Kvasenie. Najstaršia forma uchovávania potravín

Na jeseň sa viac ako inokedy spoliehame v domácnosti na kvasenie. Potraviny zakonzervuje, zachová ich nutričné vlastnosti a často pridá aj čosi navyše.

Ilustračná fotografia(Zdroj: Fotolia.com)

Procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín sa dajú prirovnať k vareniu. Skvasenie prináša stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú.  Vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. 

Práve trvanlivosť bola asi jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primali ľudí už v období neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov. A vďaka kvaseniu
sa pravdepodobne žilo aj veselšie. Vedci špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú v tom, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal
pod kontrolu, bolo alkoholové kvasenie. 

S domestikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, najmä rastlinného pôvodu. Takto
sa mnohé rýchlo kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové ‚bomby‘ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie, vďaka čomu sa stali dôležitým doplnkom stravy
najmä v zime, počas nedostatku inej potravy. 

Pomoc mikroorganizmov 

Postupne sa kvasenie stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa
v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín vypovedajú o výrobe piva a vína, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii už pred viac ako sedemtisíc rokmi.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Domáca kvasená kapusta

To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka metabolickej aktivite prítomných mikroorganizmov, sa však zistilo v podstate až prednedávnom. Len pred 150 rokmi Luis Pasteur opísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že mnohé mikroorganizmy tak získavajú energiu pre svoj život. Vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta.

Ľudia sa naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní. 

Tradičné kvasenie 

V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limety, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie sa však kvasí rôzna listová zelenina, pričom neraz ide o niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Medzi naše najtypickejšie kvasené potraviny patrí chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky vrátane bryndze a žinčice.

V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny. Najmä v letných mesiacoch sa z múky či otrúb, kúska chleba alebo z kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kyseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami a zeleninou, alebo s hubami. Ak kvas dosiahol  vyšší obsah alkoholu, schladil sa a pil namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku. 

Údajne typickým nápojom Slovanov, o ktorom sa píše v záznamoch starších ako tisíc rokov, bola medovina, pripravená skvasením medu. Ešte pred 150 až 200 rokmi sa na jar zvykli skvasovať aj šťavy získané narezaním kôry brezy alebo javora – klenu. Ak mali nízky obsah cukru, pili sa len ako nealkoholický osviežujúci nápoj.  

Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov vylepšovala medom i hrozienkami a následne ju skvasovala. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré  druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot. 

Skutočná bryndza 

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny okrem kyslej kapusty určite patrí žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala tradičný prídel prospešných baktérií, hoci pôvodným dôvodom na jej výrobu bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného, zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora v dnešnej podobe sa stala len koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej mnohí prefíkanci snažili vpašovať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a inú mikroflóru.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež: Namiesto kyslej kapusty vyskúšajte kimči - kórejskú kvasenú špecialitu

Únia pred pár rokmi odsúhlasila slovenským výrobcom Slovenskú bryndzu ako výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa však len veľmi kompromisné riešenie. Naša tradičná bryndza musí síce obsahovať aspoň 50 percent ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. V bryndzi z nepasterizovaného mlieka sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú početné zdravotne
prospešné účinky. Najlepšia je bačovská bryndza, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Register partnerov verejného sektora v rukách profesionálov
  2. Ďalšia stovka si našla ten svoj
  3. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  4. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  5. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  6. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  7. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  8. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  9. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  10. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  1. Ďalšia stovka si našla ten svoj
  2. Register partnerov verejného sektora v rukách profesionálov
  3. Jakub Mankovecký z SPU v Nitre bol opäť úspešný v reze viniča
  4. Hitparáda štiav
  5. 14. ročník AmCham „Job Fair“ v Košiciach
  6. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  7. Projekt "Zvýšenie odborných kapacít v oblasti práce s mládežou"
  8. Malé knedličky, veľké dojmy
  9. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  10. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  1. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom 11 048
  2. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 7 161
  3. Volkswagen Golf: Viac, než facelift 6 093
  4. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 5 314
  5. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 5 115
  6. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 4 824
  7. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 3 123
  8. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo 3 032
  9. Trenkwalder má nového generálneho riaditeľa 2 195
  10. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet 2 028

Téma: Jedzte zdravo!


Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

Najnebezpečnejší text na facebooku napísal jeho zakladateľ

Mark Zuckerberg chce použiť silu firmy na to, aby zmenil podobu našej spoločnosti. Bol by veľmi nebezpečným spasiteľom.

BLOG TRANSPARENCY

Ombudsmanka: Lajčák opakovane porušoval ústavu

V zdôvodnení vysvetľuje, čo ministerstvo nespravilo.

EKONOMIKA

Dodávateľ nemocníc dostal pokutu za biele kone z Cypru

Prvý postih za neprehľadnú vlastnícku štruktúru je právoplatný.

Neprehliadnite tiež

Známe osobnosti, ktoré neveria v monogamiu

V Hollywoode existuje medzi pármi množstvo dohôd, v niektorých prípadoch pred zaviazaním sa jeden druhému, volia skôr otvorený vzťah.

Bažant plnený jablkami a brusnicami

Možno sa trochu potrápite kým zoženiete bažanta, ale výsledok stojí za každú minútu, ktorú pri príprave tohto jedla strávite.

V niektorých nešťastných manželstvách sa oplatí zotrvať

Britská štúdia naznačila, že väčšina párov sa cez ťažkosti dokáže dostať.

Filmová cesta Emmy Stone až k oscarovému La La Landu

Herečka získala prvú sošku Oscara. Takto sa menila v priebehu svojej filmovej kariéry.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop