„Na prípravu rendangu - korenistého jedla z mäsa používame viac než 20 druhov korenia, a potom ho pomaly varíme niekoľko hodín, alebo dokonca dní, aby získalo arómu a zmäklo,“ vysvetľoval Rajendra Thalib, uznávaný indonézsky šéfkuchár, ktorý pricestoval do Bratislavy na pozvanie tunajšieho indonézskeho veľvyslanectva, pričom sa podelil o tajomstvá jedla, ktoré si získalo celosvetovú popularitu.
Podľa Thaliba vybrala anketa CN International rendang – pokrm z oblasti Sumatry – pred pár rokmi ako jedno z najobľúbenejších jedál na svete. Djumantoro Purbo si však zvolil pre program Varíme s veľvyslancom iné recepty, aby ukázal bohatstvo kuchyne jeho vlasti. Ukázal nám, ako sa pripravuje gado-gado - šalát z varenej zeleniny poliatej hustou arašidovou omáčkou a pepes - grilovaná ryba obalená v banánových listoch.
Djumantoro Purbo vysvetlil, že gado-gado, čo doslova znamená zmes-zmes, možno servírovať ako predjedlo alebo ako hlavný chod s ryžou. Je všeobecne známe po celej Indonézii, hoci názov sa mení v závislosti od miesta, kde sa pripravuje a od intenzity použitých korenín: „Gado-gado je slovo, ktoré sme si požičali z Džakarty – mesta, kde som vyrastal. Na východe alebo západe Jávy ho voláme lotek a na strednej Jáve mu hovoríme pecel.“
„Prečo je taký obľúbený?“, spýtal sa Djumantoro Purbo a vzápätí si sám odpovedal: „Lebo si ho môžete dať pri prechádzke mestom, v stánkoch a dokonca aj v päťhviezdičkových hoteloch – nielen v Indonézii, ale aj v susedných štátoch.“
Veľvyslanec tiež vysvetlil, že je nemožné určiť len jedno národné jedlo pre celú Indonéziu, pretože majú množstvo ostrovov, navyše o pestrosť kuchyne sa postarali aj prisťahovalci z početných krajín.
Thalib povedal, že na Sumatre je silný vplyv Indie a Stredného Východu, zatiaľ čo na Jáve je zjavný čínsky vplyv. Dodal, že práve preto „zistíte, že na Sumatre väčšina jedál obsahuje lístky kari a veľa kokosového mlieka.“
Čerstvé prísady sú prevažujúcou črtou jávskej kuchyne: na Jáve človek nájde veľa čerstvej soli a sladkovodných rýb. Thalib dáva ako jeden z príkladov pepes, jedlo pozostávajúce z ryby zmiešanej s koreninami a čerstvou zeleninou a zabalenej do banánových listov. Pepes sa tiež pripravuje metódou pomalého varenia na grile nad dreveným uhlím alebo kokosovými škrupinami.
Pri pomalom varení je dôležité, aby mäso nasiaklo všetkými ostatnými ingredienciami, a tak si zachovalo výživovú hodnotu a rozšírilo chute a vône, zdôraznil veľvyslanec a jeho hosť, ktorí debatovali o tejto metóde varenia.
Hoci Indonézanov ovplyvnilo prudké rozšírenie reťazcov s rýchlymi jedlami v 80. a 90. rokoch minulého storočia, podľa indonézskeho veľvyslanca dnes mnohí ľudia nanovo objavujú tradičnú kuchyňu. „Mladšia generácia teraz oceňuje indonézsku kuchyňu viac ako predtým,“ dodal.
Na otázku o svojom prvom pozoruhodnom zážitku so slovenskou kuchyňou si veľvyslanec spomenul, že to bolo v Slovenskom Grobe, dedine známej svojimi tradičnými husacími špecialitami, podávanými s kyslou kapustou a zemiakovými lokšami.
„Toto v Indonézii nenájdem,“ skonštatoval Djumantoro Purbo a dodal, že to bolo preňho čosi nové. „Ale prosím, na halušky sa ma nepýtajte.“
Gado-gado (Indonézsky zeleninový šalát s arašidovou omáčkou)
Prísady:
- 1 natenko nakrájaná čerstvá uhorka
- 2 kúsky opraženého tofu
- 1 vajíčko - uvarené natvrdo a nakrájané na štvrťky
Na blanšírovanú zeleninu:
- 1 šálku zelenej fazuľky nakrájanej na kúsky dlhé 4cm
- 1 šálku potrhanej kapusty
- 1 šálku mungo klíčkov
- 2 malé plody chayote nakrájané na mesiačiky
- 1 šálka vodného špenátu
- 1 šálka čínskeho špenátu
- 1 šálka sladkej kukurice.
Omáčka:
- podrvené opražené arašidy
- thajské čili
- asta zo sušených garnátov (terasi)
- palmový cukor
- soľ
- tamarind
- cesnak
- voda
Na ozdobenie:
- opražené šalotky
- garnátové sušienky
- emping (čipsy gnetum gnemon, nazývané po indonézsky „Melinjo“)
- 1 stredne veľký zemiak dusený v pare, pokrájaný na kúsky
Blanšírujte a sceďte čínsky špenát, vodný špenát, zelenú fazuľku, mungo klíčky, kapustu a nakrájanú uhorku; povarte 20-30 minút. Rozdrvte prísady na omáčku v mažiari tĺčikom dohladka; pridajte polievkovú lyžicu soli, dve kávové lyžičky pasty zo sušených garnátov, tri thajské čili papričky a ¼ šálky palmového cukru; pridajte šálku najemno podrvených pražených arašidov (alebo šálku arašidového masla) a ešte trochu podrvte, aby sa prísady dobre nepremiešali. V malej miske zmiešajte polievkovú lyžicu (asi 20 g) tamarindu s ¼ šálky horúcej vody. Pridajte šťavu do omáčky, potom vmiešajte pol šálky vody a dobre premiešajte. Dajte zeleninu na servírovací tanier a nalejte navrch omáčku, alebo môžete zmiešať všetku zeleninu s omáčkou v mažiari ešte pred podávaním. Pridajte navrch vajíčko natvrdo a ozdobte opraženými šalotkami, garnátovými sušienkami a empingom. Servírujte s lontongom (ryžovým koláčom pripravovaným na pare).
Pepes (grilovaná ryba obalená v banánových listoch)
Prísady:
- ostriež baramundi
Zmes zeleniny:
- 250 g listov Melinjo
- 150 g dlhej fazule (yardlong bean) nakrájanej na dĺžku 3 cm
- 200 g baby kukurice
- 100 g nakrájaného zeleného čili
- 150 g nakrájaných zelených paradajok
- 150 g nakrájanej šalotky
- 100 g nakrájanej citronely (citrónovej trávy)
- 75 g tamarindovej vody
- 3 g soli
- 15 g cukru
- 30 g kuracieho prášku
- 2 g bieleho korenia
Marinujte rybu v soli a tamarindovej vode. Zmiešajte všetku nakrájanú zeleninu a prísady v mise, kým nezmäknú; potrite rybu zeleninou a zabaľte do banánového listu a alobalu. Grilujte pri 160 °C asi 40 minút. (Pepes je forma grilovania, pri ktorej sa prísady zabalia do banánových listov a grilujú ako balíčky domäkka. Možno použiť buď sladkovodnú alebo morskú rybu.)
Autor: Slovak Spectator
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
