• Móda a krása
  • Láska, vzťahy
  • Zdravie a štíhla línia
  • Deti a rodina
  • Osobnosti
  • Recepty
  • Rady a tipy
  • Horoskopy
  • Naničmama
  • Zľavy
  • Zoznámenie
  • Zabíjačku si môžete spraviť aj v paneláku

    Vydané 18. 2. 2009 o 15:10

    Aj v panelákovom byte možno aspoň z časti reprodukovať jedinečnú atmosféru zabíjačky a vyrobiť aspoň niektoré z typických produktov. Trúfnete si spolu s nami?

    Foto: Stock.XCHNG

    Aj v panelákovom byte možno aspoň z časti reprodukovať jedinečnú atmosféru zabíjačky a vyrobiť aspoň niektoré z typických produktov. Trúfnete si spolu s nami?

    Po prečítaní titulku sa možno právnici a fanúšikovia súdnych procesov predčasne potešili, že sa ideme rozpísať o domácej vražde medzi manželmi, ktorá sa v právnickom slangu niekde označuje dosť nechutne, ako - „domáca zabíjačka". Keď som prvýkrát pred mnohými rokmi urobil klobásy v našom panelákovom byte, bol som azda najbližšie k tomu, ako sa stať obeťou takejto „domácej zabíjačky". Napriek tomu vás chcem presvedčiť, že tradičné domáce zabíjačkové špeciality možno pripraviť aj v byte.

    Na čo si v paneláku môžete trúfnuť?

    Keďže nepredpokladáme, že potajomky chováte v kúpeľni sviňu, druh výrobkov, ktoré môžete zvládnuť v mestskom byte, určuje sortiment surovín z miestnych mäsiarstiev. zabPanel-huspenina-before.jpg Čím väčšie mesto, tým ťažšie sa dostanete k bravčovej hlave, jazykom či srdciam a na zháňanie čriev alebo žalúdkov si treba azda vziať dovolenku a natankovať plnú nádrž. Čiastočne to rieši dobrá známosť, ale ani priateľ (mäsiar) na telefón nevyrieši všetko.

    Najjednoduchším zabíjačkovým produktom, ktorý zvládnete aj v paneláku, je vytápanie slaniny, čím získate voňavú masť a chrumkavé škvarky. Potom nasleduje huspenina, ktorá sa v mnohých mestských domácnostiach robí aj niekoľkokrát počas celej zimy. Lepšie vybavenie a viac odvahy už treba na výrobu klobás, jaterníc, tlačenky alebo paštét.

    A ak máte jeden alebo dva páry šikovných pomocných rúk, za pár hodín stihnete čokoľvek, za pár dní to potom možno aj vyvetráte a pár týždňov sa môžete tešiť zo svojich produktov, na ktoré budete určite spomínať ešte veľa rokov.

    Masť a škvarky

    Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete zabPAnel-mast-skvarky.jpgmasť vytápať v panelákovej kuchyni. Táto činnosť si vyžaduje čas a stály dozor s častým miešaním, aby slanina neprihorela a rovnomerne sa vytápala.

    Masť je vhodná do zápražiek mnohých domácich jedál a jej výborné fyzikálno-chemické vlastnosti ju priam predurčujú na vyprážanie a smaženie, kde sa jej len ťažko vyrovnávajú aj tie najlepšie oleje určené na túto činnosť - napríklad fritol. Škvarky majú bohaté využitie v tradičnej slovenskej kuchyni, a tak určite skončia v pagáčoch alebo pomleté v škvarkových nátierkach (napríklad s vajcami uvarenými na tvrdo, kyslými uhorkami, dochutenými horčicou, čiernym korením a soľou).

    Na začiatku vyprážania treba surovú slaninu pokrájanú na 1,5 centimetra veľké kocky podliať asi jedným decilitrom vody.

    Vytopenú masť môžete priebežne odoberať a na konci nechajte škvarky s masťou mierne vychladnúť a potom ich podlejte trochou mlieka a znovu krátko popražte, aby získali peknú ružovo-zlatú farbu. Nenalejte mlieko na škvarky, keď sú v horúcej masti - môžem vám z vlastnej skúsenosti garantovať, že okamžite väčšina masti vykypí z hrnca a budete ju mať úplne všade, len v tom hrnci takmer nič nezostane.

    Huspenina - samé bielkoviny

    Huspenina zostala jedným z tradičných jedál zimných mesiacov - čomu nasvedčuje aj to, že často býva problém zohnať bravčové paprčky, kože alebo kolienka. Počas varenia sa pri teplote nad 40 °C uvoľňuje želatína z kolagénu - stavebnej bielkoviny spojivových tkanív, ktorý je prítomný hlavne v kožiach a v menšej miere v kostiach a v chrupavkách.

    Želatína je bielkovina tvorená takmer všetkými aminokyselinami, pričom obsahuje zabPanel-huspenina-pohare.jpgvysoké množstvo pre organizmus potrebnej (esenciálnej) aminokyseliny - lyzínu, ktorá sa napríklad v obilninách nachádza len v minimálnom množstve. Želatína tvoriaca huspeninu je rovnaká ako tá, ktorá sa nachádza v tortovom želé, v gumených cukríkoch alebo v kapsuliach liekov, lebo väčšinou sa vyrába z kolagénu pochádzajúceho z bravčových a v menšej miere z hovädzích koží. Jej optimálna tuhosť a priehľadnosť sa získa, ak sa vyhnete prudkému vreniu.

    Huspeninu dokáže zakaliť aj rozvarená cibuľa a príliš veľa zeleniny, najmä mrkvy, jej dáva nevhodnú nasladlosť. Dobrá huspenina nemusí obsahovať takmer žiadne mastné časti a nevytvára zdravotné riziko pre ľudí trpiacich obezitou, hypertenziou alebo zvýšeným obsahom cholesterolu; niekomu však môže prekážať mierne zvýšený obsah soli. S octom, cibuľou a tmavým chlebom je výbornou pochúťkou ako stvorenou na zimnú večeru.

    Domáce klobásy

    Do ich výroby sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse patrí. Čo domácnosť - to iné klobásy, čo klobása - to väčší majster.

    Nechcem vám nanucovať recept na tie naše, preto uvediem len pár postrehov, aby ste sa inšpirovali.

    Základ tvorí bravčový bôčik, mäso z odrezkov, prípadne z pliecka. Pridávame aj hovädzí krk (do desiatich percent), ktorý sa dokonale odblaní a pomelie sa na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.

    Sladkou mletou paprikou nešetríme a 50 - 60 kilogramov mäsa si žiada až dva kilogramy papriky od známych z „maďarov" alebo od našich južných susedov. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosiahujeme pomocou štipľavej papriky. Na prevoňanie klobás pridávame rascu a nové korenie. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas robenia klobás.

    Sto podôb našich jaterníc

    Okrem klobás sú samostatnou kategóriou zabíjačkových produktov jaternice, ktoré sa v rozmanitých podobách vyskytujú po celom zabíjačkovom Slovensku a líšia sa svojím zložením, tvarom i menami. Do tejto kategórie patria všetky húrky, jelítka, krvavničky, žobrácka kaša či „prejt", ako aj lokálne špeciality, ako je napríklad mäsník tvorený zmesou mäsa a prosa.

    Jaternice sa robia z pomletých uvarených vnútorností, s varenou, prípadne upečenou krvou, s ryžou alebo jačmennými krúpami (geršňou, geršľou). Pri príprave žobráckej kaše sa krv pridávala na krúpy ešte predtým, ako sa pridáva sadlo a ovar, lebo krv by mastné krupy nezafarbila. Krvavničky sa najmä na juhu robili z nakrájaných žemlí zmiešaných s krvou a podusenou cibuľou.

    Jaternice sa môžu plniť nielen do hrubých, ale aj do tenkých bravčových prípadne hovädzích čriev, ktoré sa buď zauzlia, alebo ukončia špajdľou. V podstate ich netreba dávať do čreva a možno ich uskladniť a piecť aj bez obalu. So zemiakovou kašou a cviklou s chrenom sú dobrou a rýchlou večerou.

    Krvavničky - globálny produkt

    Rozšírenie krvavničiek možno považovať za globálny jav. Známe sú v celej Európe a nie je problém ich nájsť v Tibete, Číne či v Južnej Kórei. Španielska morcilla, nemecký Blutwurst či francúzsky boudin noir reprezentujú národné chute a Black pudding je v Škótsku dokonca súčasťou tradičných raňajok.

    V Británii sú krvavničky pamiatkou starých tradícií prinesených údajne mníchmi z kontinentu a na hraniciach Anglicka a Walesu sa v dedinke Ramsbotton konajú majstrovstvá sveta v hode krvavničkou, keď sa súťažiace družstvá snažia zhodiť čo najviac yorkshirských pudingov uložených na drevenej konštrukcii nad miestnou krčmou.

    Tento zvyk je vraj spomienkou na Vojnu ruží, z ktorej vzišiel víťazný rod Tudorovcov. Pri jednej bitke sa im údajne minula munícia, a tak nezostávalo nič iné, len po sebe hádzať všetko vrátane jedla. V stredoveku krvavničky na dlhé desaťročia zakázala cirkev z dôvodu šírenia otráv. Dnes sa konajú nielen klobásové, ale aj krvavničkové festivaly, a asi najznámeším je festival v Mortagne au Perche v Normandii, kde sa počas osláv skonzumuje viac ako päť kilometrov krvavničiek.

    Tlačenka (švankés, presburšt)

    zabPanel-tlacenka-before.jpgTlačenka je pomerne špecifický produkt, s ktorým sa nestretnete v mnohých krajinách a pri domácej výrobe zo starostlivo vybraných surovín môže byť príjemným (chuťovým) prekvapením aj pre návštevu z cudziny - určite lepšou, ako napríklad rolované údené bravčové črevá, čo nám podávali v Bretónsku ako miestnu špecialitu.

    Suroviny na tlačenku zoženiete v každom lepšom mäsiarstve a v bežnom papiernictve vám zasa predajú špeciálne plastové vrecká určené na tlačenku, v ktorých sa varí, avšak nesmie sa v nich údiť.

    Pri výrobe tlačenky si dajte záležať na výbere a krájaní surovín, lebo na štruktúre záleží - tá môže prilákať, ale aj odpudiť (napríklad v prípade, že dominantnými sú veľké kusy mastných koží).

    Figúru si nenapravíte, ale určite si pochutíte

    Nechcem vás, samozrejme, presviedčať, aké sú vnútornosti a samotná bravčovina zdravé, a ani o tom, ako vám zhltanie pol kila klobás, jaterníc alebo tlačenky pomôže vo vašej snahe schudnúť do plaviek. Zabíjačkové produkty sa však (našťastie) nepripravujú (a ani nejedia) bežne počas celého roka - veď potom by už ani neboli také jedinečné.

    Konzumácia kaloricky bohatších jedál má v zime v našich zemepisných šírkach svoje logické opodstatnenie - radšej by som mal povedať - zvyklo mať, pretože menej pohybu, viac stresu a slabšie zimy si vyžadujú lepšiu kontrolu príjmu kalórií a dôležitá je aj ich forma.

    Ak sú domáce zabíjačkové produkty urobené s citom, ani odborníci pre racionálnu výživu určite nebudú namietať proti ich sezónnej konzumácii - samozrejme s mierou. Dobrú chuť.

    Dva recepty

    Huspenina s údeným mäsom

    4 bravčové paprčky, bravčové kože, predné bravčové kolienko, údené zadné (bavorské) koleno, 1 hlávka cesnaku, 10 zrniek celého čierneho korenia, soľ, prípadne 1 cibuľa, 2-3 mrkvy, bobkový list, 2-3 celé nové korenia.

    Mäso, korenia a cesnak vložíme do studenej neosolenej vody tak, aby prekrývala mäso.

    Po 1 hodine varenia pridáme soľ (dvakrát viac, ako by ste dali do mäsového vývaru), prípadne aj zeleninu, a varíme ešte hodinu-dve až kým mäso nezmäkne. Zeleninu môžeme vyjedať priebežne.

    Po uvarení mäso oddelíme od kostí a z koží odstránime nožom tuk. Vývar s mäsom necháme vychladnúť cez noc a potom z neho pozbierame usadenú masť. Okoštujeme, či je rôsol dostatočne slaný, a v prípade potreby dosolíme alebo rozriedime prevarenou vodou. Opäť privedieme do varu, mäso a kože naporcujeme na vhodnú veľkosť, dáme do zaváracích pohárov a zalievame precedeným horúcim vývarom. Sterilizujeme minimálne 20 minút.

    zabPanel-tlacenka-z-ude-vo-.jpg

    Paneláková chudá tlačenka

    Bravčová hlava, prípadne 2 bravčové kolienka, 3 bravčové jazyky, 2 bravčové srdcia, 1 kg koží bez masti, cesnak, soľ, celé čierne korenie, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, mletý zázvor.

    Hlavu alebo kolienka dôkladne očistíme a spolu s jazykmi, srdciami a kožami uvaríme do mäkka v malom množstve vody s neošúpanými strúčikmi cesnaku a celým čiernym korením. Uvarené vyberieme, mäso oberieme od kosti, pokrájame na menšie úhľadné kúsky, pridáme soľ (2 %), mleté čierne a biele korenie, rozotretý cesnak, trochu vývaru z mäsa. Polovičku koží pomelieme na jemno, druhú polovičku očistíme od prípadného tuku, pokrájame na pásiky, všetko spolu premiešame a naplníme do plastového vrecka. Otvor pevne zaviažeme motúzom a tlačenku pomaly varíme pri teplote 80 °C aspoň hodinu. Vyberieme a necháme vychladnúť.

    Miloš Mikuš | FOTO - Miloš Mikuš

    Ďalšie novinky

    Moderná v rifľovine

    Nikdy nevyšla z módy.

    Vyprážaný karfiol s hubovou miso omáčkou

    Ozvláštnite nudnú kombináciu karfiolu a zemiakovej kaše. Nový recept si určite obľúbite.

    Hlavné správy

    Z DOMOVA

    Spoplatnený obsahPestrejšie, ako by ste čakali. V akých bytoch žijú Slováci?

    Spočítali sme, aké rozloženia bytov sú u nás najčastejšie. Aké sú najčastejšie problémy bytov a čo si všímať pri kúpe?

    ZAHRANIČIE

    Spoplatnený obsahSprcha je luxus, vtipy o Kimovi znamenajú smrť. Z KĽDR chcú ujsť

    Severokórejčania aj zo zakázaných seriálov zisťujú, aký je okolitý svet.

    SPORT.SME.SK

    Cibulková: Reprezentantov by si mali viac vážiť

    DOMINIKA CIBULKOVÁ hrala v Kuala Lumpure už vo svojom treťom tohtoročnom finále.

    PÍŠE PETER BREINER

    Klub, synagóga, stanica. Tri miesta, kde sa dá pookriať

    Oplatí sa zájsť na miesta, kam sa nedostanú zloba, korupcia, nespravodlivosť či klamstvo.