Stredomorská kuchyňa nemusí byť taká zdravá, ako sa zdá

Popularita stredomorskej kuchyne vo svete rastie. Lekári ju pokladajú za hlavný nástroj v boji proti srdcovým ochoreniam.

Ľudia, ktorí ju skúsili, tvrdia, že sa cítia lepšie. Krajiny Stredomoria sú však dôkazom, že silným súperom je fast food, polotovary, mäso a sladkosti.

Španielska iniciatíva

V roku 2010 Španieli spoločne s Gréckom, Talianskom a Marokom presvedčili UNESCO, aby stredomorskú kuchyňu zaradilo do zoznamu kultúrneho dedičstva.

Na kampani pracovali niekoľko rokov. Nechýbali pozitívne hodnotenia svetovo preslávených mágov španielskeho kulinárskeho priemyslu.

Ferran Adriá, majiteľ dnes už bývalej špičkovej reštaurácie El Bulli, na ktorej rezerváciu sa čakalo aj rok, hovoril o spoločnej stredomorskej gastronómii ako jednej z najlepších na svete.

Baskický šéfkuchár Juan Mari Arzak, ocenený tromi hviezdami Michelin, zámer podporil svojským výrokom: „Ak stredomorská kuchyňa získa ocenenie, znamená to, že je lepšia ako iné.“

V rámci kampane sa Španieli stredomorskú kuchyňu snažili prezentovať ako životný štýl, ktorým žije niekoľko generácií.

Mnohí odborníci však často upozorňujú, že až do 70. rokov minulého storočia ich jedálny lístok pozostával z obilnín, zemiakov a strukovín.

S výnimkou prímorských oblastí ryby, zeleninu, ovocie konzumovali iba výnimočne. Nové stravovacie možnosti prišli až v 80. rokoch s príchodom veľkoprodukcie.

Dokonca i pestovanie olív bolo až dovtedy určené prevažne na export.

Názor odborníka:

K téme sa vyjadruje výživový poradca Libor Javro

„Stredomorské“ stravovanie v praxi

Tridsaťdvaročná Španielka Abigail netají, že ryby a dary mora nie sú nič pre ňu. „Počas študijného pobytu v Krakove sa ma všetci pýtali, ako zvládam stravu, keď na juhu tak zdravo jeme. Bolo mi do smiechu,“ spomína.

Zeleninový šalát s bohatou dávkou olivového oleja je neodmysliteľnou súčasťou španielskeho obeda a večere.

Sprevádzajú ho však hovädzie steaky, pečené klobásy, prepražené kuracie krídelká, párky. Morské špeciality sú obľúbené nielen v dusenej ryži pod názvom paella, ale tiež vyprážané v cestíčku.

Smaženie patrí k najčastejším spôsobom tepelnej úpravy. Už na prvý pohľad badať, že v španielskych reštauráciách letia morské špeciality, no väčšina jedál je vypražená.

Veľký dopyt je po mäse, sušenej šunke, zrelom syre. Ku každému jedlu sa podáva biela bageta. Celozrnné pečivo je vzácnosťou.

Podľa výživového poradcu Libora Javra Španieli nie sú ideálnym príkladom zdravého stravovania. „Presládzajú potraviny, olivový olej používajú v prehnaných dávkach, v porovnaní s Talianmi, Grékmi a Francúzmi pijú ťažšie vína,“ tvrdí odborník.

Obezita vyčíňa

Pri závratných číslach o detskej nadváhe lekári dvíhajú varovný prst. Vďaka vysokému počtu detí trpiacich nadváhou patria Španielom prvé miesta v rebríčkoch v Európe aj medzi krajinami OECD.

Generálny riaditeľ Španielskej agentúry pre stravovanie Roberto Sabrido hovorí, že svoje stravovacie návyky prispôsobili dnešnému životnému štýlu.

Veľkú popularitu získalo rýchle stravovanie. Výsledkom je, že viac ako tridsať percent španielskych detí trpí nadváhou.

Odborníci na výživu zdôrazňujú, že tento problém majú na svedomí rodičia. Svoje ratolesti vnímajú ako „silné“, „zavalité“ namiesto toho, aby otvorene priznali, že trpia nadváhou.

Desaťročné deti zdolávajúce v reštaurácii porcie hranolčekov, kuracích krídel o jedenástej v noci neprekvapia nikoho. Doma jedávajú podobne.

„Aj tá najzdravšia potravina nám chutí viac po vysmažení vo fritéze,“ kriticky dodáva Abigail.

Ako sme na tom my?

Ak chcú Slováci začať žiť zdravšie, radi hľadajú inšpiráciu práve v stredomorskom stravovaní. „Začnú kupovať olivový olej, snažia sa konzumovať viac rýb či grilovanej zeleniny,“ hovorí Libor Javro.

Aj najväčší milovníci stredomorskej kuchyne však narážajú na problém. „V našich zemepisných šírkach stredomorská strava nikdy nebude masovou záležitosťou.

Jej základ tvoria čerstvé morské ryby a živočíchy. Náš trh ich neposkytuje v dostatočnom množstve ani v požadovanej kvalite,“ konštatuje výživový poradca.

Neznamená to však, že sa máme nechať odradiť. „Stredomorské stravovanie nie je len o kvalitných potravinách. Ponúka spôsob, ako k jedlu pristupovať. V Stredomorí si ľudia vedia nájsť na jedlo čas, pokojne si vychutnať obed a večeru, užiť si tradičné siesty.“

Aj z tohto dôvodu je stredomorská gastronómia pokladaná za najzdravšiu. „Do akej miery budú ľudia schopní pri dnešnom trende zotrvať vo svojich tradíciách, však ukáže čas,“ dodáva Libor Javro.

Zásady stredomorského stravovania

Podľa Fundácie stredomorského stravovania v Barcelone:

• maslo a margarín nahradíme olivovým olejom. Pôsobí ochranne proti srdcovým chorobám, je zdrojom antioxidantov a vitamínu E.

• denne konzumujeme ovocie, zeleninu, strukoviny, šampiňóny a sušené oriešky. Odporúča sa päť porcií zeleniny denne,

• súčasťou každodennej stravy je celozrnný chlieb, cestoviny, ryža,

• uprednostňujeme sezónne ovocie a zeleninu,

• mliečne výrobky ako jogurt a syry jeme každý deň,

• červené mäso by sme mali konzumovať iba výnimočne. Ideálne je dusené, pripravené na zelenine,

• olejovité ryby jeme minimálne trikrát za týždeň, mäso sa pokúsime nahradiť vajcami,

• čerstvé ovocie je samozrejmosťou, sladkosti iba výnimočne,

• dbáme na dodržiavanie pitného režimu. Nápojom číslo jeden je čistá voda. Ak víno, tak s mierou,

• fyzická aktivita je bežnou súčasťou dňa. Je rovnako dôležitá ako racionálne stravovanie.

Stredomorské stravovanie stojí viac

Výskumy dokazujú, že stredomorská strava je v porovnaní s bežným, masovým stravovaním drahšia. Netýka sa to len obyvateľov strednej Európy, kde sú ceny za čerstvé ryby, ovocie a zeleninu vyššie. V Španielsku v roku 1999 začala Navarrská univerzita dlhodobý výskum zameraný na náklady spojené so stredomorským a bežným stravovaním. Ľudia, ktorí nakupovali potraviny bohaté na nasýtené tuky, cukry a červené mäso, míňali oveľa menej. Podľa mnohých španielskych ekonómov sú financie jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré zohrávajú rolu v stravovacích návykoch.

Autor: Dana Miháliková