Zabíjačku si môžete spraviť aj v paneláku

Aj v panelákovom byte možno aspoň z časti reprodukovať jedinečnú atmosféru zabíjačky a vyrobiť aspoň niektoré z typických produktov. Trúfnete si spolu s nami?

Po prečítaní titulku sa možno právnici a fanúšikovia súdnych procesov predčasne potešili, že sa ideme rozpísať o domácej vražde medzi manželmi, ktorá sa v právnickom slangu niekde označuje dosť nechutne, ako - „domáca zabíjačka". Keď som prvýkrát pred mnohými rokmi urobil klobásy v našom panelákovom byte, bol som azda najbližšie k tomu, ako sa stať obeťou takejto „domácej zabíjačky". Napriek tomu vás chcem presvedčiť, že tradičné domáce zabíjačkové špeciality možno pripraviť aj v byte.

Na čo si v paneláku môžete trúfnuť?

Keďže nepredpokladáme, že potajomky chováte v kúpeľni sviňu, druh výrobkov, ktoré môžete zvládnuť v mestskom byte, určuje sortiment surovín z miestnych mäsiarstiev. Čím väčšie mesto, tým ťažšie sa dostanete k bravčovej hlave, jazykom či srdciam a na zháňanie čriev alebo žalúdkov si treba azda vziať dovolenku a natankovať plnú nádrž. Čiastočne to rieši dobrá známosť, ale ani priateľ (mäsiar) na telefón nevyrieši všetko.

Najjednoduchším zabíjačkovým produktom, ktorý zvládnete aj v paneláku, je vytápanie slaniny, čím získate voňavú masť a chrumkavé škvarky. Potom nasleduje huspenina, ktorá sa v mnohých mestských domácnostiach robí aj niekoľkokrát počas celej zimy. Lepšie vybavenie a viac odvahy už treba na výrobu klobás, jaterníc, tlačenky alebo paštét.

A ak máte jeden alebo dva páry šikovných pomocných rúk, za pár hodín stihnete čokoľvek, za pár dní to potom možno aj vyvetráte a pár týždňov sa môžete tešiť zo svojich produktov, na ktoré budete určite spomínať ešte veľa rokov.

Masť a škvarky

Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Táto činnosť si vyžaduje čas a stály dozor s častým miešaním, aby slanina neprihorela a rovnomerne sa vytápala.

Masť je vhodná do zápražiek mnohých domácich jedál a jej výborné fyzikálno-chemické vlastnosti ju priam predurčujú na vyprážanie a smaženie, kde sa jej len ťažko vyrovnávajú aj tie najlepšie oleje určené na túto činnosť - napríklad fritol. Škvarky majú bohaté využitie v tradičnej slovenskej kuchyni, a tak určite skončia v pagáčoch alebo pomleté v škvarkových nátierkach (napríklad s vajcami uvarenými na tvrdo, kyslými uhorkami, dochutenými horčicou, čiernym korením a soľou).

Na začiatku vyprážania treba surovú slaninu pokrájanú na 1,5 centimetra veľké kocky podliať asi jedným decilitrom vody.

Vytopenú masť môžete priebežne odoberať a na konci nechajte škvarky s masťou mierne vychladnúť a potom ich podlejte trochou mlieka a znovu krátko popražte, aby získali peknú ružovo-zlatú farbu. Nenalejte mlieko na škvarky, keď sú v horúcej masti - môžem vám z vlastnej skúsenosti garantovať, že okamžite väčšina masti vykypí z hrnca a budete ju mať úplne všade, len v tom hrnci takmer nič nezostane.

Huspenina - samé bielkoviny

Huspenina zostala jedným z tradičných jedál zimných mesiacov - čomu nasvedčuje aj to, že často býva problém zohnať bravčové paprčky, kože alebo kolienka. Počas varenia sa pri teplote nad 40 °C uvoľňuje želatína z kolagénu - stavebnej bielkoviny spojivových tkanív, ktorý je prítomný hlavne v kožiach a v menšej miere v kostiach a v chrupavkách.

Želatína je bielkovina tvorená takmer všetkými aminokyselinami, pričom obsahuje vysoké množstvo pre organizmus potrebnej (esenciálnej) aminokyseliny - lyzínu, ktorá sa napríklad v obilninách nachádza len v minimálnom množstve. Želatína tvoriaca huspeninu je rovnaká ako tá, ktorá sa nachádza v tortovom želé, v gumených cukríkoch alebo v kapsuliach liekov, lebo väčšinou sa vyrába z kolagénu pochádzajúceho z bravčových a v menšej miere z hovädzích koží. Jej optimálna tuhosť a priehľadnosť sa získa, ak sa vyhnete prudkému vreniu.

Huspeninu dokáže zakaliť aj rozvarená cibuľa a príliš veľa zeleniny, najmä mrkvy, jej dáva nevhodnú nasladlosť. Dobrá huspenina nemusí obsahovať takmer žiadne mastné časti a nevytvára zdravotné riziko pre ľudí trpiacich obezitou, hypertenziou alebo zvýšeným obsahom cholesterolu; niekomu však môže prekážať mierne zvýšený obsah soli. S octom, cibuľou a tmavým chlebom je výbornou pochúťkou ako stvorenou na zimnú večeru.

Domáce klobásy

Do ich výroby sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse patrí. Čo domácnosť - to iné klobásy, čo klobása - to väčší majster.

Nechcem vám nanucovať recept na tie naše, preto uvediem len pár postrehov, aby ste sa inšpirovali.

Základ tvorí bravčový bôčik, mäso z odrezkov, prípadne z pliecka. Pridávame aj hovädzí krk (do desiatich percent), ktorý sa dokonale odblaní a pomelie sa na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.

Sladkou mletou paprikou nešetríme a 50 - 60 kilogramov mäsa si žiada až dva kilogramy papriky od známych z „maďarov" alebo od našich južných susedov. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosiahujeme pomocou štipľavej papriky. Na prevoňanie klobás pridávame rascu a nové korenie. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas robenia klobás.

Sto podôb našich jaterníc

Okrem klobás sú samostatnou kategóriou zabíjačkových produktov jaternice, ktoré sa v rozmanitých podobách vyskytujú po celom zabíjačkovom Slovensku a líšia sa svojím zložením, tvarom i menami. Do tejto kategórie patria všetky húrky, jelítka, krvavničky, žobrácka kaša či „prejt", ako aj lokálne špeciality, ako je napríklad mäsník tvorený zmesou mäsa a prosa.

Jaternice sa robia z pomletých uvarených vnútorností, s varenou, prípadne upečenou krvou, s ryžou alebo jačmennými krúpami (geršňou, geršľou). Pri príprave žobráckej kaše sa krv pridávala na krúpy ešte predtým, ako sa pridáva sadlo a ovar, lebo krv by mastné krupy nezafarbila. Krvavničky sa najmä na juhu robili z nakrájaných žemlí zmiešaných s krvou a podusenou cibuľou.

Jaternice sa môžu plniť nielen do hrubých, ale aj do tenkých bravčových prípadne hovädzích čriev, ktoré sa buď zauzlia, alebo ukončia špajdľou. V podstate ich netreba dávať do čreva a možno ich uskladniť a piecť aj bez obalu. So zemiakovou kašou a cviklou s chrenom sú dobrou a rýchlou večerou.

Krvavničky - globálny produkt

Rozšírenie krvavničiek možno považovať za globálny jav. Známe sú v celej Európe a nie je problém ich nájsť v Tibete, Číne či v Južnej Kórei. Španielska morcilla, nemecký Blutwurst či francúzsky boudin noir reprezentujú národné chute a Black pudding je v Škótsku dokonca súčasťou tradičných raňajok.

V Británii sú krvavničky pamiatkou starých tradícií prinesených údajne mníchmi z kontinentu a na hraniciach Anglicka a Walesu sa v dedinke Ramsbotton konajú majstrovstvá sveta v hode krvavničkou, keď sa súťažiace družstvá snažia zhodiť čo najviac yorkshirských pudingov uložených na drevenej konštrukcii nad miestnou krčmou.

Tento zvyk je vraj spomienkou na Vojnu ruží, z ktorej vzišiel víťazný rod Tudorovcov. Pri jednej bitke sa im údajne minula munícia, a tak nezostávalo nič iné, len po sebe hádzať všetko vrátane jedla. V stredoveku krvavničky na dlhé desaťročia zakázala cirkev z dôvodu šírenia otráv. Dnes sa konajú nielen klobásové, ale aj krvavničkové festivaly, a asi najznámeším je festival v Mortagne au Perche v Normandii, kde sa počas osláv skonzumuje viac ako päť kilometrov krvavničiek.

Tlačenka (švankés, presburšt)

Tlačenka je pomerne špecifický produkt, s ktorým sa nestretnete v mnohých krajinách a pri domácej výrobe zo starostlivo vybraných surovín môže byť príjemným (chuťovým) prekvapením aj pre návštevu z cudziny - určite lepšou, ako napríklad rolované údené bravčové črevá, čo nám podávali v Bretónsku ako miestnu špecialitu.

Suroviny na tlačenku zoženiete v každom lepšom mäsiarstve a v bežnom papiernictve vám zasa predajú špeciálne plastové vrecká určené na tlačenku, v ktorých sa varí, avšak nesmie sa v nich údiť.

Pri výrobe tlačenky si dajte záležať na výbere a krájaní surovín, lebo na štruktúre záleží - tá môže prilákať, ale aj odpudiť (napríklad v prípade, že dominantnými sú veľké kusy mastných koží).

Figúru si nenapravíte, ale určite si pochutíte

Nechcem vás, samozrejme, presviedčať, aké sú vnútornosti a samotná bravčovina zdravé, a ani o tom, ako vám zhltanie pol kila klobás, jaterníc alebo tlačenky pomôže vo vašej snahe schudnúť do plaviek. Zabíjačkové produkty sa však (našťastie) nepripravujú (a ani nejedia) bežne počas celého roka - veď potom by už ani neboli také jedinečné.

Konzumácia kaloricky bohatších jedál má v zime v našich zemepisných šírkach svoje logické opodstatnenie - radšej by som mal povedať - zvyklo mať, pretože menej pohybu, viac stresu a slabšie zimy si vyžadujú lepšiu kontrolu príjmu kalórií a dôležitá je aj ich forma.

Ak sú domáce zabíjačkové produkty urobené s citom, ani odborníci pre racionálnu výživu určite nebudú namietať proti ich sezónnej konzumácii - samozrejme s mierou. Dobrú chuť.

Dva recepty

Huspenina s údeným mäsom

4 bravčové paprčky, bravčové kože, predné bravčové kolienko, údené zadné (bavorské) koleno, 1 hlávka cesnaku, 10 zrniek celého čierneho korenia, soľ, prípadne 1 cibuľa, 2-3 mrkvy, bobkový list, 2-3 celé nové korenia.

Mäso, korenia a cesnak vložíme do studenej neosolenej vody tak, aby prekrývala mäso.

Po 1 hodine varenia pridáme soľ (dvakrát viac, ako by ste dali do mäsového vývaru), prípadne aj zeleninu, a varíme ešte hodinu-dve až kým mäso nezmäkne. Zeleninu môžeme vyjedať priebežne.

Po uvarení mäso oddelíme od kostí a z koží odstránime nožom tuk. Vývar s mäsom necháme vychladnúť cez noc a potom z neho pozbierame usadenú masť. Okoštujeme, či je rôsol dostatočne slaný, a v prípade potreby dosolíme alebo rozriedime prevarenou vodou. Opäť privedieme do varu, mäso a kože naporcujeme na vhodnú veľkosť, dáme do zaváracích pohárov a zalievame precedeným horúcim vývarom. Sterilizujeme minimálne 20 minút.

Paneláková chudá tlačenka

Bravčová hlava, prípadne 2 bravčové kolienka, 3 bravčové jazyky, 2 bravčové srdcia, 1 kg koží bez masti, cesnak, soľ, celé čierne korenie, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, mletý zázvor.

Hlavu alebo kolienka dôkladne očistíme a spolu s jazykmi, srdciami a kožami uvaríme do mäkka v malom množstve vody s neošúpanými strúčikmi cesnaku a celým čiernym korením. Uvarené vyberieme, mäso oberieme od kosti, pokrájame na menšie úhľadné kúsky, pridáme soľ (2 %), mleté čierne a biele korenie, rozotretý cesnak, trochu vývaru z mäsa. Polovičku koží pomelieme na jemno, druhú polovičku očistíme od prípadného tuku, pokrájame na pásiky, všetko spolu premiešame a naplníme do plastového vrecka. Otvor pevne zaviažeme motúzom a tlačenku pomaly varíme pri teplote 80 °C aspoň hodinu. Vyberieme a necháme vychladnúť.