SME
Utorok, 21. marec, 2023 | Meniny má Blahoslav
reklama

Kvasenie. Najstaršia forma uchovávania potravín

Na jeseň sa viac ako inokedy spoliehame v domácnosti na kvasenie. Potraviny zakonzervuje, zachová ich nutričné vlastnosti a často pridá aj čosi navyše.

Ilustračná fotografiaIlustračná fotografia (Zdroj: Fotolia.com)

Procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín sa dajú prirovnať k vareniu. Skvasenie prináša stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú.  Vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. 

SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Práve trvanlivosť bola asi jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primali ľudí už v období neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov. A vďaka kvaseniu
sa pravdepodobne žilo aj veselšie. Vedci špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú v tom, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal
pod kontrolu, bolo alkoholové kvasenie. 

SkryťVypnúť reklamu
reklama

S domestikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, najmä rastlinného pôvodu. Takto
sa mnohé rýchlo kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové ‚bomby‘ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie, vďaka čomu sa stali dôležitým doplnkom stravy
najmä v zime, počas nedostatku inej potravy. 

Pomoc mikroorganizmov 

Postupne sa kvasenie stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa
v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín vypovedajú o výrobe piva a vína, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii už pred viac ako sedemtisíc rokmi.

SkryťVypnúť reklamu
reklama
Prečítajte si tiež: Domáca kvasená kapusta Čítajte 

To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka metabolickej aktivite prítomných mikroorganizmov, sa však zistilo v podstate až prednedávnom. Len pred 150 rokmi Luis Pasteur opísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že mnohé mikroorganizmy tak získavajú energiu pre svoj život. Vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta.

Ľudia sa naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní. 

Tradičné kvasenie 

V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limety, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie sa však kvasí rôzna listová zelenina, pričom neraz ide o niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Medzi naše najtypickejšie kvasené potraviny patrí chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky vrátane bryndze a žinčice.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny. Najmä v letných mesiacoch sa z múky či otrúb, kúska chleba alebo z kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kyseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami a zeleninou, alebo s hubami. Ak kvas dosiahol  vyšší obsah alkoholu, schladil sa a pil namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku. 

Údajne typickým nápojom Slovanov, o ktorom sa píše v záznamoch starších ako tisíc rokov, bola medovina, pripravená skvasením medu. Ešte pred 150 až 200 rokmi sa na jar zvykli skvasovať aj šťavy získané narezaním kôry brezy alebo javora – klenu. Ak mali nízky obsah cukru, pili sa len ako nealkoholický osviežujúci nápoj.  

Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov vylepšovala medom i hrozienkami a následne ju skvasovala. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré  druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot. 

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Skutočná bryndza 

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny okrem kyslej kapusty určite patrí žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala tradičný prídel prospešných baktérií, hoci pôvodným dôvodom na jej výrobu bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného, zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora v dnešnej podobe sa stala len koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej mnohí prefíkanci snažili vpašovať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a inú mikroflóru.

Prečítajte si tiež: Namiesto kyslej kapusty vyskúšajte kimči - kórejskú kvasenú špecialitu Čítajte 

Únia pred pár rokmi odsúhlasila slovenským výrobcom Slovenskú bryndzu ako výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa však len veľmi kompromisné riešenie. Naša tradičná bryndza musí síce obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. V bryndzi z nepasterizovaného mlieka sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú početné zdravotne
prospešné účinky. Najlepšia je bačovská bryndza, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Najčítanejšie na SME Žena

reklama

Inzercia - Tlačové správy

  1. Amazon v Seredi dáva veciam druhý život
  2. Doba nízkych úrokov je späť. Garantovaná hypotéka 1,49%
  3. Neviditeľná technológia vás ochráni pred podvodom, stačí si ju v mobile aktivovať
  4. Bývanie, ktoré má všetkých "5P"
  5. Dostupný elektromobil podľa Volkswagenu? Privítajte ID.2all!
  6. Developer ITB pomáha naplniť túžbu po vlastnom bývaní
  7. Stáli pred krachom. Firmy prezrádzajú recept na prežitie kríz
  8. Ako môžu elektromobily znížiť náklady vašej firmy?
  1. Na čo myslieť pri prediktívnej údržbe?
  2. Stáli pred krachom. Firmy prezrádzajú recept na prežitie kríz
  3. Dostupný elektromobil podľa Volkswagenu? Privítajte ID.2all!
  4. Developer ITB pomáha naplniť túžbu po vlastnom bývaní
  5. Spoločnosť AGEL SK a VŠZaSP podpísali zmluvu o spolupráci
  6. Čo všetko potrebujete vedieť, ak chcete tehlovú fasádu
  7. Bývanie, ktoré má všetkých "5P"
  8. Nový e-book od BaseLinker Kompletný sprievodca po marketplacoch
  1. Doba nízkych úrokov je späť. Garantovaná hypotéka 1,49% 14 064
  2. Náš mobil môžu ovládať na diaľku, ale dá sa tomu zabrániť 13 379
  3. Ako riešia krízu v zahraničí? Nižšia daň, zmrazená cena potravín 10 939
  4. Čím je Azúrové pobrežie tak príťažlivé? Zistíte po pár chvíľach 9 042
  5. Jednoznačný recept na úspech? Buďte pripravení prispôsobiť sa 7 705
  6. Stáli pred krachom. Firmy prezrádzajú recept na prežitie kríz 4 341
  7. Okuliarové šošovky ZEISS SmartLife 3 099
  8. Amazon v Seredi dáva veciam druhý život 2 887
reklama
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

Tri príbehy ľudí, ktorí sú na výchovu dieťaťa sami.


17. mar
Pedagogička a autorka knihy Škola nie je výchovný tábor, Mária Belešová.

Mária Belešová vytvorila príručku, ako zvládať problémové deti v škole.


17. mar

Sója má potenciál znižovať riziko srdcových ochorení a je vhodná pri menopauze.


redakcia SME Ženy 18. mar
Oprah Winfreyová.

Boli obeťami násilia alebo im odopreli práva. Napriek ťažkému osudu kráčajú ďalej.


18. mar
reklama

Blogy SME

  1. Viera Spišáková: Trapasy pôrodnícke
  2. Unicef Slovensko: Ženy a dievčatá sveta
  3. Pavel Panák: Vliv sexuálního zneužívání dětí a mladistvých v (nejen) církevním prostředí na zdravotní stav v dospělosti
  4. Jana Žilková: Pôrod v Mongolsku (a sme štyria)
  5. Monika Nagyova: Máte v okolí ľudí posadnutých upratovaním? Niet im pomoci.
  6. Ľudmila Križanovská: Radšej v toxickom vzťahu ako sám
  7. Monika Nagyova: Plesy nie sú pre singles
  8. Anton Kaiser: Bábiky Márie Pekárovej v krojoch z Požitavia
  1. Matúš Baňas: Reforma vzdelávania na Slovensku - poďme spáliť aj posledné zvyšky toho dobrého, čo v slovenskom školstve ostalo 6 996
  2. Radovan Čipka: Ako Záborská znesvätila tému pomoci ženám 5 728
  3. Magdaléna Cifrová: Konečne potrestaný pedagóg na VŠVU a aké dôležité je ospravedlniť sa 5 130
  4. Martin Kugla: Nenechajte Valla zničiť Petržalku! 3 929
  5. Miroslav Žiak: Drogy ako biznis pre vyvolených na Slovensku? 2 687
  6. Michal Uherčík: Veľké riešenie alebo veľké fiasko. Parkovacie domy v Martine. 2 497
  7. Michael Achberger: Chudni rýchlo: Tieto cviky ti pomôžu spaľovať tuky efektívne! 2 354
  8. Viktor Pamula: Spolky v Spišskej Novej Vsi II 2 350
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 58. - Reinhold Messner: Antarktída - nebo aj peklo zároveň, 2/2 (1990)
  2. Monika Nagyova: Moje blogovanie dosiahlo plnoletosť. Čitatelia mi občas dajú zabrať.
  3. Jiří Ščobák: Chcete od Hegera krev?
  4. Jiří Ščobák: Jak vykrmit akvárium?
  5. Jiří Ščobák: Ako zdaniť dividendy z akcií a ETF? Ako konkrétne vyplniť daňové priznanie?
  6. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 57. - Reinhold Messner: Antarktída - nebo aj peklo zároveň, 1/2 (1989)
  7. Jiří Ščobák: Recenze služby: Tři roky se Slovnaftbajkem (aneb Bratislava bez auta a električenky)
  8. Monika Nagyova: Máte v okolí ľudí posadnutých upratovaním? Niet im pomoci.
SkryťZatvoriť reklamu