nájsť správny balans a rovnováhu a iba pri správnych množstvách podľa Samin privediete jedlo k životu.

Napokon treba pracovať aj s teplom, ktoré určuje správnu textúru každej prísady. Keď varíte tvrdé mäso (napríklad hovädzie), stavte na dlhú a citlivú prípravu.

Nezáleží na tom, či ho robíte v rúre, na otvorenom ohni alebo na sporáku. Pri jemnejšom mäse (napríklad pri rybách) je cieľom udržať jeho mäkkosť a krehkosť. To dosiahnete vtedy, ak bude tepelne opracované rýchlo a intenzívne.

A či dodržiavate všetky elementy v rovnováhe, vám napovedia práve zmysly. Keď ich použijete všetky, varenie precítite úplne inak.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Objavte majestátne Tatry kúsok po kúsku
  2. Najvýhodnejšie ročné online predplatné SME.sk len za 29€
  3. Nový supermarket Fresh otvorili na Aničke
  4. Aké sú gastrotrendy pre rok 2018?
  5. Chcete bývať na dobrom mieste? Zakotvite v Adlerovej!
  6. Egejská riviéra: Ktoré letovisko je pre vás najlepšie?
  7. Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli?
  8. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  9. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  10. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku
  1. Víťazom Stavbárskej olympiády odovzdajú ceny na DOD SvF STU
  2. Londýn: Úspešná Slovenka balí kufre. Chce bývať v Bratislave
  3. Zabezpečte vstup osôb na stavenisko podľa zákona
  4. Objavte majestátne Tatry kúsok po kúsku
  5. Najvýhodnejšie ročné online predplatné SME.sk len za 29€
  6. Nový supermarket Fresh otvorili na Aničke
  7. Attracting talent – Why Millennials are choosing to join Johnson
  8. Aké sú gastrotrendy pre rok 2018?
  9. Chcete bývať na dobrom mieste? Zakotvite v Adlerovej!
  10. Alarica – new business project in the market of shoes
  1. Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli? 6 789
  2. Nový supermarket Fresh otvorili na Aničke 5 568
  3. Egejská riviéra: Ktoré letovisko je pre vás najlepšie? 4 764
  4. Objavte majestátne Tatry kúsok po kúsku 3 954
  5. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných 3 106
  6. Chcete bývať na dobrom mieste? Zakotvite v Adlerovej! 2 890
  7. Najvýhodnejšie ročné online predplatné SME.sk len za 29€ 2 783
  8. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy 2 307
  9. Aké sú gastrotrendy pre rok 2018? 1 989
  10. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku 1 544

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Raši, Zmajkovičová, Kubánek. Ktorí krajskí šéfovia Smeru by mali končiť

Ohlasované zmeny považuje politológ len za kozmetickú úpravu pre verejnosť.

DOMOV

Kosík na videu z afrického väzenia odpovedá Kaliňákovi

Pravosť vyhlásenia spochybňovali.

SVET

Na Drahoša spustili špinu, vytiahli starú fotku aj Havla

České dezinformačné kanály vypustili ďalšie manipulácie.

ŠPORT

Navrátilová: Cibulková nemá žiadnu silnú zbraň

Legenda hovorí vo veľkom rozhovore pre SME aj o prvom triumfe vo Wimbledone.

Neprehliadnite tiež

Teplákov a legín na verejnosti bude stále viac, treba sa s tým zmieriť

Trend athleisure oslovuje celebrity aj módne domy ako Louis Vuitton či Burberry.

Deväť znakov toxického vzťahu

Nezdravé správanie v partnerstvách sa nemusí objavovať len príležitostne. Ako spoznáte, že už je to problém?

Upcyklácia je budúcnosť. Tieto Slovenky vás presvedčia, že aj odpad sa dá obliecť

Ala a Lenka Krivé, Alžbeta Irhová a Martina Mareková Kuipers tvoria ekologickú módu.

Ako vyzerá deň v živote profesionálneho testera sexuálnych hračiek

Tí najlepší sa o svoje skúsenosti podelia vtipne a originálne.

Čo si obliecť na ples?

Plesová sezóna je v plnom prúde, takto sa oblečiete vhodne podľa etikety.