Kuracie a bravčové mäso grilujeme najčastejšie

Slováci grilujú najčastejšie bravčové a hydinové mäso.

"Na grilovanie je vhodné aj hovädzie mäso, kačka, bravčová pečienka a divina," dodal.

Mäso určené na grilovanie je vhodné pred začiatkom prípravy naložiť do marinády. Pôvodne sa zvyklo marinovať najmä mäso s tuhšími vláknami, ktoré je ťažšie stráviteľné alebo mäso s typickým pachom ako baranina, kozľacina alebo divina.

Dnes sa marinuje najmä kvôli chuti. Dostatočná dĺžka marinovania mäsa je osem hodín, pričom tmavšie mäsá potrebujú na odležanie dlhší čas. Počas marinovania je vhodné mäso v marináde obracať.

Minimálna dĺžka marinovania u bielych druhov mäsa môže byť podľa odborníka aj 20 minút, pokiaľ použijeme tzv. tenderizer, ktorý nám s plochými ihlami, v zložení 48 ihiel v troch radoch po 16, pred grilovaním surové mäso zjemní. Výhodou je, že marináda sa dostáva do mäsa lepšie a mäso je jemnejšie. "Tenderizer môžeme použiť na všetky druhy mäsa, aj na mäso s kosťou," spresnil odborník.

Zároveň dodal, že pri dlhšom marinovaní je dôležité, aby marináda neobsahovala soľ. "Soľ vyťahuje z mäsa vodu, ale aj výživné látky a mäso, ktoré potrebuje krátky čas prípravy, ako napríklad steaky, stačí soliť počas grilovania," spresnil.

Čerstvé suroviny sú pri grilovaní dôležité. "Najmä mäso musí byť kvalitné a čerstvé, lebo ani silné koreniny a marinády nezmenia jeho prípadnú pachuť alebo nevhodnú textúru," konštatoval Ertl a dodal, že v prípade, ak pripravujeme pokrm zo zmrazeného mäsa, rozmrazujeme ho pomaly v chladničke, aby v sebe udržalo čo najviac vody, pretože po ugrilovaní má byť mäso šťavnaté.

Z niektorých druhov mäsa treba odstrániť všetky šľachy a blany, aby sa mäso na grile nekrútilo dovnútra. Mäso na steaky a kotlety nerozklepávame, ale len jemne roztlačíme rukou. Vykostené mäso sa prepečie rýchlejšie a rovnomernejšie. Kotlety a steaky sa na grile obracajú len jedenkrát, pretože časté obracanie spôsobuje ich vysušovanie.

Pred grilovaním musí mať mäso prirodzenú teplotu okolia, preto ho vyberáme z chladničky dostatočne dlhú dobu predtým, ako začneme.

Hydina sa môže opekať vcelku, rozporciovaná na menšie kúsky, v podobe špízu alebo v žeravej pahrebe. Pri grilovaní hydiny je vhodné do marinád pridať tuk, aby sa mäso rýchlo nevysušilo. "Hydina by mala byť po grilovaní dobre prepečená. Číra šťava vytekajúca z pokrmu pri záverečnej skúške je známkou dobrého prepečenia," pripomenul s tým, že grilovanie celého kurčaťa trvá približne 75 minút, polovica je v kvalitnom grile pripravená za pol hodinu, kúsky kurčaťa stačí grilovať 20 minút v kvalitnom grile.

Bravčové mäso sa na grile pripravuje krátko, na miernom ohni. Na grilovanie je vhodné pliecko s kosťou, krkovička, kolienka, rebierka, karé, panenská, ale aj vnútornosti ako napríklad pečeň. "Bravčové mäso na grilovanie môže byť mierne prerastené, pretože tuk sa počas grilovania rozpustí a mäso zostane šťavnaté a jemné," uviedol odborník.

Hovädzie mäso by malo byť na rozdiel od bravčoviny dobre odležané. "Hovädzina by mala dozrieť, potom bude pri grilovaní jemná a krehká," povedal Ertl a dodal, že pri grilovaní vyžaduje intenzívnejší oheň.

Z hovädzieho mäsa sú na grilovanie vhodné sviečkovica a roštenka, zo špeciálne chovaných plemien hovädzieho dobytka zo zahraničia sa dajú grilovať takmer všetky časti. "Ak chceme na grile pripravovať steaky, ich ideálna hrúbka je dva centimetre. Pokiaľ má mäso blanu, ako krkovička, skrúteniu predídeme tým, že ich na okraji trochu narežeme," odporučil Ertl.

Grilovaná mladá jahňacina patrí podľa odborníka ku gurmánskym delikatesám. Počas pečenia ju potierame marinádou, ktorá dokáže chuť mäsa zdôrazniť použitím marinády z byliniek a korenia. "Tuk na mäse zanecháva chuť a zachováva v mäse jemnú šťavu. Dôležitou podmienkou však je podávať jahňacinu vždy horúcu," upozornil a dodal, že jahňacina sa dá grilovať rôznym spôsobom. Mäso zo stehna sa zväčša pečie vcelku alebo v plátkoch, chrbát ako kotlety a rebierka.

Teľacina sa dá vďaka jemnejšej a chudšej textúre, ktorá spôsobuje, že ľahko vysychá, grilovať len v obmedzenom rozsahu. "Je vhodné pripravovať ju v alobale alebo zabalenú či prešpikovanú plátkami slaniny," odporučil Ertl. Pre gurmánov je lahôdkou aj divina pripravená na grile. Na Slovensku je vďaka rýchlej a ľahkej príprave obľúbené aj grilovanie mletého mäsa.

Medzi obľúbené pokrmy patria aj špekáčiky a klobásy. "Údeniny treba pred pečením niekoľkokrát prepichnúť a pre udržanie bezpečnosti tohto pokrmu je nevhodné, ak ho opekáme nad priamym ohňom," povedal.

Mäso by malo mať po odrezaní výšku 2,5 cm. Takto hrubý kus hovädzej sviečkovice alebo bravčovej panenky do krvava grilujeme približne dve a pol minúty z každej strany, do formy medium približne štyri minúty z každej strany a prepečený asi šesť až osem minút z každej strany. Bravčová krkovička s hrúbkou 2-2,5 cm je na optimálnej pahrebe šťavnatá a prepečená po siedmich až deviatich minútach.

"Do mäsa počas grilovania nikdy nepicháme vidličkou, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorá mu dodáva krehkosť a jedinečnú chuť. Jedinú výnimku tvoria klobásy a údeniny, ktoré nám inak nad pahrebou prasknú a preto ich treba grilovať na alobalových nádobách táckach," uzavrel Ertl.