SME
Štvrtok, 28. január, 2021 | Meniny má AlfonzKrížovkyKrížovky

Kvasenie. Najstaršia forma uchovávania potravín

Na jeseň sa viac ako inokedy spoliehame v domácnosti na kvasenie. Potraviny zakonzervuje, zachová ich nutričné vlastnosti a často pridá aj čosi navyše.

Ilustračná fotografiaIlustračná fotografia (Zdroj: Fotolia.com)

Procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín sa dajú prirovnať k vareniu. Skvasenie prináša stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú.  Vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. 

Práve trvanlivosť bola asi jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primali ľudí už v období neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov. A vďaka kvaseniu
sa pravdepodobne žilo aj veselšie. Vedci špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú v tom, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal
pod kontrolu, bolo alkoholové kvasenie. 

Skryť Vypnúť reklamu

S domestikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, najmä rastlinného pôvodu. Takto
sa mnohé rýchlo kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové ‚bomby‘ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie, vďaka čomu sa stali dôležitým doplnkom stravy
najmä v zime, počas nedostatku inej potravy. 

Pomoc mikroorganizmov 

Postupne sa kvasenie stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa
v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín vypovedajú o výrobe piva a vína, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii už pred viac ako sedemtisíc rokmi.

Skryť Vypnúť reklamu
Prečítajte si tiež: Domáca kvasená kapusta Čítajte 

To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka metabolickej aktivite prítomných mikroorganizmov, sa však zistilo v podstate až prednedávnom. Len pred 150 rokmi Luis Pasteur opísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že mnohé mikroorganizmy tak získavajú energiu pre svoj život. Vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta.

Ľudia sa naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní. 

Tradičné kvasenie 

V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limety, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie sa však kvasí rôzna listová zelenina, pričom neraz ide o niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Medzi naše najtypickejšie kvasené potraviny patrí chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky vrátane bryndze a žinčice.

Skryť Vypnúť reklamu

V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny. Najmä v letných mesiacoch sa z múky či otrúb, kúska chleba alebo z kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kyseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami a zeleninou, alebo s hubami. Ak kvas dosiahol  vyšší obsah alkoholu, schladil sa a pil namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku. 

Údajne typickým nápojom Slovanov, o ktorom sa píše v záznamoch starších ako tisíc rokov, bola medovina, pripravená skvasením medu. Ešte pred 150 až 200 rokmi sa na jar zvykli skvasovať aj šťavy získané narezaním kôry brezy alebo javora – klenu. Ak mali nízky obsah cukru, pili sa len ako nealkoholický osviežujúci nápoj.  

Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov vylepšovala medom i hrozienkami a následne ju skvasovala. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré  druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot. 

Skryť Vypnúť reklamu

Skutočná bryndza 

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny okrem kyslej kapusty určite patrí žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala tradičný prídel prospešných baktérií, hoci pôvodným dôvodom na jej výrobu bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného, zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora v dnešnej podobe sa stala len koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej mnohí prefíkanci snažili vpašovať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a inú mikroflóru.

Prečítajte si tiež: Namiesto kyslej kapusty vyskúšajte kimči - kórejskú kvasenú špecialitu Čítajte 

Únia pred pár rokmi odsúhlasila slovenským výrobcom Slovenskú bryndzu ako výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa však len veľmi kompromisné riešenie. Naša tradičná bryndza musí síce obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. V bryndzi z nepasterizovaného mlieka sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú početné zdravotne
prospešné účinky. Najlepšia je bačovská bryndza, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Výpredaj zásob. Bezpečný nákup s garanciou dodania až k vám
  2. Za špičkovým produktom na podporu imunity sú talentovaní Slováci
  3. Viete, ako správne umyť ovocie? Čistá voda stačiť nemusí
  4. Ako spoznať ekologickejšie potraviny? Radí odborník
  5. Ochrana prírody na Slovensku má nové ocenenie
  6. Pandemická kríza urobila obrovské PR online vzdelávaniu
  7. Absolventi Paneurópskej vysokej školy majú takmer najvyšší plat
  8. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji
  9. Investície s fixným ročným výnosom od 6 do 8,25 %
  10. Videobanking. Nová éra bankovania je tu
  1. Neprekonaný VAM systém, ktorý zabráni krádeži vášho auta
  2. Výpredaj zásob. Bezpečný nákup s garanciou dodania až k vám
  3. Garmin predstavuje Lily, svoje najmenšie inteligentné hodinky
  4. Babylon Berlín: Najdrahší nemecký seriál
  5. Potravinové intolerancie bude KRAJ riešiť aj tento rok
  6. Viete, ako správne umyť ovocie? Čistá voda stačiť nemusí
  7. Závod zamestnáva 500 ľudí. Tatravagónka v Trebišove má 50 rokov
  8. Spoločnosť BILLA v novom e-booku radí, ako sa stravovovať zdravo
  9. Počas koronakrízy vzrástli obavy z dopadov práceneschopnosti
  10. Za špičkovým produktom na podporu imunity sú talentovaní Slováci
  1. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste? 19 278
  2. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji 19 195
  3. Viete, ako správne umyť ovocie? Čistá voda stačiť nemusí 18 991
  4. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente? 17 625
  5. Za špičkovým produktom na podporu imunity sú talentovaní Slováci 7 927
  6. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 7 858
  7. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov 7 565
  8. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 7 322
  9. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 7 090
  10. Ohlúpli sme počas Covid roka? 7 022
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Téma: Jedzte zdravo!

Prečítajte si aj ďalšie články k téme
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ktohovie ako si chlapci náckovia vyrátali svoje odstavenie od vodcu, ale asi im to už začína dochádzať.

Ilustračné foto

Druhú dávku by ste mali dostať do 42 dní.

14 h