Čokolatiérka: Dobrá čokoláda sa neroztápa medzi prstami, ale v ústach

Na úvod hneď taká priama otázka – ste čokoholička?

Ja si myslím, že som bola, keď som mala osem - desať rokov. Teraz už jem menej, ale lepšiu čokoládu (smiech).

Preto teda bola prvá voľba po zanechaní vašej pôvodnej práce práve čokoládový svet?

Keď som bola malá, mamina mi vždy dávala na desiatu nejakú malinkú čokoládku, jedla som ju vždy, hoci, našťastie, to na mne nevidieť. Vždy ma bavili jazyky, tak som začala študovať medzinárodné vzťahy a keď som sa v roku 2007 dostala na stáž do európskeho parlamentu, tak som si veľmi obľúbila Brusel. Neskôr po návrate domov som mala možnosť sa prihlásiť na štipendium na Erasmus a bolo mi jedno, čo tam budem študovať, len aby som tam šla naspäť.

Vrátila som sa tam na jeden semester a študovala som marketingovú komunikáciu. Štúdium tam vyzerá inak ako u nás, vždy dostávate nejaké polročné projekty a my sme dostali ako projekt urobiť marketingový plán jednej čokoládovne v Bruseli.

Povedzme, že tým sa to všetko začalo, hoci vtedy som si ešte nebola istá, že to je tá cesta, ktorú si vyberiem. No bolo veľmi fascinujúce vidieť, ako sa čokoláda vyrába a niekedy sme okrem čokolády nejedli nič iné. Keď som sa vrátila domov, stále nebolo jasné, že s niečím takýmto začnem, vtedy som ešte chcela ísť cestou politiky. Ale o pár rokov sa to zmenilo.

(zdroj: archív Katalin Papp Vargha)

Začínali ste od nuly. Aké boli na začiatku vaše vyhliadky? Bola na Slovensku v tomto smere veľká konkurencia?

Keď mi celá tá myšlienka napadla, pracovala som ešte v Budapešti a hneď som začala na internete hľadať informácie o tom, ako to na Slovensku vyzerá s ručnou výrobou čokolády alebo celkovo s kvalitnými čokoládami, čo si tu človek môže kúpiť, za akú cenu, koľko toho ľudia konzumujú... Spravila som menší prieskum a videla som, že je tu zopár malých čokoládovní.

Nikdy som ich neochutnala, možno robili veľmi dobré veci, ale videla som, že ich nevedia dobre zabaliť, predať, majú strašnú webovú stránku a tak ďalej. Keďže som už bola kade-tade vo svete, vedela som, že sa to dá robiť aj lepšie. Nevidela som, že by ľudia, ktorí na Slovensku robia dobré veci, by ich vedeli dobre predať aj pomocou dizajnu. Vtedy som si pomyslela, že tu je priestor na to, aby sme ukázali niečo nové nielen chuťou, ale aj výzorom.

Do výroby čokolády ste zakomponovali veľký kus kreativity a to nielen vašej. Vaši zákazníci si môžu vytvoriť svoje vlastné kreácie. Pochvaľujú si túto možnosť?

Určite. Deväťdesiat percent ľudí, ktorí si objednávajú cez našu stránku, si objednáva svoju vlastnú čokoládu, takže to úplne funguje. Najviac máme pozitívnych názorov, ale niekedy sa stáva, že niekto si objedná nejakú zvláštnu kombináciu. Keď je to veľmi extrémne, napíšem mu, či si je istý, že takú kombináciu chce, lebo neviem, či to bude chuťovo v poriadku. Niekedy sa potom stáva, že človek napríklad povie – no, to červené korenie sa nehodilo ku škorici. Ale každý si vyberá sám, takže keď to nevyjde, môže skúsiť nabudúce niečo iné. Niekedy sa objednávkami inšpirujem aj ja, lebo sa mi zapáčia nielen vizuálne, ale aj chuťovo.

Minulý rok ste získali prestížne ocenenie Great Taste Award, ktoré medzinárodná porota udeľuje najkvalitnejším a najchutnejším čokoládam. Čo to pre vás znamená?

Keď som si otvorila výsledky, či sme dostali hviezdičku alebo nie, a keď som ju napokon aj uvidela, tak som začala poskakovať po celom byte. Je to dosť veľká vec. Samozrejme, tu na Slovensku to ľudia až tak nepoznajú, ale pre nás ako malého výrobcu to znamená veľkú prestíž na medzinárodnom trhu. Pred rokom v septembri sme vystavovali v Londýne a to, že sme tam mohli ísť práve s tou hviezdičkou, nám pomohlo, že sa pri nás zastavili kupci, ktorí hľadajú nové veci. Pretože sme tam mali etiketu, hneď prišli a zaujímali sa. Takže nám tá hviezdička otvára dvere do zahraničia.

Prihlásite sa do tejto súťaže znova?

Tento rok sme to vynechali. Nechcem len zbierať ocenenia, mojím cieľom je, aby sme vyvinuli ojedinelý produkt. Takže keď budem cítiť, že máme takú čokoládu, ktorá je chuťovo na medzinárodnej úrovni a môžeme ukázať niečo nové, tak ju porote pošleme. Nie je to len o hviezdičke, dostávame veľmi cennú spätnú väzbu od poroty, ktorá našu prácu posunie ďalej. Teraz už pracujeme na nových produktoch. Verím, že v budúcnosti ešte získajú veľa ocenení. Niekedy v januári sa treba prihlásiť, takže to určite urobíme. Chcem, aby to naozaj stálo za to.

(zdroj: archív Katalin Papp Vargha)

Ponúkate ručne robenú čokoládu, znamená to, že žiadnu časť procesu nerobia stroje?

Momentálne už áno, bohužiaľ, inak by sme to nestíhali. Keď som začínala, tak som bola úplne sama, čokoládu som miešala ručne, je to veľmi náročný proces, lebo vymiešať ju na tú úroveň, aby ste s ňou mohli pracovať, trvá takých dvadsať minút, a potom s ňou ešte môžete robiť ďalších 10-15 minút. A za ten čas viete vyliať možno tridsať čokolád a to je veľmi málo. Takže teraz miešajú stroje, čo nám veľmi uľahčuje prácu. No všetko ostatné – vylievanie do foriem, ozdobovanie, balenie, prebieha už ručne.

Koľko ľudí s vami spolupracuje?

Momentálne päť a čoskoro nás bude sedem-osem. Vždy na zimnú sezónu sme viacerí, keďže od septembra sa u nás začína hlavná sezóna, a potom zostáva na celý rok päťčlenný tím.

Dokáže si výrobca čokolády vychutnať svoj produkt inak ako bežný konzument?

Určite. Keď si dám tú svoju, tak si ju dávam v pokoji a je to veľký relax, keď si k nej môžem len tak sadnúť. Moji rodičia mi hovoria, že nikdy nemáme doma čokoládu, tak hovorím, že prácu si neberiem domov. Ale keď už beriem, tak si to vychutnávam aj ja a poviem si, že je to fakt dobre pripravená čokoláda.

(zdroj: archív Katalin Papp Vargha)

Uvedomujú si podľa vás Slováci rozdiel medzi bežnými kakaovými cukrovinkami v obchode a pravou čokoládou?

Som si istá, že áno. Ako sa pozerám na vývoj trhu, tak od roku 2012, keď sme začali my, začalo veľa malých výrobcov robiť veľmi kvalitné veci, takže človek vie, z čoho si vybrať. Aj sa viac píše o tom, aby sme jedli lepšie veci a ľudia už hľadajú tie kvalitnejšie. Napríklad, moja mamina si v obchode síce kúpi toho najlacnejšieho čokoládového Mikuláša, ale nikto ho nezje, slúži len ako dekorácia. Stále hovorím, že nech každý kupuje podľa toho, koľko na to má, ale niekedy menej z lepšieho znamená viac, ako veľa z horšieho.

Skúste priblížiť trochu viac konkrétne suroviny, z ktorých vyrábate vaše čokolády.

Momentálne pracujeme s jednou belgickou značkou, je to väčší výrobca, ktorý má svoje vlastné farmy a spracúva čokoládu priamo u seba v belgickej fabrike. My ju dostávame v tvare menších pastiliek, s ktorými sa nám lepšie pracuje. Výhodou pre nás je to, že kvalita vždy zostáva rovnaká, takže čokoládu, ktorú si naši zákazníci obľúbili pred štyrmi rokmi, dostanú aj o štyri roky neskôr. Negatívom je, že máme menší priestor na experimenty so samotnou čokoládou. Napríklad do nej vôbec nepridávame cukor. Dostať sa od kakaových bôbov až k čokoláde je z hľadiska výroby veľmi zložitý proces. Mojím cieľom je, aby sme sa tam dopracovali, možno o rok-dva sa o to pokúsime. Táto metóda je zatiaľ dobrá na to, aby sme poskytovali tú kvalitu, ktorú naši zákazníci majú radi. Práve túto sezónu budeme mať aj niečo úplne nové, ešte originálnejšie a lepšie a nesúvisí to s naším belgickým dodávateľom.

Aký je váš postoj k predaju vašej čokolády napríklad v supermarketoch? Niektorí menší výrobcovia s niečím takým nesúhlasia, aby sa odlíšili od bežnej ponuky.

Keď som začínala, aj ja som povedala, že nikdy nepôjdeme do supermarketov. Ale, samozrejme, aj supermarkety sa trošku menia, najmä ich postoj. Pred pár rokmi diktovali svoje podmienky a požiadavky oni – ako má čo vyzerať a za koľko si to kúpia - a nejako k tomu dotlačili aj výrobcov. Teraz to vyzerá tak, že sa to mení a môžeme si už podmienky diktovať aj my.

Tento rok sme vyskúšali, ako sa spolupracuje s väčšími partnermi. Zdá sa, že kým môžeme spoluprácu ovplyvňovať aj my, tak nám to vyhovuje. Ak sa to zmení, naše produkty v supermarketoch nebudú. Veľmi nám to pomáha robiť novšie a novšie veci. Samozrejme, firma môže fungovať na klasických zákazníkoch, ktorí prídu na trhy, kúpia si produkt cez internet, ale na to, aby sme mohli napredovať, potrebujeme väčších partnerov.

Existuje v čokoládovom svete v zahraničí niečo, o čom na Slovensku ešte nevieme? S akou najneobvyklejšou čokoládou ste sa už stretli?

Existuje veľmi, ale naozaj veľmi veľa produktov, ktoré na Slovensku nemáme. Najzaujímavejšie tabuľkové čokolády sú tie, ktoré pochádzajú z maličkých plantáží, alebo sú vyrobené z kakaových bôbov, z ktorých spracujú len päť percent na celom svete. Sú to najcennejšie čokolády. Potom sú aj rôzne farebné čokolády, no najviac sa dá hrať s pralinkami, ktoré môžete plniť. Existuje veľmi veľa druhov čokolády a aj ja sledujem, aké nové produkty vznikajú. Chuť čokolády závisí od plantáží. Je to ako s kávou. Každá kakaová plantáž má svoje špecifiká, ktoré ovplyvnia výslednú chuť čokolády.

(zdroj: archív Katalin Papp Vargha)

Ako sa má človek orientovať v kvalite čokolád? Čo by si mal všímať?

Tie hlavné body, ako spoznať dobrú čokoládu, ako s ňou pracovať tak, aby chutila, ale aj vyzeralo dobre, mám ešte od nášho hlavného šéfa, od ktorého som sa učila.  Dobrá čokoláda sa nikdy neroztápa medzi vašimi prstami, ale vo vašich ústach. Neroztápa sa tak ľahko vďaka kakaovému maslu. Keď si vezmete do ruky napríklad komerčnú čokoládu, začne sa veľmi rýchlo roztápať. Keď som bola mladšia, tak som mala rada čokoládu na prstoch. Ale hneď bolo vidieť, že to už nie je kvalita.

V takýchto prípadoch sa nahrádza kakaové maslo niečím lacnejším a menej kvalitným.

Áno, ide hlavne o rastlinný tuk. To je to najlacnejšie. Ale čokoláda, ktorá obsahuje výlučne kakaové maslo, sa neroztápa medzi vašimi prstami, len vo vašich ústach, je lesklejšia a má krásny zvuk, keď praskne.

Vaša čokoláda to spĺňa.

Presne tak. My do nej nedávame žiadne maslo alebo iné tuky. Máme iba jednu čokoládu, do ktorej trošku zasahujeme, ale je ešte stále v testovacej fáze a dostávame spätnú väzbu od našich zákazníkov. Je to čokoláda s tekvicovým olejom. Do čokolády môžete dávať rôzne oleje a tuky, napríklad palmový olej, ale oveľa zdravší tekvicový nie. Tak pracujeme na tom, aby aj legislatíva bola trošku otvorenejšia. Nikto na svete nerobí čokoládu s tekvicovým olejom, takže sme úplne unikátni. Treba ešte pracovať na tom, aby to vyzeralo tak, ako má. Začali sme to robiť pred rokom, ale práve legislatíva nás zdržuje v tom, aby sa z toho stal oficiálny produkt. Dúfam, že sa dočkáme dobrého výsledku.

Ľudia sa nevedia zhodnúť, či má čokoláda zdraviu prospešné účinky alebo skôr naopak. Aký je váš názor?

Ja vždy hovorím, že keď má niekto na čokoládu chuť, nech si dá.  Aj mňa sa ľudia pýtajú, ktorú čokoládu mám najradšej a vždy poviem, že mliečna je moja najobľúbenejšia. Samozrejme, v horkej je najmenej cukru. Môj názor - jedzte takú čokoládu, akú máte radi, no nie v obrovských množstvách. Keď si otvoríte tabuľku kvalitnej čokolády, tá neobsahuje toľko prídavných látok a cukrov, ako tie bežné. Napríklad, našej čokolády si možno dáte kocku či dve a ste úplne OK, máte dosť. Z inej čokolády možno zjete celú tabuľku naraz. Nech si človek dá takú čokoládu, ktorú má rád, dôležité je, aby z nej mal radosť.