Slávne liehoviny a ich príbehy (2.)

Vari je ešte čo zdokonaľovať na superčistej a nezameniteľnej ruskej vodke či ohnivom a aromatickom koňaku? V histórii týchto liehovín sa neraz stretneme s prekvapivými menami i udalosťami.

Arabský vynález

Kto dostal ako prvý nápad destilovať víno či pivo a získať tak silný alkoholický nápoj? Presne to nevie nikto. Aj veľmi seriózne zdroje tápu v hmle a rozchádzajú sa. Hoci princíp destilácie musel byť známy už staroegyptským alchymistom v Alexandrii, vynález destilačného prístroja s kondenzátorom a chladičom, tak ako sa používa prakticky doteraz, pripisujeme arabským alchymistom v 8. až 9. storočí. Prvý opis takéhoto zariadenia nájdeme v diele Summa perfectionis magisterii významného arabského chemika a alchymistu menom Abu Musa Džábir Ibn Hajan (721-815).

Pre nás sú však zaujímavé najmä experimenty s destiláciou vína, ktoré Geber (tak znelo jeho poeurópčené meno) robil, pričom zistil, že sa pri tom uvoľňujú horľavé pary. Samozrejme, bol verným stúpencom proroka Mohameda a zaprisahaný abstinent, takže vo svojej knihe Testamentum Geberi, regis Indiae opísal tieto pary ako „bez praktického uplatnenia, ale vedecky nesmierne zaujímavé". Pri pohľade na hociktorú z dnešných predajní s liehovinami nám jeho slová musia pripadať prinajmenšom málo prorocké.

Iný veľký Arab, lekár a filozof Mohamed Ibn Zakaríja, po európsky Razes (864-930), objavil etanol a opísal jeho využitie ako rozpúšťadla, najmä v medicíne. Jeho súčasníci sa však už pozerali na destiláty nielen ako na zaujímavé chemické produkty, ale aj ako na vcelku obľúbené nápoje. Najväčší islamský poet tých čias Abu Nuwas (750-813) opísal v jednej básni víno, ktoré „má farbu dažďovej vody, ale v útrobách páli ako planúci požiar". Čo iné to mohlo byť, ako vínny destilát? Slová ako alkohol či alambic (dodnes používaný typ destilačného prístroja), no taktiež metaforické pojmy ako špiritus či aqua vitae, sa dajú vystopovať až k arabským alchymistom.

Typická koňaková pálenica v regióne Grande Champagne

Tajomstvo alchymistov

Začiatkom 10. storočia dobyli Mauri Pyrenejský polostrov a priniesli destilačný proces do Španielska, zároveň okolo roku 1100 sa začalo destilovať aj v Taliansku, kam toto umenie priniesli navrátilci z krížových výprav.
Do 13. storočia s alkoholom experimentovali najmä alchymisti, ktorí v ňom videli zložku kameňa mudrcov. V zhode s arabskými knihami o alchýmii nazývali alkohol živou vodou (aqua vitae). Postupne sa destilácia rozšírila aj mimo alchymistických dielní, a v kláštoroch i svetských výrobniach začali vznikať prvé bylinné likéry a konzumné destiláty.

Učenec a františkánsky mních Ramon Lull (známy aj ako Lullus Raymondus), pôvodom z Malorky, odporúčal v knihe Rozprava o piatej esencii paliarom používať na výrobu „živej vody" kvalitné biele a červené vína. Destiláty odporúčal aj známy stredoveký lekár Arnold da Villanova, ktorý ošetroval troch pápežov a nemeckého cisára Fridricha II.

Na sklonku 14. storočia začali pre vínovicu v Holandsku používať výraz brandwijn, ktorý pochádzal zo staronemeckého výrazu Geprant Wein, teda „pálené víno". V Anglicku sa v tom čase ustálil pojem brandy. Tento výraz prevzala aj slovenčina, ako všeobecné označenie vyzretej (teda farebnej) vínovice. Prvú európsku knihu o destilácii napísal v roku 1500 Hieronymus Brunschwig a hneď sa stala na svoju dobu bestsellerom. Prípravou liehovín sa zaoberal aj švajčiarsky lekár a filozof Paracelsus (ktorý presadil pre vodu života označenie alkohol, používané aj dnes).

Íri sa síce chvália, že obilný destilát vyrábali už okolo roku 1000, azda na základe arabských postupov, ktorých latinský preklad získali ich kňazi v Tolede, ale všade inde v Európe sa o masovom rozšírení liehovín dá hovoriť až od 16. storočia. Čoskoro sa destiláty stali súčasťou gastronómie. Taliansky autor Vittorio Siri (1608-1685) vo svojich memoároch opísal postupnosť nápojov počas slávnostnej hostiny a radil postupovať „od ľahkých vín až k brandy". Už vtedy teda destilát bol tým, čím je dodnes - korunou dobrého jedla a príjemného posedenia v priateľskom kruhu.

Dom Jeana Martella. Pán akoby práve vstal od rozjedenej desiatej a odbehol si čosi zariadiť.

Vodka z hľadiska vedca

Celé generácie detí sa v škole učia o Mendelejevovej periodickej sústave prvkov a každý, či ho už chémia baví alebo nie, musí obdivovať genialitu, s akou tento významný učenec zoradil všetky vtedy známe prvky do dokonalého systému a na jeho základe ešte predvídal aj existenciu ďalších prvkov, v jeho časoch neznámych. História a ďalší výskum mu v tom dali za pravdu a to je pre vedca azda úplne najväčšie zadosťučinenie. Aj ten najgeniálnejší vedec však musí popri extáze z objavovania z niečoho žiť, platiť nájomné a energie, kupovať potraviny, šatiť sa a živiť rodinu.

Málokto si dnes uvedomuje, že aj samotný veľký Mendelejev musel každý deň riešiť takéto praktické podružnosti. Potrebné financie na pohodlný život mu neposkytoval skromný plat profesora chémie na petrohradskej univerzite, kde pôsobil, ani ich nemal z autorských práv za svoju slávnu tabuľku. Dmitrij Ivanovič zasvätil významnú časť svojho života zdokonaľovaniu povestnej ruskej vodky a ako predseda tzv. Technického výboru bol významným spoluautorom tzv. ruského vodkového etalónu (známeho aj ako „ruský štandard"), ktorý stanovuje technologické procesy potrebné a nevyhnutné pri jej výrobe.

V škole sme sa o tom nemohli dozvedieť, ani v literatúre sa o tom veľa nepíše, ba ani sa to veľmi nepripúšťa, pretože z bežného hľadiska je vodka čosi obyčajné, prízemné. Spojenie veľkého vedca Mendelejeva a pálenky akoby bolo nezlučiteľné; o to viac, že vedec údajne alkoholickým nápojom vôbec neholdoval a žil pomerne asketicky. Preto väčšina ľudí vôbec netuší, že mohol mať s vodkou niečo do činenia.

Všetko sa to začalo v roku 1863, keď Mendelejeva vymenovali za člena Štátnej komisie na ciachovanie liehomerov. V roku 1864 sa zaoberal výpočtami kontrakcie liehu s vodou a stanovovaním a vyratúvaním hustoty rozličných roztokov alkoholu vo vode. Tie ho očividne zaujali, veď sa napokon stali aj témou jeho dizertačnej práce, ktorú nazval jednoznačne: O spájaní liehu s vodou.

Martellovský areál v historickom centre Cognacu

Vodka a periodická sústava

Obsahom Mendelejevovej dizertácie aj ďalšieho intenzívneho výskumu bolo hľadanie formuly, koeficientu závislosti hustoty (špecifickej hmotnosti) liehového roztoku (teda vodky) na zmenách pomeru liehu a vody. Mendelejev zistil, že vzťah medzi týmito dvoma veličinami nie je lineárny, ale možno ho vyjadriť parabolou. Zároveň stanovil optimálny pomer: štyridsať objemových percent alkoholu. Mendelejev prenikol do tajomstiev vodky tým, že zistil, ako sa podstatne menia vlastnosti liehovo-vodných roztokov podľa vzájomného pomeru liehu a vody.

Dňa 31. januára 1865 sa konala obhajoba jeho doktorskej dizertácie - principiálneho vedeckého diela, ktoré bolo vlastne celé venované vodke. Jej vedeckému „rozpitvaniu", rozboru a definovaniu a objaveniu i objasneniu jej neobyčajných fyzikálno-chemických vlastností. Neraz sa stane, že sa človek usiluje k niečomu dopracovať a napokon sa dopracuje k úplne niečomu inému, rovnako hodnotnému. Paradoxne, azda práve počas práce na svojej „vodkovej" dizertácii mu - ako akýsi vedľajší produkt - zišli na um aj iné súvislosti a zákonitosti týkajúce sa chemických prvkov.

Či už mu k tomu dopomohla vodka alebo nie, dňa 17. februára 1869 Mendelejev objavil periodickú sústavu prvkov. Stal sa uznávanou vedeckou autoritou na celom svete. Do Ruskej akadémie vied však mal dvere zatarasené. Nepomohla ani petícia, podpísaná takmer troma desiatkami popredných ruských chemikov v novembri 1880. Pre ruských akademikov jednoducho nebol žiadnym vedcom. Ich zdôvodnenie vskutku zaváňalo zatuchnutým akademizmom: Mendelejev bol príliš komerčne založený.

Takto to u Martellovcov vyzeralo už pred 250 rokmi

Okrem toho, že učil na univerzite, bol zamestnaný na ciachovacom úrade, aktívne sa zúčastňoval na organizovaní ruských priemyselných a obchodných výstav v zahraničí, bol členom technických komisií pri ministerstve financií, spolupracoval s konzervárňami a (ach, preboha, to azda nie!) liehovarmi vyrábajúcimi vodku. Takýto hyperaktívny workoholik sa príkro rozchádzal s vtedajšou predstavou akademika, učenca ponoreného do zaprášených kníh a ticha univerzitných študovní a navždy rozídeného s iným prostredím, ako s tým akademickým.

V deväťdesiatych rokoch 19. storočia sa ruská vláda rozhodla zaviesť monopol na výrobu a predaj vodky v Rusku a rozhodla sa očistiť meno ruskej vodky, v tom čase masívne znehodnocované výrobcami lacnej „vodky" zo zemiakov, cukrovarskej melasy a odpadového ovocia. Vznikol tzv. Technický výbor a do jeho čela vláda pozvala práve Dmitrija Mendelejeva. Ten funkciu prijal a priviedol si so sebou aj svojich najnadanejších žiakov. Bolo to takmer tri desaťročia od jeho doktorskej práce, ktorej závery však boli stále aktuálne.

Mendelejevov tím stanovil súbor výrobných technológií a čistiacich procesov zaručujúcich najvyššiu možnú kvalitu a čistotu vodky pri optimálnej ekonómii produkcie. Vrátane ideálneho pomeru štyridsať percent alkoholu, ktorý zakrátko prevzali takmer všetci výrobcovia destilátov a liehovín prakticky na celom svete. Tak vznikol „ruský štandard", ktorý je dodnes záväzný pre všetkých výrobcov pravej ruskej vodky, vrátane značky Russkij standart, ktorá sa na zadnej etikete dodnes pýši svojou mendelejevovskou tradíciou.

Pálenica, akých na prelome 17. a 18. storočia vznikali po Európe desiatky

Ako sa zrodil koňak?

Podobne ako u nás v malokarpatskej oblasti, aj do juhozápadného Francúzska - alebo do Saintonge, čo je historický názov kraja, odvodzujúci sa od galského kmeňa Santonov - vinič priniesli Rimania, ktorí sem prišli ťažiť soľ. A vznik koňaku, ktorý pochádza práve odtiaľ, bol tiež inšpirovaný cudzincami - Holanďanmi a Angličanmi.

V ranom stredoveku, pár storočí predtým, ako sa tu začalo s destiláciou vína, bol Cognac - vďaka svojej výhodnej polohe pri rieke Charente - obchodným centrom a to predovšetkým v obchode so soľou. Neskôr sa k tomu pridalo víno zo svahov okolo mesta, ktoré sa vozilo najmä do Holandska a Anglicka. Mesto Cognac sa tešilo priazni mocných, pretože francúzsky kráľ František II. sa v roku 1492 narodil práve tu, a tak po celý život nedal na svoje rodisko dopustiť. Naozajstný boom Cognacu a celého kraja však nastal vďaka miestnej vínovici.

Jestvuje niekoľko verzií príbehu, ako vznikol koňak.

1. Víno, ktoré malo len nízky obsah alkoholu, sa počas cesty morom do takej miery skazilo, že holandskí obchodníci sa ho rozhodli po vylodení destilovať. Francúzi chceli vyhovieť požiadavkám kupcov, obstarali si teda destilačné prístroje (dnes už nikto nevie, či im ich doviezli Holanďania, alebo si ich obstarali zo susedného Armagnacu, kde sa destilovalo ešte skôr, alebo si ich doviezli zo Španielska) a začali obchodovať s vínnym destilátom.
2. Destilát si námorníci pridávali do pitnej vody, ktorá sa po dlhom čase v sudoch a neraz aj v tropických horúčavách na ceste do zámorských kolónií holandskej koruny (nesmieme zabudnúť, že koráby na ceste do holandskej Východnej Indie okolo Afriky dvakrát prekračovali rovník) ľahko kazila a hrozila črevnými infekciami.
3. Na konci 16. storočia dostal istý holandský kapitán geniálny nápad, ako zefektívniť dopravu kyslého saintonského vína znížením jeho objemu. Predstavoval si, že v La Rochelle víno destiláciou skomprimuje na zlomok objemu a po príchode do Amsterdamu ho zasa „napučí" pridaním vody, čím zvýši svoj zisk. Keď loď dorazila do Amsterdamu a ľudia ochutnali, čo bolo v sudoch, zistili, že víno to síce nie je, ale je to skvelé a že pridávať vodu by bol hriech.
4. Vína zo Saintonge boli také urputne kyslé, že ich nikto nechcel, takže ich pestovatelia dali hlavy dokopy a vymysleli, že ich budú radšej destilovať. A ten nápad sa, napodiv, ujal, pretože to, čo sa dalo vytknúť vínam, sa po premene na destilát ukázalo ako jeho veľká prednosť.
Tak si vyberte.

Pašerák zakladateľom dynastie

Nech už to bolo s prvými pokusmi akokoľvek, čoskoro vzali veci okolo koňaku do rúk domáci. Zlepšili destilačný proces tým, že zaviedli dvojitú destiláciu a doviedli umenie dozrievania koňaku do dokonalosti. V polovici 17. storočia sa aj tie najkvalitnejšie vína z oblasti používali už len na destiláciu, pretože sa zistilo, že dávajú čistý akostný produkt už po dvoch „vypáleniach", zatiaľ čo iné vína vyžadovali viacnásobnú destiláciu, aby sa zbavili škodlivých prímesí, čo ich na druhej strane zbavilo aj chuťových vlastností a charakteru.

Netrvalo dlho a aj Angličania zistili, že brandy z Cognacu je neporovnateľne kvalitnejšie ako to, čo sa vyrábalo v tradičných strediskách vínneho obchodu ako Nantes, La Rochelle či Bordeaux. Už v nasledujúcom storočí sa koňak stal veľkým a honosným biznisom. Zásluhu na tom mal predovšetkým mladý muž menom Jean Martell. Pôvodne sa vlastne volal John a bol poddaným britskej koruny. Pochádzal z britského ostrova Jersey v Lamanšskom kanáli a už ako mládenec sa venoval poctivému pašeráckemu remeslu: kupoval koňak v sudoch, naložil ho na svoju vetchú bárku a načierno, bez daní a cla prepravoval do Anglicka.

Niekoľko reklamácií jeho stálych odberateľov na kvalitu koňaku ho priviedlo k tomu, že kúpil pozemok v Cognacu a vybudoval sklady, v ktorých mohol kúpený surový koňak dozrievať pod jeho starostlivou kontrolou. Lenže nebol spokojný ani s kvalitou suroviny, ktorú mu miestni ponúkali, takže si kúpil vlastný destilačný aparát a po krátkom zaškolení začal experimentovať s pálením vlastného destilátu z kúpeného vína. A časom, aby mal istotu, že aj víno pre jeho koňak bude špičkovej kvality, si za mestom kúpil nejaké vinice a od tej chvíle už bol úplne sebestačný. Definitívne sa presťahoval do Cognacu, pofrancúzštil si meno na Jean, oženil sa, ovdovel, zasa sa oženil, splodil dvoch synov a predovšetkým položil základy dnešného koňakového priemyslu.

V roku 1715 totiž založil prvú modernú koňakovú firmu, ktorá úspešne pretrváva dodnes a dokonca stále sídli na pôvodnom mieste. Obrovský areál sa vyznačuje zaujímavou raritou: na malom nádvorí medzi skladmi koňaku sa nachádza malý domček, ba skôr domčúrik, kde Jean Martell žil so svojou rodinou a pracoval. Z piety k zakladateľovi je tu všetko ponechané v pôvodnom stave. Celý dom vyzerá, ako keby si pán Martell len tak vybehol von kúpiť noviny a každú chvíľu by sa mal vrátiť. Naľahko a prostovlasý, pretože jeho plášť i trojrohý klobúk ostali pohodené na pracovnom stole a ležia tam už vyše 250 rokov.

Autor: Peter Pišťanek