Odborník na potraviny: Slovenskí spotrebitelia ťahajú za kratší koniec, sú menej vyspelí

Peter Šimko pôsobí ako profesor na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie na STU v Bratislave.

Ako rozhľadený je slovenský spotrebiteľ?

Treba zdôrazniť, že kvalita potravín je vec spotrebiteľa a predávajúceho, vôbec nie výrobcu, ten je „odsúdený“ spravidla len na plnenie požiadaviek predávajúceho. Slovenský spotrebiteľ ťahá za kratší koniec, nie je taký vyspelý ako nakupujúci v iných krajinách a predávajúci to vie.

Súvisí to, okrem iného, aj s tým, že v iných krajinách sú silné spolky na ochranu spotrebiteľa, ktoré intenzívne pracujú na osvete a podrobujú potraviny analýze a to transparentným spôsobom v akreditovaných laboratóriách. Razantne obhajujú práva spotrebiteľa a podieľajú sa na jeho celkovom vzdelávaní.

Aj my na Slovensku síce máme nejaké spolky, no v živote som nevidel, že by v médiách vystúpil predstaviteľ takejto organizácie a povedal, že urobili test na párky, chemické analýzy na chleba, či víno, senzorické analýzy na klobásy a zverejnil tieto výsledky. To na Slovensku chýba a s tým potom ide ruka v ruke nižšia uvedomelosť spotrebiteľa na jednej strane a vyššia trúfalosť predajcov na strane druhej, ktorá sa premieta do nákupného košíka, v ktorom nájdeme potraviny s takou kvalitou, aká sa na Slovensku predáva.

Prečo slovenské organizácie fungujú horšie?

Súvisí to s peniazmi. Aj keď sa nejaká skupina nadšencov stretne a chce sa venovať výskumu, zistí, že potravinové analýzy sú veľmi drahé. Napríklad, chemická analýza desiatich klobás môže stáť od 5-tisíc do 7-tisíc eur. Na Slovensku ide väčšinou o dobrovoľnícke spolky bez mecenášov, pracuje sa im veľmi ťažko. Takže všetko ostáva v teoretickej rovine.

Z času na čas mi zavolá redaktor z televízie, ktorý chce urobiť analýzu nejakej potraviny. Nerobievame to, no vieme to spraviť. Ale analýza niečo stojí - musíme si, okrem iného, nakúpiť takzvané štandardy – zlúčeniny, ku ktorým budeme prirovnávať realitu vyskytujúcu sa vo výrobkoch. Nezriedka jeden miligram štandardu pritom môže stáť aj 150 eur. A to je koniec reportáže, pretože ani komerčné televízie nechcú „investovať“ do takéhoto druhu výstupu.

Čo by mal robiť spotrebiteľ?

Najdôležitejšie je uvedomiť si, že kvalita nie je lacná a jednorazová záležitosť. Za druhé by mal dať razantne najavo svoju nespokojnosť bojkotovaním nekvalitného tovaru.

Pasivita spotrebiteľa sa nepripúšťa, kvalitnú potravinu by mal aktívne hľadať. Nemal by byť pohodlný, ale ochotný prejsť cez cestu do druhého obchodu, aj napriek tomu, že už má v prvom obchode polovicu nákupu urobenú. Ak zistí, že tovar, ktorý si chcel kúpiť, nie je podľa jeho predstáv, nemal by mávnuť rukou a kúpiť ho napriek tomu a to opakovane. Spotrebiteľ by mal byť dôsledný, vytrvalý a tiež dostatočne ochotný pre kvalitu potravín niečo urobiť.

Ľudia bežne idú do toho obchodu, ktorý majú cez cestu, nie do vzdialenejšieho, kde by možno našli kvalitnejší tovar. To je spolu so správnou medializáciou kvality potravín najúčinnejšia cesta k zvyšovaniu kvality potravín.

prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (zdroj: Gabriel Kuchta)

A čo znamená pojem kvalitné potraviny? Máme si pod tým predstaviť biopotraviny?

Ja si myslím, že nie. Biopotraviny sa vyrábajú podľa zákonom definovaných podmienok. Pri ich výrobe sa nesmú používať niektoré postupy a prídavné látky.

Z procesu výroby a pestovania surovín logicky vyplýva, že musia byť drahšie. Nesmiete hnojiť, ošetrovať, dosahujete nižšie výnosy, ekonomická jednotka výroby je drahšia a tak musí byť drahšia aj finálna potravina. Mnohé štúdie v zahraničí sa zaoberajú otázkou, čo je lepšie a čo je bezpečnejšie. Obecne zo štúdií nevyplýva, že by biopotraviny boli „zázračné“ a štatisticky bezpečnejšie ako konvenčné potraviny.

Môžu byť aj biopotraviny potenciálne nebezpečné?

Objavujú sa kauzy, v ktorých je konzumácia biopotravín príčinou úmrtí a zdravotných problémov. Z hľadiska hodnotenia bezpečnosti potravín teda biopotraviny nepredstavujú za každých okolností bezpečnejšiu alternatívu.

Výrobcovia nedokážu vždy zaistiť ich vyššiu bezpečnosť v porovnaní s komerčne vyrábanými potravinami. Dôvodom je, že určité operácie, ktoré zvyšujú bezpečnosť potravín, nie sú povolené v prípade biopotravín. Spotrebitelia si to neuvedomujú. Keď si budú vyberať rovnakú potraviny v obchode na regáli a jedna bude bio, zatiaľ čo druhá bude konvenčná, pri výbere biopotraviny môžu podstúpiť potenciálne vyššie riziko.

Ktoré procesy pri výrobe biopotravín chýbajú a ako ich neprítomnosť môže narušiť bezpečnosť potraviny?

Za normálnych okolností sa po zbere z polí umýva komerčná úroda dezinfekčnými prostriedkami. Využívanie zlúčenín chlóru na čistenie, ktoré sú mimoriadne efektívne, však nezodpovedá podmienkam ekologickej výroby. V biosurovinách tak môžu ostávať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré ošetrenie dezinfekčnými prostriedkami neprežijú. Postreky chránia rastliny nielen proti škodcom, ale aj plesniam, ktoré produkujú závažné toxické látky, mykotoxíny. Tieto látky zvyšujú riziko onkologických ochorení.

V konvenčnom poľnohospodárstve dokážeme spravidla regulovať činnosť mikroorganizmov, no v ekologickom poľnohospodárstve nie. V tom spočíva najväčšie riziko biopotravín. Niekto môže namietať, že sa robia kontroly, no robia sa na základe štatistického výberu. Zo sto vriec sa odoberie jedna vzorka, tá však môže byť bezproblémová, iná nemusí.

Uvediem prípad kauzy z Nemecka, kde z konzumácie biopotravín umrelo približne 60 ľudí, 900 malo trvalé následky na zdraví. Problémom bolo, že pole, kde sa pestovali bioprodukty, nebolo ohradené. Chodila doň divá zver, ktorá ho kontaminovala výkalmi.

V nich boli mikroorganizmy Escherichia coli, ktoré boli nesmierne agresívne a keďže neboli aplikované dezinfekčné postupy, tak prežili. Znamená to, že keď sa taká baktéria dostane do zažívacieho traktu, môže okrem iného perforovať stenu čreva a na to sa umiera. Toxíny, ktoré baktéria produkuje, môžu tiež natrvalo ochromiť činnosť obličiek, ale i iných orgánov.

Argumentom za biopotraviny je však aj to, že pri spracovávaní konvenčných potravín, jednotlivé procesy síce redukujú činnosť mikroorganizmov, no zároveň ich pripravujú aj o cenné látky, vitamíny a minerály. Je to pravda?

Doposiaľ nikto neprišiel s informáciou, že by bioprodukcia zabezpečila zvýšený obsah vitamínov a minerálov v porovnaní s konvenčnými a nulový obsah ťažkých kovov. Taký objav by si zaslúžil možno aj Nobelovu cenu. Tak to nie je. V súčasnosti sa nedá nájsť spoľahlivý nástroj na rozlíšenie komerčnej a biopotraviny. Z pohľadu spotrebiteľa, ktorý sa pýta, či získa viac vitamínov a minerálov z biopotraviny ako z komerčnej potraviny, je odpoveď jednoznačne nie.

prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (zdroj: Gabriel Kuchta)

Prečo teda nastal taký „bio-boom“?

Biopotraviny vznikli ako odpoveď na určité kauzy týkajúce sa bezpečnosti bežne vyrábaných potravín v minulosti. Spotrebiteľ zneistel a začal hľadať potraviny, ktoré sa, napríklad, nehnojili, lebo počul, že v niektorých výrobkoch sa našli zvyšky hnojív, alebo pesticídov. A potom, je to aj o ich publicite.

Podmienkou kvality potraviny sú podľa Vás najmä chuť a vôňa. Prečo sa po rokoch tieto vlastnosti zeleniny či ovocia tak zmenili?

Vozíme španielske rajčiny, ktoré sa zbierajú nezrelé a z hľadiska chuťového profilu nie sú vyvinuté. Túto vlastnosť odhalíme na prvý pohľad, keď si odtrhneme rajčinu z domácej produkcie, ktorá vonia a chutí. Chute a vône boli naozaj iné v minulosti. Nie je to však len o logistike a o tom, že potraviny cestujú v kamiónoch na veľké vzdialenosti, ale aj o súčasných kultivaroch. Máme tu poľnohospodársky ústav, ktorý nerobí nič iné, len šľachtí. Otázka je, prečo nešľachtí kultivary, ktoré voňajú a chutia tak, ako by mali? Mali by siahať po pôvodných odrodách a snažiť sa skrížiť ich pôvodné chuťové vlastnosti s vyššou výťažnosťou.

Čo by ste robili Vy, keby ste mali možnosť to zmeniť?

Pomerne dlhú dobu som sa pohyboval v rezorte pôdohospodárstva. Najväčší problém tohto rezortu je neustála zmena koncepcie rozvoja. Čo jeden minister presadí, nasledujúci zruší – už z principiálnych dôvodov. Vedúci predstavitelia tohto rezortu, a nielen tohto rezortu by mali byť „osvietení“. Chcelo by to širokú konsenzuálnu ideu, ktorá prežije striedanie „stráží“ a nebude podliehať politickým náladám.

Vsadiť na priority vlastné tejto krajine nemenné v strednodobom horizonte, využívajúce produkčný potenciál, zabudnúť na žabo-myšie vojny. Nájsť mechanizmus „ústavného“ konsenzu zabezpečujúci systémový rozvoj priorít v dlhodobom časovom úseku. Je na zamyslenie, keď, napríklad, bývalý minister hovorí, ako sa má robiť rozvoj pôdohospodárstva a pritom sa počas piatich rokov svojho pôsobenia problematike „len prizeral“.

Je lepšie pestovať si zeleninu a ovocie svojpomocne doma?

Aj keď si doma vypestujete nejakú plodinu, jej organoleptické vlastnosti (chuť, vôňa) už nie sú také, ako bývali. Kultivary sa zmenili. Keď si dnes kúpite marhuľový strom, vydrží vám šesť alebo sedem rokov, dostane porážku a uschne. Rovnako čerešne. Ja som sa kedysi driapal na desaťmetrovú čerešňu, ktorú zasadil ešte môj pradedo, dnes moderné kultivary vydržia podstatne kratší čas. Všetko sú to genotypy, ktoré neboli na naše podmienky prispôsobené. Týka sa to aj zeleniny. Ale vidím aj pozitívne príklady, odrody viniča ako Devín, Dunaj, Breslava a ďalšie sú dôkazom toho, že keď sa chce, tak sa dajú aj v našich podmienkach dosiahnuť významne pozitívne výsledky.

Považujete za bezpečnú alternatívu nakupovania, kúpu „z dvora“, od farmárov? Ako má zákazník vedieť, či mlieko, mäso alebo vajcia sú zdravotne nezávadné?

To nevie. Keď sa producent rozhodne, napríklad, kŕmiť sliepky plesnivým zrnom, máte to vo vajciach. Záruku nemáte ani vtedy, keď idete kupovať potraviny na trh. Podstupujete riziko. Predaj na farme a z dvora je fajn, ale musíte tomu predajcovi dôverovať. Ideálne je, keď máte s producentom osobný vzťah a máte možnosť osobne sa presvedčiť a vidieť, v akých podmienkach vzniká to, čo končí vo vašom žalúdku.

Ovplyvniť kvalitu potraviny môže aj uskladnenie. Akým spôsobom?

Teraz je trendom ísť do obchodu a nakúpiť si na niekoľko týždňov dopredu. No čím dlhšie jedlo leží v chladničke, tým viac sa zhoršuje kvalita. Považujem za chybu aj to, že pri vstupe do Európskej únie sme zrušili jeden dôležitý údaj na obale potraviny – dátum výroby. Podľa Bruselu je nepotrebný a stačí dátum minimálnej trvanlivosti alebo spotreby.

No potravina je ešte stále „živá“ matéria. Aj keď v nej technologickými procesmi utlmíme mnohé deje, ďalej „žije“ svojim životom. Je to úplne prirodzené. Kvalitatívne vlastnosti potraviny, ktorá sa blíži k dátumu spotreby, už nie sú také, ako v potravine, ktorá bola práve vyrobená. Ten rozdiel cítiť v chuti.

Ako teda nakupovať s čo najnižším rizikom?

Spotrebiteľ by mal byť uvedomelý a mal by dostať informácie na patričnej úrovni primeranej jeho sociálnemu statusu, aby sa nerozhodoval pod tlakom alebo nebodaj pod vplyvom emócií, lebo sa môže rozhodnúť zle.

Ja sám som sa nedávno rozhodoval v Čechách, či si kúpim komerčné kura, ktorého cena bola 120 korún, alebo bio kura, ktoré stálo 600 korún. Pýtal som sa sám seba, prečo by som ho kupoval. Ten rozdiel sa mi nezdá adekvátny. Existuje hodnotenie rizika vyplývajúce z konzumácie potravín. Číselné hodnoty rizika konvenčných a biopotravín sú takmer rovnaké, štatisticky nevýznamné. No cenový rozdiel je výrazný. Aj preto sa u nás predaj biopotravín rozvíja tak pomaly. A nakoniec, nie je tu dostatočná klientela.