Dnes varí Ewa: Päťkrát francúzska kuchyňa

Galette de Bretagne

Ak máte chuť na palacinku, ale nie v tej úplne tradičnej slovenskej verzii, vyskúšajte galette. Palacinku z pohánkovej múky môžete naplniť podľa vlastnej chuti. K najpoužívanejším náplniam patria vajce, syr, šunka alebo špenátové listy.

Galette de Bretagne (zdroj: about-the-taste.com)

Ingrediencie (6 - 8 ks):

Cesto:

• 300 g pohánkovej múky
• ¼ ČL soli
• 1 veľké vajce
• 240 ml mlieka
• 240 - 360 ml vody
• 20 g rozpusteného masla

Náplň:

• vajcia
• nastrúhaný syr
• paprika (červená alebo žltá)
• jarná cibuľka

Postup: 

Do misy nasypeme pohánkovú múku a soľ. Do stredu urobíme jamku, do ktorej nalejeme mlieko a vajce. Miešame dovtedy, kým nevytvoríme vláčne husté cesto.
Do tejto zmesi postupne prilievame vodu kým nedosiahneme konzistenciu hustejšej polievky. Cesto vložíme do chladničky odpočinúť aspoň na 1 hodinu. 

Po vychladnutí do cesta nalejeme rozpustené maslo. V prípade, že zmes príliš zhustne, pridáme vodu. 

Zohrejeme panvicu s hladkým dnom, cesto naberieme do naberačky a vylejeme do panvice.  Znížime teplotu a do stredu pridáme vajce, strúhaný syr, najemno nakrájanú jarnú cibuľku a papriku. Necháme zapiecť asi 3 minúty. Potom jemne ohneme rohy palacinky a pečieme ešte minútu. 

Vichyssoise 

Vichyssoise (zdroj: about-the-taste.com)

Patrí medzi stálice francúzskej kuchyne. Je to hustá zeleninová polievka, o ktorej pôvode sa stále diskutuje. Zlé jazyky tvrdia, že jej pôvod je americký, ale skúste to povedať Francúzovi. Ide o hustú polievku (krém) z póru a zemiakov, ktorá sa podáva aj studená.

Ingrediencie:

• 500 g zemiakov
• 500 g póru
• 100 ml smotany
• soľ

Postup:

Do hrnca vložíme zemiaky nakrájané na kocky a pór nakrájaný na kolieska. Zalejeme vodou (asi 2 cm nad zeleninovú zmes), osolíme a necháme na miernom plameni variť, kým zelenina nezmäkne.

Keď je zelenina mäkká, tyčovým mixérov ju rozmixujeme, pridáme smotanu a chvíľu na miernom plameni varíme. Osolíme podľa chuti a po vychladnutí podávame s nasekanou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou.

Navarin d'agneau

Navarin d'agneau (zdroj: about-the-taste.com)

Ak máte radi slow food, toto jedlo je práve pre vás. Ide o pomaly dusené mäso s koreňovou zeleninou a zemiakmi. Ostatná pridávaná zelenina a bylinky, či korenie sa môže meniť podľa chuti každého kuchára.

Podľa niektorých zdrojov bol navarin pomenovaný na počesť bitky v Zálive Navarino (dnešný Pylos, Grécko), no s väčšou pravdepodobnosťou ide o často používanú surovinu v guláši - kvaku, ktorá sa vo francúzštine nazýva “navet”. V tej najtradičnejšej verzii sa používa jahňacina, ktorá je krehká a lahodná. Môže sa však použiť aj baranie mäso.

Ingrediencie:

• 1,5 kg jahňacieho pliecka (nakrájané na väčšie kocky)
• 2 PL masla
• 2 PL hladkej múky
• 2 PL rajčinového pretlaku
• 3 strúčiky cesnaku (lisované)
• 750 ml mäsového vývaru
• 250 ml suchého bieleho vína
• 1 ČL sušeného tymiánu
• 1 bobkový list
• 350 g menších zemiakov (prekrojených na polovice)
• 250 g baby karotky
• 4 ks jarnej cibuľky (pokrájanej na kolieska)
• 200 g zelenej fazuľky
• 2 vetvičky čerstvého rozmarínu 
• soľ
• čierne korenie

Postup:

Vo väčšom hrnci rozpálime olej a vložíme do neho kusy jahňaciny. Pečieme cca 4 minúty, aby sa mäso zatiahlo a zhnedlo. Pridáme 2 PL múky, rajčinový pretlak a cesnak a restujeme 2 minúty. Do tejto zmesi pridáme vývar, víno, tymián a bobkový list. Znížime teplotu a pomaly dusíme pod pokriekvou, kým mäso nezmäkne, čo trvá asi 80 minút,  záleží od kvality mäsa. Po hodine pridáme zemiaky a znovu dusíme asi 30 minút. 

Kým sa dusia zemiaky, v menšom hrnci necháme zovrieť vodu. Do vriacej vody vložíme karotku a varíme ju asi 5 minút (mala by byť al dente), potom ju prelejeme studenou vodou, aby sme zastavili proces varenia. To isté urobíme s jarnou cibuľkou a fazuľkou. Každá zelenina potrebuje iný čas varenia. 

Po pol hodine dáme pokrievku preč a dusíme, kým sa tekutina nezredukuje asi o tretinu. Uvarenú zeleninu vložíme do hrnca s mäsom a varíme ešte asi 5 -10 minút. Dochutíme soľou, korením, prípadne bylinkami.

Quiche au roquefort

Quiche au roquefort (zdroj: about-the-taste.com)

“Malý hlad” vám dokonale zaženie quiche. Quiche je považovaný za typicky francúzske jedlo, hoci náplne boli známe v anglickej kuchyni už od 14. storočia. Tento koláč pozostáva z cesta, ktoré sa síce podobá na linecké, ale príjemne sa vrství. Základom rôznorodých náplní sú vajcia, mlieko alebo smotana.

Ingrediencie:
Cesto (okrúhla forma asi 21 cm):

• 260 g hladkej múky
• ½ ČL soli
• ¼ ČL cukru
• 190 g studeného masla (82 %)
• cca 120 ml studenej vody

Plnka:

• 100 g roquefortu
• 190 g jemného tvarohu
• 3 PL roztopeného a vychladnutého masla
• 100 ml smotany na šľahanie
• 2 veľké vajcia
• jarnú cibuľku (podľa chuti)
• 2 PL nasekanej pažítky
• štipka soli

Cesto si pripravím tak, že do misy preosejeme múku a soľ, pridáme cukor a maslo. Rukami pomaly spracujeme cesto, kým sa nezačnú tvoriť hrudky. Vtedy pridáme 60 ml vody a cesto dokončíme. Malo by byť pevné a vláčne a nesmie sa lepiť. Vodu pridávame dovtedy, kým nie je jeho konzistencia pevná, ale stále tvarovateľná. Vypracované cesto odložíme do chladničky odpočívať asi na 30 minút a rúru predhrejeme na 200 stupňov.

Odpočinuté cesto vyberieme z chladničky a rozvaľkáme ho do tvaru kruhu. Opatrne ho prenesieme do formy tak, aby okraje pretŕčali cez formu. Tie opatrne orežeme nožom. Na cesto položíme papier na pečenie a nasypeme naň fazuľu a vložíme ho do rúry asi na 15 minút. Fazuľu použijeme preto, aby sme zabránili vydúvaniu cesta.

Po 15 minútach vyberieme formu, odstránime fazuľu a pečieme ďalších 5 minút, kým cesto nebude upečené do zlatista. Cesto vyberieme z rúry a pripravíme si náplň. 

V hlbšej mise si rozmixujeme roquefort, tvaroh, maslo a smotanu. Keď bude zmes jemná, pridáme vajíčka a premiešame. Nakoniec do zmesi nasypeme cibuľku a pažítku a vylejeme ju do pripraveného korpusu. Quiche vložíme do rúry piecť na 190 stupňov asi na 30 minút, kým povrch nezačne hnednúť.

Madeleine 

Madeleine (zdroj: about-the-taste.com)

Na záver sladká bodka. Niečo, čo vás neodrovná na ďalších 5 hodín ale zároveň uspokojí chuť na sladké.

Takýmto dezertom vo francúzskej kuchyni môžu byť napríklad madlenky. Sú to maličké koláčiky v tvare lastúry, pochádzajúce z oblasti Lorraine na severo-východe Francúzska.

Svoje meno vraj dostali od Ľudovíta XV, ktorý ich pomenoval na počesť cukrárky jeho svokra Madeleine Paulmier. Následne sa madlenky veľmi rýchlo stali populárne v celom Francúzsku.

Tie pravé francúzske madlenky majú na jednej strane vypuklé “bruško”, sú hrubé, no zároveň vo vnútri jemné a vláčne, s príjemnou maslovou príchuťou.

Ingrediencie (cca 12 ks):

• 1 vajce
• 43 g kryštálového cukru (jemného)
• 72 g hladkej múky
• 70 g masla
• ¼ ČL nastrúhanej citrónovej kôry
• 1ČL citrónovej šťavy
• štipka soli

Postup: 

Vajce rozbijeme do misky a rozmiešame ho. Pridáme cukor a múku a dobre premiešame vidličkou a necháme odpočívať asi 10 minút. 

V panvici rozpustíme maslo a necháme ho zľahka zhnednúť, nesmie sa však pripáliť a necháme ho vychladnúť.

Z hnedého masla odložíme nabok 1 PL a zmiešame ju s 1 PL múky. Touto zmesou vymažeme formy na madlenky.

Vychladnuté maslo zamiešame do cesta spolu s citrónovou kôrou a šťavou, pridáme štipku soli. Cesto by malo byť vláčne. Necháme ho pri izbovej teplote odpočívať ďalšiu hodinu, to zabezpečí, aby sa pri pečení vytvorilo typické “bruško”. 

Do foriem na madlenky rovnomerne rozdelíme cesto a dáme piecť do vyhriatej rúry na 190 stupňov. Pečieme do zlatista.

Ďalšie inšpirácie z domácej a medzinárodnej kuchyne nájdete na blogu autorky about-the-taste.com alebo Facebooku .