Kvasenie. Najstaršia forma uchovávania potravín

Na jeseň sa viac ako inokedy spoliehame v domácnosti na kvasenie. Potraviny zakonzervuje, zachová ich nutričné vlastnosti a často pridá aj čosi navyše.

Ilustračná fotografia(Zdroj: Fotolia.com)

Procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín sa dajú prirovnať k vareniu. Skvasenie prináša stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú.  Vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. 

Práve trvanlivosť bola asi jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primali ľudí už v období neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov. A vďaka kvaseniu
sa pravdepodobne žilo aj veselšie. Vedci špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú v tom, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal
pod kontrolu, bolo alkoholové kvasenie. 

S domestikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, najmä rastlinného pôvodu. Takto
sa mnohé rýchlo kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové ‚bomby‘ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie, vďaka čomu sa stali dôležitým doplnkom stravy
najmä v zime, počas nedostatku inej potravy. 

Pomoc mikroorganizmov 

Postupne sa kvasenie stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa
v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín vypovedajú o výrobe piva a vína, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii už pred viac ako sedemtisíc rokmi.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Domáca kvasená kapusta

To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka metabolickej aktivite prítomných mikroorganizmov, sa však zistilo v podstate až prednedávnom. Len pred 150 rokmi Luis Pasteur opísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že mnohé mikroorganizmy tak získavajú energiu pre svoj život. Vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta.

Ľudia sa naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní. 

Tradičné kvasenie 

V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limety, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie sa však kvasí rôzna listová zelenina, pričom neraz ide o niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Medzi naše najtypickejšie kvasené potraviny patrí chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky vrátane bryndze a žinčice.

V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny. Najmä v letných mesiacoch sa z múky či otrúb, kúska chleba alebo z kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kyseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami a zeleninou, alebo s hubami. Ak kvas dosiahol  vyšší obsah alkoholu, schladil sa a pil namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku. 

Údajne typickým nápojom Slovanov, o ktorom sa píše v záznamoch starších ako tisíc rokov, bola medovina, pripravená skvasením medu. Ešte pred 150 až 200 rokmi sa na jar zvykli skvasovať aj šťavy získané narezaním kôry brezy alebo javora – klenu. Ak mali nízky obsah cukru, pili sa len ako nealkoholický osviežujúci nápoj.  

Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov vylepšovala medom i hrozienkami a následne ju skvasovala. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré  druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot. 

Skutočná bryndza 

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny okrem kyslej kapusty určite patrí žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala tradičný prídel prospešných baktérií, hoci pôvodným dôvodom na jej výrobu bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného, zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora v dnešnej podobe sa stala len koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej mnohí prefíkanci snažili vpašovať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a inú mikroflóru.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Namiesto kyslej kapusty vyskúšajte kimči - kórejskú kvasenú špecialitu

Únia pred pár rokmi odsúhlasila slovenským výrobcom Slovenskú bryndzu ako výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa však len veľmi kompromisné riešenie. Naša tradičná bryndza musí síce obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. V bryndzi z nepasterizovaného mlieka sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú početné zdravotne
prospešné účinky. Najlepšia je bačovská bryndza, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole
  2. Ako sa developer prispôsobil nárokom kupujúceho
  3. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  4. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  5. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  6. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami
  7. Ako pracujú horskí záchranári? Tieto veci by ste nemali podceniť
  8. Lety do exotiky už aj z Bratislavy
  9. Nonstop banka vo vrecku - aplikácia Mobil Banking
  10. Ako sme jazdili v socializme
  1. Očarujúca Srí Lanka: malý ostrov plný prekvapení
  2. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole
  3. Ako sa developer prispôsobil nárokom kupujúceho
  4. Už aj seniori presadajú do SUV
  5. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  6. Americká ambasáda zaberá pozemky už rok bez nájomnej zmluvy
  7. Bratislava gets a new public space and park
  8. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  9. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  10. Daikin predĺžil záruku na klimatizácie so službou Stand By Me
  1. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov 6 238
  2. Očarujúca Srí Lanka: malý ostrov plný prekvapení 3 037
  3. Ako sme jazdili v socializme 2 752
  4. Ako sa developer prispôsobil nárokom kupujúceho 2 575
  5. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku 1 728
  6. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole 1 511
  7. Lety do exotiky už aj z Bratislavy 1 272
  8. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami 1 221
  9. Ako pracujú horskí záchranári? Tieto veci by ste nemali podceniť 1 042
  10. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov 756

Téma: Jedzte zdravo!


Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Najdlhšia bytovka na svete je vo Viedni a má meno po Marxovi. Je radosť v nej žiť

Nie je špinavá ani nebezpečná, hoci sú v nej sociálne byty. Nezamestnaní v nej bývajú vedľa profesorov.

PLUS

V kráľovstve polievok sa držková nevarí

Do niekoľkých hrncov naložili Bratislavčania svojho tvorivého ducha.

KOMENTÁRE

Potrebujeme posilniť kultúru záväznosti

Musíme prestať so spájaním LGBTI s ohrozením tzv. tradičnej rodiny.

Neprehliadnite tiež

Fotili sme seriálovú supermamu Lujzu Garajovú Schramekovú

Talentovaná, prirodzená a stojaca nohami pevne na zemi. Aj taká je herečka, stand up komička a speváčka Lujza Garajová Schrameková.

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Chris Brown otvorene prehovoril o noci, keď zaútočil na Rihannu

Spevák sa zdôveril v pripravovanom dokumente o jeho živote. Incident ho vraj bude prenasledovať do konca života.

Arnold Schwarzenegger: Najslávnejší emigrant našich čias oslávil 70 rokov

Kto by sa kedysi odvážil povedať, že sa obyčajný rakúsky chlapec stane guvernérom Kalifornie a hollywoodskou hviezdou.