Kvasenie. Najstaršia forma uchovávania potravín

Na jeseň sa viac ako inokedy spoliehame v domácnosti na kvasenie. Potraviny zakonzervuje, zachová ich nutričné vlastnosti a často pridá aj čosi navyše.

Ilustračná fotografia(Zdroj: Fotolia.com)

Procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín sa dajú prirovnať k vareniu. Skvasenie prináša stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú.  Vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. 

Práve trvanlivosť bola asi jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primali ľudí už v období neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov. A vďaka kvaseniu
sa pravdepodobne žilo aj veselšie. Vedci špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú v tom, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal
pod kontrolu, bolo alkoholové kvasenie. 

S domestikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, najmä rastlinného pôvodu. Takto
sa mnohé rýchlo kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové ‚bomby‘ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie, vďaka čomu sa stali dôležitým doplnkom stravy
najmä v zime, počas nedostatku inej potravy. 

Pomoc mikroorganizmov 

Postupne sa kvasenie stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa
v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín vypovedajú o výrobe piva a vína, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii už pred viac ako sedemtisíc rokmi.

Prečítajte si tiež: Domáca kvasená kapusta

To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka metabolickej aktivite prítomných mikroorganizmov, sa však zistilo v podstate až prednedávnom. Len pred 150 rokmi Luis Pasteur opísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že mnohé mikroorganizmy tak získavajú energiu pre svoj život. Vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta.

Ľudia sa naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní. 

Tradičné kvasenie 

V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limety, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie sa však kvasí rôzna listová zelenina, pričom neraz ide o niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Medzi naše najtypickejšie kvasené potraviny patrí chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky vrátane bryndze a žinčice.

V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny. Najmä v letných mesiacoch sa z múky či otrúb, kúska chleba alebo z kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kyseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami a zeleninou, alebo s hubami. Ak kvas dosiahol  vyšší obsah alkoholu, schladil sa a pil namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku. 

Údajne typickým nápojom Slovanov, o ktorom sa píše v záznamoch starších ako tisíc rokov, bola medovina, pripravená skvasením medu. Ešte pred 150 až 200 rokmi sa na jar zvykli skvasovať aj šťavy získané narezaním kôry brezy alebo javora – klenu. Ak mali nízky obsah cukru, pili sa len ako nealkoholický osviežujúci nápoj.  

Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov vylepšovala medom i hrozienkami a následne ju skvasovala. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré  druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot. 

Skutočná bryndza 

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny okrem kyslej kapusty určite patrí žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala tradičný prídel prospešných baktérií, hoci pôvodným dôvodom na jej výrobu bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného, zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora v dnešnej podobe sa stala len koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej mnohí prefíkanci snažili vpašovať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a inú mikroflóru.

Prečítajte si tiež: Namiesto kyslej kapusty vyskúšajte kimči - kórejskú kvasenú špecialitu

Únia pred pár rokmi odsúhlasila slovenským výrobcom Slovenskú bryndzu ako výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa však len veľmi kompromisné riešenie. Naša tradičná bryndza musí síce obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. V bryndzi z nepasterizovaného mlieka sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú početné zdravotne
prospešné účinky. Najlepšia je bačovská bryndza, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Venujte na Vianoce darček plný informácií!
  2. Bangkok, Phuket, pláže, chrámy: Za 13 dní to naj z Thajska
  3. Vzťah k seniorom chce zmeniť výzvou
  4. Brzdia vás technické výpadky vo výrobe?
  5. Pracoval som v mekáči a vydržal tri dni. Hranolky sú prekliatie
  6. Mobil banking VÚB opäť bližšie k najlepšej bankovej aplikácii
  7. Tip na výlet: Prechádzka tokajskými vinicami a biele tigre
  8. Na čo dbať pri výbere nehnuteľnosti? Tu je niekoľko rád
  9. Objavte novinku s duálnym účinkom proti starnutiu pleti
  10. First moment za skvelú cenu: Neapol, Capri, Pompeje, Ischia
  1. Riešenie kolízií áut - exkluzivní autokamera MiVue 766 WiFi
  2. Venujte na Vianoce darček plný informácií!
  3. Problém s darčekom? 10 perfektných tipov na Vianočné darčeky!
  4. Slovensko bude vo svete reprezentovať projekt Zachráň včely
  5. Vzťah k seniorom chce zmeniť výzvou
  6. Bangkok, Phuket, pláže, chrámy: Za 13 dní to naj z Thajska
  7. Moderný hotel, kde sa cítite ako doma
  8. Vedecká rada k 80. výročiu SvF STU v Bratislave
  9. Stavebná fakulta STU má učebňu na 3D tlač a virtuálnu realitu
  10. Brzdia vás technické výpadky vo výrobe?
  1. Pracoval som v mekáči a vydržal tri dni. Hranolky sú prekliatie 64 763
  2. Stíhame napredovať s technológiami? Môže už byť neskoro 17 706
  3. Takto vyzerá miesto, odkiaľ k nám putuje slovenské hovädzie 9 842
  4. Tip na výlet: Prechádzka tokajskými vinicami a biele tigre 9 706
  5. Bangkok, Phuket, pláže, chrámy: Za 13 dní to naj z Thajska 7 903
  6. First moment za skvelú cenu: Neapol, Capri, Pompeje, Ischia 7 207
  7. Slováci sa pripravujú o stovky až tisícky eur 5 809
  8. Kartou míňame viac. Čo by obchodníci mali vedieť o zákazníkoch 3 903
  9. Na čo dbať pri výbere nehnuteľnosti? Tu je niekoľko rád 3 641
  10. Geológ: recykláciu umelého kopca v Slnečniciach sledujeme denne 3 018

Téma: Jedzte zdravo!


Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Dobrý rozhovor je sexy. Vyskúšajte si konverzáciu na jednu noc

Reportáž z večerov s neznámymi vo Viedni.

DOMOV

Kiska priniesol Bezákovi dar od pápeža Františka

Pápež odovzdal Kiskovi počas audiencie dar pre Bezáka.

PLUS

Ututlané dejiny československého fetu

Pred novembrom 1989 u nás fetovali desaťtisíce ľudí.

Neprehliadnite tiež

Aby pohyb nezamrzol: Ako cvičiť vonku v zime?

Nenechajte sa od cvičenia odradiť nízkymi teplotami.

V mladosti sa zajakávala, teraz Emily Blunt ašpiruje na prvého Oscara

Na plátna prichádza novinka Návrat Mary Poppins.

Saša Sarvašová: Zľakla som sa, že mám pracovať s tým arogantným Kukurom

Divadelná dramaturgička svoje povolanie považuje za vrchol kariérnych ambícií.

Rady ako variť, piecť a nepribrať na Vianoce

Vianočné varenie a pečenie môže byť zdravšie a zároveň zachovať tradície.