Kúpať v mlieku? Osoliť? Takto si na Štedrý deň pripravíte kapra

Aký veľký by mal byť kapor?

Všetko závisí od veľkosti rodiny a zaužívaných tradícií v jednotlivých krajoch. Ja by som odporúčal 3,5 kilogramového, to je taká fajn veľkosť, ideálna, aj čo sa týka chuti spracovaného mäsa. Mäso je pri tejto hmotnosti mierne prerastené tukom, ktorý mu dodá pri vyprážaní správnu arómu.

Čo si treba všímať pri kúpe?

Ak kupujeme kapra treba si všímať predovšetkým stav jeho očí. Mali by byť krásne lesklé, bez povlaku, vtedy je naozaj čerstvý. Najlepšie je kupovať bezšupinového kapra, vtedy sa nezdržiavame čistením kapra od šupín. Dostať ich bežne. Ak sa šupiny oddeľujú od kože, ide o starého kapra. To by sa nemalo stávať.

Pitvanie kapra

Keď kapra pitveme, je dôležité, aby sme špičkou noža nezasiahli do vnútorností, lebo sa nám môže stať že nám praskne žlč, tá môže znehodnotiť celého kapra. Zostal by horký. Vnútornosti okrem žlče sú vhodné na polievku. Kožu z kapra nie je nevyhnutné odstraňovať, pri tepelnej úprave pekne zmäkne a mäso sa od nej oddelí. Na pitvanie sú vhodné tenšie nože, ale dobre ostré.

Vkladať do mlieka či nie?

Ak by ste mali kapra, ktorého vám vylovili priamo z rybníka, je vhodné ho po nakrájaní namočiť do mlieka, vytiahne z neho pachuť z bahna. Pri kaproch bežne kupovaných z kadí to nie je nevyhnutné, už sú prečistené. Ale nič sa nestane ak aj takéhoto kapra namočíte do mlieka, je jemnejší.

Octový kúpeľ

Ak sťahujeme z kapra kožu a chceme ho naporcovať na podkovičky, je dobre ho najskôr očistiť od šúp a následne ho namočiť do octovej vody, koža pôjde dolu lepšie. Je to prácnejšie, ale oplatí sa to. Na plný drez vody treba pol litra octu. Kapra stačí do tejto zmesi namočiť na 10 až 15 minút.

Ako vyprážať

Kapra je najlepšie vyprážať vo fritovacom hrnci na programe ryby, alebo v hlbšom hrnci s dostatkom oleja na nízkom ohni a aby plával.

Dobrá rada o soli

Samotné mäso z kapra nesoľte, soľou dochuťte vajíčka, v ktorých ho budete obaľovať. Ak ho osolíte, automaticky si púšťa vodu. Mäso treba dobre vysušiť, potom sa strúhanka neodlepuje od mäsa.

Daniel Hrivňák odporúča 3,5 kilogramového kapra. Je to ideálna veľkosť, aj čo sa týka chuti spracovaného mäsa, tvrdí. (zdroj: SME - JOZEF JAKUBČO)

Najlepšie je kupovať bezšupinového kapra, vtedy sa nezdržiavame čistením kapra od šupín. Dostať ich bežne. (zdroj: SME - JOZEF JAKUBČO)

Ak by ste mali kapra, ktorého vám vylovili priamo z rybníka, je vhodné ho po nakrájaní namočiť do mlieka, vytiahne z neho pachuť z bahna. Pri kaproch bežne kupovaných z kadí to nie je nevyhnutné, už sú prečistené. (zdroj: SME - JOZEF JAKUBČO )

Samotné mäso z kapra nesoľte, soľou dochuťte vajíčka, v ktorých ho budete obaľovať. (zdroj: SME - JOZEF JAKUBČO)

Daniel Hrivňák (zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)

Daniel Hrivňák

Profesionálnej gastronómii sa venuje už od svojich 17 rokov, keď prijal ponuku v tom čase v jednej z najluxusnejších reštaurácií Tempus Fugit. Šéfkuchárom sa stal už ako 22-ročný.

Jeho služby Executive Chefa začala neskôr využívať jedna z prominentných reštaurácií v Bratislave AuCafe.

Mal 27 rokov, keď sa stal Executive Chefom pre skupinu Roman Restaurants. Aktuálne je spolumajiteľom a executive chef reštaurácie Rudolfinum v Bratislave.