• Móda a krása
  • Láska, vzťahy
  • Zdravie a štíhla línia
  • Deti a rodina
  • Osobnosti
  • Recepty
  • Rady a tipy
  • Horoskopy
  • Naničmama
  • Zľavy
  • Zoznámenie
  • Vajce - Viac ako len symbol jari

    Vydané 18. 3. 2010 o 0:00

    Vajce sa považovalo za symbol života a plodnosti, spĺňalo funkciu obradového jedla, a hlavne dokázalo dobre zasýtiť. Jeho vysoký obsah cholesterolu ho však v minulom storočí zaradil na čiernu listinu zdravej výživy. A hoci ho už odborníci pred pár rokmi vzali na milosť, na verejnosti naďalej pretrváva jeho zlý obraz. Skúsim mu ho (opatrne) zlepšiť.

    Vajce sa považovalo za symbol života a plodnosti, spĺňalo funkciu obradového jedla, a hlavne dokázalo dobre zasýtiť. Jeho vysoký obsah cholesterolu ho však v minulom storočí zaradil na čiernu listinu zdravej výživy. A hoci ho už odborníci pred pár rokmi vzali na milosť, na verejnosti naďalej pretrváva jeho zlý obraz. Skúsim mu ho (opatrne) zlepšiť.

    Písať o vajci bez zamyslenia sa nad tým, či bolo skôr ako sliepka, je síce nedialektické, ale archeológovia a historici sú zjavne zaujatí a prednostne si všímajú práve sliepku. Tento neveľmi čistotný a málo inteligentný tvor je asi jediným domácim zvieraťom, ktoré nepochádza z Blízkeho alebo zo Stredného východu.

    Archeologické dôkazy z povodia rieky Indus a z čínskej provincie Hebei naznačujú, že prvé kury sa dostali do kurníka vďaka skroteniu divej sliepky (Gallus gallus) už okolo roku 5400 pred naším letopočtom. Tento divý vták žije v indických lesoch dodnes, ale pred tisíckami rokov zjavne kotkodákal na podstatne väčšom území.

    Nové genetické skúmania pôvodu domácej sliepky pomocou analýzy materskej mitochondriálnej DNA ukázali, že jej udomácnenie bolo výsledkom spoločnej krotiteľskej snahy vykonanej vo viacerých regiónoch južnej Ázie. Trvalo mnoho tisíc rokov, kým sa prvé krotké krákory dostali k nám. Došlo k tomu niekedy počas šiesteho až ôsmeho storočia pred obr_06.jpgnaším letopočtom. najpravdepodobnejšie pozdĺž hodvábnej cesty postupne cez Irán k Stredozemnému moru až do strednej Európy.

    Spoločné obydlie s človekom mala sliepka najprv z úplne negastronomických pohnútok, pretože sa držala hlavne z kultúrnych a náboženských dôvodov. Tieto vtáky sa chovali pre jedinečné perie, na okultné účely, ako aj na zábavu - v podobe kohútích zápasov. To boli zároveň aj hlavné kritériá výberu vhodných jedincov na ďalší chov, pričom vtedy sa uprednostňovala ich telesná stavba a farebnosť.

    Počas 19. storočia sa v európskej a americkej gastronómii stala mimoriadne populárnou kuracina, a po vypuknutí tejto módnej vlny sa mnoho snahy vynaložilo na vyšľachtenie nových, dodnes existujúcich plemien sliepok. V minulom storočí sa hydinárstvo vyvinulo do podoby rozvinutého priemyselného odvetvia, v ktorom sa do popredia dostala intenzifikovaná produkcia hydinového mäsa a vajec. V domácich podmienkach mali sliepky a vajcia odjakživa veľký význam, o čom svedčí množstvo našich tradícií a receptov so stáročnými koreňmi.

    Vajce ako obradové jedlo

    Strava mala významné miesto v pohanských kultových praktikách a vajcia patrili popri hydine, kašiach z obilných zŕn a strukovín, okrúhlych koláčoch, mede, maku a cesnaku k rituálnym jedlám Slovanov. Vajíčkam pripisovali naši obyvatelia magický význam, pretože vo svojej podstate symbolizovali nový život a plodnosť. Vajcia sa objavovali na stole našich predkov v najdôležitejších životných situáciách a pri najväčších sviatkoch v roku.

    V jedálnom lístku svadobných hostín sa uvarené vajíčka alebo praženica vyskytovali najmä v horských oblastiach a pôvodne sa pravdepodobne podávali len svadobnému páru. Na východnom Slovensku sa napríklad vajcia servírovali ako prvý chod svadobnej hostiny. Novomanželia ho museli zjesť celé aj so škrupinami, čo im malo zabezpečiť plodnosť (ak sa nezadrhli škrupinou). Inde v tejto snahe zašli ešte ďalej a svadobnému páru ponúkli vajíčko alebo praženicu postriekanú materským mliekom.

    Vajce - symbol Veľkej noci

    Vajíčka patria k tradičným veľkonočným jedlám nielen na Slovensku, ale azda vo všetkých kultúrach v Európe i Ázii. Jedenie veľkonočných vaječných jedál malo pôvodne rituálny charakter a najprv sa podávali počas slávnostnej večere na Bielu sobotu, čo obzvlášť potešilo pravoslávnych veriacich, ktorí si počas pôstu odopierali nielen mäso, ale aj mliečne produkty a vajcia.

    obr_09.jpgVeľkonočným jedlám posväteným na Bielu sobotu pripisovali ľudia aj zázračné liečiteľské a magické účinky, preto sa zvyšky z nich odkladali. Škrupiny z vajec a omrvinky z koláčov sa napríklad zaorávali do prvej brázdy.

    Na pole sa chodilo skontrolovať oziminy aj počas Veľkonočnej nedele a gazda s deťmi si tam brávali vajcia spolu s ďalším jedlom. Na Veľkonočný pondelok sa z vajec a zo šunky pripravili slávnostné misy pre domácich i hostí, ktorých bývalo neúrekom, lebo vtedy sa ešte ľudia nesnažili tomuto sviatku vyhnúť útekom na chalupy, do zahraničia alebo na jarnú lyžovačku.

    Veľkonočná baba

    Na Veľkú noc sa vždy robievalo najviac vaječných jedál a hoci sa vajíčka často jedli len uvarené, nezriedka sa z nich pripravovali aj rôzne obradové jedlá. Charakteristickým veľkonočným jedlom je v mnohých regiónoch Slovenska pokrm pripravený zo žemlí, bravčového bôčika, údeného mäsa a vajec - veľkonočná baba (pečka, plňina, stratené kura), ktorá sa podáva s cviklou a nastrúhaným chrenom.

    Pre východniarov je typickým jedlom tohto sviatku zasa syrec, sirek alebo žolta hrudka, ktorý sa pripravuje z mlieka a vajec, vytvaruje sa do podoby gule alebo vajíčka a nakrájaný ako chlieb sa podáva k varenej údenej šunke. Niekde sa pripravoval i nasladko a ponúkali sa ním aj mládenci, ktorí prišli polievať. Tí väčšinou dostávali vajíčka uvarené v cibuľových šupkách, ako symbol zrodu nového života. Dnes sú však už mladí kúpači a šibači obdarení „zdravšími" vajciami - čokoládovými, a pôvodná symbolika sa vytratila.

    Ideálna potravina

    Vajce je jedinečnou a ideálnou potravinou. Ako jediný živočíšny produkt vydrží niekoľko týždňov bez ďalšej úpravy aj pri normálnej teplote. Cenné je však hlavne jeho zloženie. Okrem bielkovín a lipidov je bohaté na vitamíny (E, D, A, K, skupiny B), minerálne látky a antioxidatívne pôsobiace žlté a oranžové farbivá - karotenoidy (xantofily: zeaxantín a luteín). Ich obsah sa vo vajciach mení podľa obr_07.jpgkrmiva a veku sliepky a hlavne na jar sliepky vo voľných chovoch získavajú tieto látky z rastlinnej potravy.

    Sliepkam vo veľkochovoch sa môžu taktiež pridávať do krmiva spolu s ďalšími zložkami, ktoré zafarbia žĺtok krásne do oranžova, čím vytvárajú dojem „domácich" vajec. Keďže kukurica, ktorá má z rastlín najvyšší obsah luteínu, nefunguje ako dobré farbivo slepačích žĺtok, s úspechom sa testovali farbivá prítomné v lucerke, smraduškách, v sušenej dužine paradajok alebo v paprike. Napriek tomu sa zákazníkom najviac pozdávajú vajcia, ktorých žĺtky sú už desiatky rokov prifarbené zmesou prirodzene sa vyskytujúcich karotenóv (Carophyll), produkovaných vo veľkom pomocou moderných biotechnológií.

    Bielko

    Bielko je tvorené kvalitnou bielkovinou - ovoalbumínom, ktorý považuje za optimálnu bielkovinu aj telo dojčiacej matky a už po ôsmich hodinách od konzumácie vajca sa objavuje v materskom mlieku troch štvrtín žien. Bohužiaľ, malá časť dojčiat je naň dnes alergická, ale to je skôr dôsledok našej doby, ako negatívum samotného vajca. Ovoalbumín obsahuje všetky dôležité esenciálne aminokyseliny, teda také, ktoré si ľudské telo nedokáže vytvoriť samo.

    Najmä u ľudí, ktorí sa z nejakých dôvodov vzdali pitia mlieka, sú vaječné bielkoviny ideálnym nutričným zdrojom a ich konzumácia priaznivo ovplyvňuje objem, silu a funkciu svalov v každom veku. Zjavne o tom vedeli aj známi kulturisti a vajciami sa nielen na filmovom plátne napchával hollywoodsky Herkules - Steve Reeves, Arnie ako Mr. Universe a taktiež boxujúci Stallone ako Rocky Balboa. Až tridsaťšesť vajec na deň odporúčal ako súčasť tréningu aj populárny učiteľ najznámejších svalovcov - „Iron Guru" Vince Gironda. Hoci ich do seba ládovali hlavne surové, 35 až 49 percent bielkovín zo surového vajca zostáva nestrávených - po uvarení ich však využijeme až do 95 percent (zo spečeného volského oka alebo z „hemendexu" to bude však isto menej).

    Žĺtok

    Žĺtok tvorí zhruba tretinu objemu vajíčka a obsahuje hlavne rôzne lipidy - tuky (triglyceridy), mastné kyseliny, fosfolipidy a cholesterol. Slepačie vajcia majú najlepšie zloženie mastných kyselín spomedzi všetkých živočíšnych tukov (okrem rybieho) a toto zloženie je možné ešte zlepšiť. Už v tridsiatych rokoch minulého storočia sa vedelo, že manipulovaním krmiva sliepok možno ovplyvniť nutričné vlastnosti ich mäsa, ako aj vajec.

    obr_10.jpgPodobné experimenty sme počas socializmu zažili na vlastnej koži, keď po rybách zapáchali nielen vajcia, ale aj mladé kurčatá. Vzhľadom na vtedajší vysoký obsah zvyškov antibiotík v mäse to možno považovať za prototyp dnes obľúbeného „tri v jednom". Keďže rybí olej, rybia múčka alebo rybacia siláž zanecháva zlý čuchový dojem, množstvo zdravotne prospešných viacnásobne nenasýtených mastných kyselín - tzv. omega-3 mastných kyselín, možno zvýšiť aj pomocou prikrmovania ľanovými semenami.

    Hoci sa takýto chov predraží a premietne do ceny vajec, ktorá je u nás tretia najvyššia v Európskej únii, zníženie rizika srdcovo-cievnych ochorení najmä v rizikových skupinách konzumentov stojí za to. Strašiakom však naďalej zostáva cholesterol, ktorého hladinu neovplyvnilo ani zloženie krmiva.

    Cholesterolová bomba

    Obsah cholesterolu v jednom priemernom päťdesiatgramovom vajci prevyšuje dvesto miligramov, čím sa z dvoch tretín vyčerpá kardiológmi odporúčaná denná dávka jeho príjmu. Práve pre tento mimoriadne vysoký obsah cholesterolu sa obmedzenie konzumácie vajec stalo jedným zo základných odporúčaní pri diéte zameranej na zníženie jeho koncentrácie v krvi. Tým sa malo zabrániť rozvoju aterosklerózy (upchávaniu ciev), následným kardiovaskulárnym ochoreniam a hlavne úmrtiam, ktoré spolu s onkologickými ochoreniami vedú smutnú štatistiku v každej krajine.

    Cholesterol sa oprávnene stal strašiakom, ale s ním aj vajcia. V tejto súvislosti sa mi vždy vybaví obraz gazdu naširoko kráčajúceho domov od doktora, ktorý mu zakázal čo i len dotknúť sa vajec. Až dôslednejšie epidemiologické sledovania všetkých rizikových faktorov ukázali, že existujú mnohé oveľa horšie zložky potravy (napríklad celkové a nasýtené tuky), pričom rozhodujúci je celkový životný štýl (fajčenie, alkohol, málo pohybu), „zlé gény", ako aj obezita.

    Jedno vajce denne

    Posledné štúdie ukázali, že konzumácia jedného vajca denne (tak, ako to hlásili reklamy za socializmu) nielenže nezvýšila obsah cholesterolu v krvi, ale nemala vplyv na funkcie cievnych stien a v dlhodobom sledovaní ani na kardiovaskulárne ochorenia a úmrtnosť na ne. Amnestiu dostali vajcia aj od národných kardiologických spoločností a obmedzenia ich konzumácie dnes platia len pre ľudí s dedičnou formou vysokej obr_02.jpghladiny cholesterolu v krvi. Tým by mali vystačiť „kinderká". Napriek tomu medzi ľuďmi stále pretrváva názor, že zdravé sú maximálne tri-štyri vajcia denne a u starších možno ešte menej.

    Práve dôchodcovia by si mali dopriať svoje vajce denne, aj keď by ho zjedli spolu so svojimi liekmi proti zvýšenému cholesterolu. V žĺtku prítomné karotenoidy, najmä luteín, sú dôležité v prevencii straty zraku, ktorú spôsobuje s vekom spojená degenerácia žltej škvrny - makuly. Konzumácia jedného vajca denne paradoxne zlepšila lipidový profil v krvi aj obéznym pacientom na redukčnej diéte, ktorí dokonca schudli viac. Jedno vajce obsahuje štvrtinu odporúčaného príjmu cholínu, a práve u žien s jeho najvyšším príjmom sa znížilo riziko vzniku rakoviny prsníka o 24 percent. Každodenné vajíčko nie je pre väčšinu z nás rizikovým faktorom, ale zdravou potravinou (ak sa sliepky od malička nepopásali na skládke za mestom).

    Nie je vajce ako vajce

    Vajce nás sprevádza od detského veku, keď sme sa s ním vydávali na vandrovku, a možno aj preto nám tak prirástlo k srdcu (a žalúdku). Preto si ako ideálne väčšinou predstavíme slepačie vajce. Hoci sú na trhu v prevahe, a ročne sa ich u nás vyprodukuje 1,3 miliardy, občas sú dostupné v obchodoch aj vajcia prepeličie a na farmách aj vajcia pštrosie, z ktorých sa robí praženica oveľa ľahšie, keďže pri svojej veľkosti a hmotnosti (aj viac ako dva kilogramy) sú alternatívou asi k dvadsiatim piatim slepačím vajciam.

    Pri kúpe vajec si všímajte nielen trvanlivosť, ale aj veľkosť (S, M, L, XL - od menej ako 53 gramov po viac ako 73 gramov) vyznačenú na obale, lebo tá môže byť dôležitá najmä pri pečení, keď sú recepty prispôsobené normálnej veľkosti vajec (väčšinou M). Kupujte len vajcia so známym pôvodom, a hoci vás na trhu lákajú vajíčka, ktoré ponúka milá babička, nemáte istotu, aké sú staré, a či ich neznášala jej posledná sliepočka niekoľko týždňov, kým sa babka nevydala do mesta ich predať.

    Návrat k sliepkam

    Z kódu na vajci vyčítate, či sú produktom ekologického poľnohospodárstva (0), či mali sliepky voľný výbeh (1), alebo či ich zniesli v halovom (2) alebo klietkovom chove (3). Pre niekoho je to rozhodujúca informácia pri výbere produktu. Vajcia pochádzajúce od sliepok žijúcich vo veľmi odlišných podmienkach sa môžu líšiť nielen svojou veľkosťou, ale aj kvalitou. Ak jednoducho predpokladáte, že tie, ktoré žijú v stiesnených podmienkach klietok, sú automaticky viac obr_08.jpgvystresované, a tie, ktoré žijú v kŕdľoch zavreté v halách, sú šťastnejšie, tak sa mýlite.

    Obraz zďaleka nie je taký čiernobiely. Hoci sú nosnice v klietkovom chove natlačené na malom priestore, klietka im zabezpečuje ochranu a čistotu prostredia. Halový (podstielkový) chov im síce zabezpečuje viac priestoru a slobody, ale často zhoršuje hygienu a zároveň im umožňuje rozvinúť ich boj o hierarchiu v kŕdli, ktorý sa končí uďobaním slabších jedincov k smrti a kanibalizmom. Nevyhnutné je preto osekávanie špičiek zobákov (kauterizácia), pretože zmena chovu v konečnom dôsledku nijako radikálne nezmenila ich úmrtnosť.

    Keďže Európska únia už v roku 2003 rozhodla, že v jej krajinách sa od roku 2012 nebudú môcť predávať vajcia od sliepok z klietkových chovov, budeme sa zrejme musieť pripraviť na drahšie vajcia. Alternatívou je vývoj nových väčších klietok s vnútorným zariadením, ktoré v porovnaní s dnešnými „garážovými státiami" viac pripomínajú „obývačky", alebo si začneme svoje sliepky chovať na balkónoch tak, ako je to v niektorých krajinách na východ od Slovenska.

    Salmonelóza a vajcia
    • Salmonelóza je najčastejšia nákaza pochádzajúca z jedla u nás, v Európe i v USA.
    • V klinickom obraze sú to zvyčajne hnačky, zvracanie, teplota do 40 °C a bolesti brucha.
    • Väčšina ochorení spôsobených salmonelou sa spája s vajcami a vaječnými výrobkami obsahujúcimi surové alebo nedostatočne uvarené vajcia (majonéza, zmrzlina), menšia časť infekcií pochádzala z mäsových a najmenej z mliečnych produktov.
    • Prenos salmonel do hydinárskeho priemyslu je často spájaný s kontaminovanými krmivami. Salmonely sú schopné prežiť aj niekoľko mesiacov pri chladiarenských podmienkach, čo predstavuje závažný problém najmä v hydinárskej výrobe. Rozsiahle preventívne opatrenia na zabránenie výskytu salmonelózy, vrátane vakcinácie, vytesňovania nepatogénnymi kmeňmi, šlachtenia na odolnosť voči infekcii alebo jej nositeľstvu, ochorenie úplne nezredukovali.
    • Prijatý bol Národný kontrolný program pre salmonelové infekcie Kury domácej na Slovensku v rokoch 2007 - 2009, s cieľom znížiť výskyt inváznych sérovarov salmonel tak, aby do 31. decembra 2009 zostalo pozitívnych maximálne 1% alebo menej kŕdľov zahrňujúcich minimálne 250 kusov. Výsledky z Dánska ukazujú, že salmononelové infekcie sliepok je možné dostať úplne pod kontrolu. V roku 2007 sa u nás zaznamenalo 123 a v roku 2008 133 ochorení na salmonelózu. Nezaznamenala sa žiadna explozívna epidémia, okrem malých rodinných výskytov.
    • Za „najlepší" spôsob, ako dostať salmonelózu sa považuje výroba domácej majonézy zo zaručene čerstvých „domácich" vajec, a to najmä v letných mesiacoch.
    • Vyhnite sa vajciam, ktorých škrupina je znečistená trusom. Umývaním škrupín prípadné patogény neostránite.
    • Na zničenie baktérií v prípade kontaminovaných vajec sa doporučuje teplota 60 °C po dobu 3 minút.
    Tradičné veľkonočné recepty

    Veľkonočný syrek


    obr_03.jpgČas prípravy: 45 minút.
    Počet porcií: 8 - 10.
    Ingrediencie: 1 liter mlieka, 12 vajec, 1 čajová lyžička soli, cukor, vegeta, 1 kávová lyžička mletého čierneho korenia, pažítka a petržlenová vňatka, prípadne 3 lyžice nadrobno posekanej farebnej papriky.

    Postup: Mlieko poriadne vymiešame s vajciami, vlejeme do hrnca, osolíme, ocukríme, okoreníme a prípadne dochutíme vegetou. Vyšľaháme a varíme 20 minút, kým zmes nezhustne. Keď zhustne, odstavíme, necháme trošku vychladnúť, precedíme cez plátno, jemne vyžmýkame a vyformujeme. Necháme zabalené v plátne stuhnúť aspoň pár hodín alebo do ďalšieho dňa.

    Veľkonočná baba

    obr_04.jpgČas prípravy: 90 minút.
    Počet porcií: 8 - 10.
    Ingrediencie: 300 g údeného bôčika alebo údeného vareného kolienka, 500 g bravčového pliecka alebo prerastaného bôčika, cibuľa, cesnak, 10 vajec, 10 rožkov, 1 kávová lyžička mletého čierneho korenia, 5 nových korení, 10 celých čiernych korení, soľ, bravčová masť na vymastenie pekáča a strúhanka na jeho vysypanie.

    Postup: Všetko mäso uvaríme so soľou, s celými strúčikmi cesnaku a nemletými koreninami, necháme vychladnúť a pokrájame na malé kocky. Niekde sa čerstvé mäso len mlelo a nevarilo. Rožky nakrájame na asi 0,5 cm kocky a necháme obschnúť cez noc. Cibuľu nasekáme nadrobno, zmiešame s mäsom, so žĺtkami, soľou, s koreninami a dobre premiešame. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh a jemne zapracujeme do mäsovej masy, ktorú vyklopíme do vymasteného a strúhankou vysypaného pekáča. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 45 minút.

    Brokolicová frittata

    obr_05.jpgČas prípravy: 30 minút.
    Počet porcií: 4 - 6.
    Ingrediencie: 500 g čerstvej alebo mrazenej brokolice, 8 vajec, 150 g strúhaného čedaru alebo eidamu, 2 posekané mladé cibuľky, 1 šálky mlieka, 2 kávové lyžičky horčice, mleté čierne korenie, soľ.

    Postup: Brokolicu rozobratú na ružičky krátko obvaríme v malom množstve posolenej vody do polomäkka a necháme vychladnúť. Vyšľaháme vajcia s mliekom, so soľou, s horčicou a korením. Zmiešame s brokolicou, so syrom a s cibuľkou. Vlejeme do naolejovanej nádoby a zapečieme asi 10 minút. Prikryté potom ešte necháme dôjsť 5 - 10 minút.

    Miloš Mikuš | FOTO - Miloš Mikuš

    Ďalšie novinky

    Vysoké nároky žien na seba spôsobujú domáci stres

    Domov by mal byť prostredím, kam si chodíme oddýchnuť a načerpať nové sily, ale práve rodina je zdrojom mnohých stresových situácií.

    Herečka Eva Rysová: Ja nie som z tých, čo sa opustia

    Pri stretnutí s ňou okamžite vycítite, že má rada ľudí. Tak ako jej postava v Búrlivom víne Anna Roznerová. Len na rozdiel od nej sa vraj nemieša druhým do života.

    Hlavné správy

    TECH.SME.SK

    Spoplatnený obsahHackeri udreli v Bratislave, na Globsecu si vyberali svoje ciele

    Na prvý pohľad bežný e­-mail pre účastníkov konferencie Globsec bol návnadou.

    AKTUALIZOVANÉ 18:50

    Študenti a dôchodcovia pôjdu vlakom zadarmo, štát zaplatí 13 miliónov

    Asi 2,5 milióna ľudí môže už o mesiac cestovať vlakmi zadarmo.

    PÍŠE GWYNE DYER

    Spoplatnený obsahCeny ropy zažívajú revolúciu. Čo to znamená pre Rusko, Irán, Venezuelu?

    Nízke ceny môžu byť katastrofou pre represívne a skorumpované režimy.

    TECH.SME.SK

    Spoplatnený obsahPrví ľudia na Marse umrú do 68 dní

    Priveľa kyslíka, málo vody. Prví cestovatelia môžu skončiť tragicky.